1.2 Види риб, які реалізують охолодженою та їх споживні властивості.

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:

• нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;

• маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь;

• жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

• дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних одних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохіднихреалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних —деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи —великі,середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються.

Елементарний хімічний склад вказує на рівень окремих хімічних елементів в тілі риби. Вміст їх залежить від складу середовища (води); від спожитого рибою корму (планктону, бентосу, штучних кормів).

Молекулярний хімічний склад вказує на вміст у рибі окремих з'єднань (або груп споріднених речовин, наприклад білків), що мають харчове, кормове або технічне значення, а також характеризує ступінь свіжості риби. Знання молекулярного хімічного складу риби необхідно для оцінки її харчових якостей і вибору найбільш раціонального способу її використання і переробки.

Хімічний склад м'яса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.

В табл. 4 наведені дані, що показують залежність хімічного складу м'яса ставових риб від віку і порідних різновидів.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса ставкової риби різних видів і порід

Енергетична цінність	Вміст у 100 г сирого м'яса, %				Енергетична цінність
	вологи	білка	жиру	Золи	ккал	кДж
Український лускатий короп	74,3	19,6	4,9	1,2	121	506
Дзеркальний лускатий короп	84,4	13,0	1,5	1,1	66	276
Дзеркальний лінійний короп	78,7	16,0	4,2	1,1	102	427
Товстолобик строкатий	79,6	16,9	2,4	1,1	89	372
Товстолобик білий	74,3	19,7	4,2	1,8	117	490
Амур білий	81,6	14,3	3,0	1,1	84	351

 

Залежність хімічного складу м'яса риб від часу вилову наведені в табл. 2.

Таблиця 2. Хімічний склад м'яса українських лускатих коропів залежно від часу вилову

Місяць	Вміст у 100 г сирого м'яса, %				Енергетична цінність
	вологи	білка	жиру	Золи	ккал	кДж
Жовтень	75,2	19,6	4,2	1,0	116	485
Грудень	75,2	19,2	4,1	1,5	114	477
Січень	81,0	15,5	2,3	1,2	83	347

Є різниця в загальному вмісті і співвідношенні білкових і небілкових азотистих речовин в м'язах (м'ясі) риб різних класів – костистих і хрящових. У костистих риб в м’язах міститься 2,4-3,3% азоту (в середньому – 2,7-2,9%), при чому більша частина його – від 81до 91 % (в середньому – 85 %) містяться в білках (білковий азот), а решта 9-19 % (в середньому – 15 %) припадають на частку небілкових сполук (небілковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кількість азоту в м'язах більша і сягає 3,5-4 %, а іноді 5 %, але при цьому тільки 55-65 % всього азоту припадає на частку білків, а 35-45 % (іноді 51-50%) – на небілкові речовини.

Не дивлячись на різницю в кількості загального азоту, вміст білкового азоту по відношенню до маси сирих м'язів у костистих і хрящових риб приблизно однаковий і складає, в середньому, близько 2,5%. Таким чином, різниця в складі азотистих речовин м'яса костистих і хрящових риб полягає, головним чином, у тому, що м'ясо останніх містить значно більшу кількість небілкових азотистих речовин.

Знання складу і властивостей азотистих речовин риби має важливе практик-не значення, оскільки смак, запах та консистенція м'яса риби, підлягання дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також інші технологічні властивості залежать від вмісту і кількісного співвідношення окремих білкових і небілкових речовин.

Вміст мінеральних елементів в м'ясі риб залежить від наявності їх у воді і кормах та, незначною.мірою, від виду і віку риб (табл.2 ).

 

Таблиця 2. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб

Риба	Вміст у м'ясі
	в мг % на сиру речовину
	К	Са	Мд	Р	Ре	2п	Мп	Си	Со	Мо	1
Морські	120	10	13	120	0,3	1,1	90	65	.3,3	4,5	19
Прохідні	430	120*	185*	430	7,3	70,0	875	480	23,4	13,5	816
Прісноводні	ПО	20	20	125	0,4	5,0	130	50	3,9	5,7	0
Напівпрохідні	420	95*	170*	315	4,1	20,7	520	305	14,4'	8,5	113

У водних басейнах світу немає риби краще осетрових. Для всіх осетрових характерно подовжене, веретеноподібне будова тіла. Шкіра риби покрита кістковими пластинками, так званими жучками, які розташовані вздовж тіла п'ятьма рядами: один - по середині спини, два - по бічних лініях і два - на черевці. Замість кісткового скелета у осетрових - хрящі, а замість кісткового хребта - хрящевидной хорда (спинна струна).

Осетрові містять значну кількість жиру, розташованого між м'язами. Міжм'язові прошарки жиру особливо сприятливо впливають на смакові якості осетрових риб. Незважаючи на те, що м'ясо осетрових біле, цю рибу називають «червона» - у його старовинному сенсі, коли це слово було синонімом красивого, цінного.

У кулінарному відношенні, крім відмінної якості м'яса, осетрові мають і ще ряд переваг. Вони дають дуже невелика кількість неїстівних частин (не більше 14%) завдяки тому, що хрящі, з яких в основному складаються голова і скелет, а також хребетна струна, використовуються в їжуНе менш важливою перевагою риб осетрових порід є менші втрати у вазі при тепловій обробці, ніж у інших видів риб.

Риб сімейства окуневих зараховують до худих через невеликий вміст жиру в їх м'ясі. Але в окуневих, особливо в судака , багато повноцінного білка і екстрактивних речовин, що робить їх особливо цінними в харчовому і кулінарному відношенні. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі (зокрема в окуневих), легко витягуються гарячою водою, чим і пояснюється хороша якість рибних відварів. М'яке смачне м'ясо окуневих при малій кількості міжм'язової кісток відмінно засвоюється, що і робить цю рибу продуктом, особливо придатним для дієтичного харчування. Приємний смак, м'ясистість і можливість використання окуневих для приготування багатьох перших і других страв, закусок є значним кулінарним перевагою цієї риби. Наявність в окуневих клейдающіх речовин робить їх особливо придатними для приготування заливних страв.

 Тріска - здавна улюблена риба наших північних поморів. Ця риба досягає великих розмірів, її щільне біле м'ясо, без дрібних кісток міжм'язової, при гарній кулінарній обробці дуже смачно. Добре приготоване тріскові м'ясо не приїдається, і споживачі до нього дуже швидко звикають.

М'ясо тріски - виключно здорова і повноцінна їжа; воно багате важливими для людини речовинами - білками, солями йоду, кальцію, марганцю, екстрактивними речовинами. Тріска надходить на ринок в охолодженому, мороженому, солоному і копченому вигляді вже розчиненою, без голови і нутрощів; частина тріски переробляють на морозиво філе.

У північних районах нашої країни, особливо в приморських, багатих різноманітною рибою, місцеві жителі, як правило, віддають перевагу трісці і не тому, що вона в цих районах смачніше, м'якше і жирніше, а тому, що помори давно знають цю рибу, вивчили її гідності і навчилися готувати з неї смачні страви, різноманітні начинки для пирогів і холодні закуски. У ряді країн - тріска найпоширеніша риба, вона вважається чудовим, високопоживного продуктом. Тріска м'ясиста, особливо гарна в виробах з котлетної маси.

У кулінарному відношенні охолоджена риба зберігає майже всі достоїнства і смак свіжої. З охолодженої риби можна з успіхом приготувати ті ж страви, що і з живої або щойно заснула свіжої риби.