2.1. Об’єкти і методи дослідження

Для визначення значень показників якості охолодженої риби застосовують методи: експериментальний, розрахунковий, експертний і соціологічний.

Експериментальний і розрахунковий - об'єктивні методи, а експертний і соціологічний - суб'єктивні.

Розрахунковий метод передбачає встановлення чисельних значень показників, розрахованих за даними, отриманими іншими методами, а також на основі відомих теоретичних і емпіричних залежностей. Розрахунковий метод використовують при визначенні ступеня достовірності експериментальних даних, продуктивності праці, показників патентного захисту й чистоти, коефіцієнта готовності продукту.

Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок про якість продукції фактичних і можливих її споживачів шляхом розповсюдження анкет - анкет, а також шляхом усного опитування на аукціонах і виставках. Цей метод вимагає створення науково-обгрунтованої системи опитування,математичних методів збору та обробки інформації. Частіше за все метод використовують при визначенні показників якості товарів народного споживання.

Перед безпосереднім проведенням досліджень роблять підготовку зразків.

Органолептичну оцінку якості риби, продуктів з риби, морських ссавців, морських безхребетних та водоростей необхідно проводити відповідно до вимог, викладених у нормативно-технічної документації (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 та ін.)

При підготовці проби необхідно стежити за ретельністю очищення риби від механічних забруднень, цілих і крупнодроблених прянощів та луски. Обмивати рибу не дозволяється. 

Необхідно контролювати також правильність розбирання риби в залежності від її видового складу і маси. Середню пробу дрібної риби масою 0,1 кг і менше слід подрібнювати цілком, без оброблення; салаку понад 15 см обробляти на тушку.Середня проба риби масою від 0,1 до 1,0 кг повинна бути складена з філе. При розбиранні риби необхідно контролювати повноту та правильність видалення голови, плавників, нутрощів, включаючи статеві продукти (ікра, молочко), хребта і, по можливості, всіх ребер і шкіри.

При приготуванні проби із охолодженої риби повинна бути вилучена тільки луска, а шкіра залишена (за винятком риб з щільною шкірою). Якщо для приготування проби використовувалася риба (філе) з шкірою, то це має бути зазначено в результатах аналізів.

Середню пробу у вигляді шматків, відібрану від великої риби (масою понад 1 кг), після видалення кісток слід подрібнювати.Відібрана для приготування риба (дрібна необроблена, шматки великої риби) повинна бути пропущена двічі через ручну м'ясорубку або один раз через електричну, отриманий фарш ретельно перемішаний, квартован і частина його (100 ... 200 г) перенесена в широкогорлу банку, з якої матеріал береться на дослідження.

Перед взяттям необхідної кількості проби подрібнена маса повинна бути ретельно перемішана, а також перевірені чистота і герметичність банки, в яку поміщається підготовлена ​​для дослідження проба.

Фізичні методи

Це найбільш об'єктивні і прогресивні методи, що передбачають використання в процесі контролю різних вимірювальних приладів (спектрофотометр, фотоелектроколориметр, віскозиметр та ін.) Методи широко застосовуються як для контролю режимів технологічних процесів, так і для визначення складу і якості сировини, напівфабрикатів, консервуючих речовин, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Хімічні методи

Це один з найбільш об'єктивних і точних методів, що застосовуються при дослідженні складу та якості риби та рибних продуктів. Хімічними методами часто визначають вміст в досліджуваному об'єкті води, жиру, азоту (загального, білкового, небілкового), хлористого натрію і багатьох інших речовин. Перевага методів - точність і об'єктивність. Недолік методів - тривалість аналізу.

Фізико-хімічні методи

Фізико-хімічні методи отримали широке застосування в наукових дослідженнях, при визначенні якості сировини та готової продукції. Вони дозволяють швидко і з достатньою точністю отримувати результати. Фізико-хімічні методи підрозділяють на кілька груп:

- Оптичні методи аналізу (колориметрія, спектрофотометрія, рефрактометрія, поляриметрія);

- Електрохімічні (електроаналіз, потенціометрія, кондуктометрія, полярогафія);

- Методи, засновані на вивченні таких властивостей як щільність, в'язкість, поверхневий натяг;

- Методи поділу (екстракція, повний обмін, хроматографія, діаліз, електрофорез).

Мікробіологічні методи

Мікробіологічні методи застосовуються для встановлення ступеня обсіменіння мікроорганізмами сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, консервуючих речовин і готової продукції мікроорганізмами і визначення їх виду (штами). Результати мікробіологічних досліджень дозволяють попередити випуск недоброякісної продукції, споживання якої може викликати харчові отруєння. Метод широко використовується для оцінки санітарного та бактеріологічного стану виробничих приміщень, обладнання, інвентарю, а також особистої гігієни робітників.

Біологічний метод

Біологічний метод дослідження риби і рибопродукції застосовують при визначенні ступеня перетравності продукту ферментами шлунково-кишкового тракту, встановлення нешкідливості продукту і його засвоюваності організмом.