2.3 Список рекомендованих джерел

Основні:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник. – М.: «Деловая литература», 2005.-. 467 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: 1998.

3. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А. С. и др. – М.: Мир, 2003. - 416 с.

4. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 2000.

6. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія управління якістю в сучасному ресторані, К, ІНКОС, 2007, 382с.

Додаткові:

7. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н. Технология продуктов из гидробионтов. – К., 2001.

8. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная энциклопедия. – М.: Эксмо, 2003. – 255 с.

9. Денисов Д.И. Соусы. – М.: Изд. Дом “Ресторанные ведомости”, 2002, 200 с.

10. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. – М.: Колос, 2004. – 376 с.

11. Могильный М.П. Салат-коктейли. Новые технологии в общественном питании. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 30 с.

12. Похлебкин В.В. Кухня века / М.: Полифакт, 2000.

13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, К. А.С.К., 2000.

3 Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Знання:

Види механічного теплового, холодильного, торгового та готельного устаткування. Призначення, особливості конструкції, принцип роботи різних машин, механізмів і апаратів, правила їх експлуатації і техніки безпеки, методики розрахунку техніко-економічних показників роботи.

Теоретичні основи процесів теплового та механічного оброблення продуктів.

Вміння:

Здійснювати підбір необхідного устаткування залежно від потреб підприємств готельно-ресторанного господарства. Мати навики роботи на основних видах механічного, теплового, холодильного, торгового та готельного обладнання. Здійснювати інженерно-технологічні розрахунки.

3.1 Зміст дисципліни і механічне устаткування

Загальні відомості про механічне обладнання. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Розрахунок основних експлуатаційних характеристик устаткування. Вимоги до механічного обладнання (конструктивні, техніки безпеки тощо). Продуктивність технологічної машини – теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв’язок.

Основні вимоги, що ставляться до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.

Універсальні кухонні машини. Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Класифікація змінних виконавчих механізмів та їх маркування. Будова універсальних приводів, принцип їх дії. Правила експлуатації універсальних кухонних машин.

Сортувально-калібрувальне обладнання. Сутність і технологічні вимоги, що ставляться до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів. Ефективність процесу просіювання. Класифікація просіювачів залежно від форми та характеру руху робочого органу.

Очищувальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до очищення бульбоплодів від шкуринки. Основні способи чищення. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху бульб у робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії.

Правила експлуатації картоплеочисних машин.

Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски.

Подрібнювальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення. Сфера використання, будова та принцип роботи машин для подрібнення.

Різальне обладнання. Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзаючого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим. Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, що ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням. Класифікація машин для подрібнення м’ясних і рибних продуктів. Будова та принцип роботи машин для нарізання гастрономічних продуктів.

Місильно-перемішувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до процесів перемішування, замішування, збивання, продуктів. Класифікація та будова машин для перемішування та замішування залежно від виду продукту, що обробляється та компонентів.

Дозувально-формувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до штучних виробів, та основні способи поділу продукції на порції. Класифікація дозувально-формувального обладнання за призначенням та структурою робочого циклу. Правила експлуатації.

Мийне обладнання. Сутність процесу миття. Класифікація мийного обладнання. Машини для миття бульбоплодів та напрямки їх вдосконалення. Класифікація машин для миття посуду. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації посудомийних машин.