3 Продукты из мяса убойных животных и птицы, требования к их качеству

Продукты из мяса убойных животных и птицы готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу, а также термической об­работке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

По способу термической обработки продукты из мяса убойных животных и птицы делят на вареные, сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запе­ченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина. Получают коп­чености также из говядины и баранины I категории упи­танности.

В зависимости от используемой части туши и спосо­ба обработки вырабатывают широкий ассортимент разных копченостей:

1 Продукты из свинины вареные выпускают высшего сорта: окорока — Тамбовский, Воронежский, Обезжи­ренный; рулеты — Ленинградский, Ростовский; Ветчину в форме; свинину прессованную; 1-го сорта — бекон прес­сованный, 2-го сорта — мясо свиных голов прессованное.

2 Продукты из свинины копчено-вареные делят на выс­ший сорт: окорока — Тамбовский, Воронежский, Обезжи­ренный; рулеты — Ленинградский, Ростовский, шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык свиной (в оболоч­ке); 2-й сорт—щековина (баки).

3 Продукты из свинины сырокопченые изготавливают высшего сорта: окорока — Тамбовский, Воронежский; рулеты — Ленинградский, Ростовский; грудинка, корей­ка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-го сор­та — ребра свиные; 3-го сорта — рулька, голяшка.

4 Продукты из свинины копчено-запеченные вырабаты­вают только высшего сорта: окорок, ветчина, рулет, ко­рейка, грудинка, пастрома, бекон Столичный, Любитель­ский.

5 Продукты из свинины запеченные и жареные отно­сятся к высшему сорту: буженина, карбонад, шейка Московская запеченная.

6 Шпик соленый готовят из свинины 1-4 категорий упитанности. Посол шпика проводят в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Выдержка в соли 7-12 суток. После посола шпик отделяют от лишней соли и натирают согласно рецептуре пряностями. Шпик, приготовленный по-венгерски (особый), натирают красным перцем, шпик домашний - смесью перца черного, чеснока, лаврового листа.

7 Продукты из говядины вареные и копчено-вареные выпускают высшего сорта: Говядина в форме, Ветчина в форме; 1-го сорта - Говядина паровая прессованная, Ветчина в форме рубленая.

8 Продукты из говядины копчено-запеченные – Балык Новый, буженина Ивановская и др.

9 Продукты из мяса птицы: копченые - тушки и окорочка цыплят, уток и др.; копчено-вареные куриные изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочка).

Окорока изготавливают из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. Воронежский окорок приготовляют из лопаточно-плечевой части, остальные окорока—из задней ноги. Окорока копчено-вареный и вареный имеют удлиненную форму, могут быть в шкуре и без нее, тазовая кость удалена. У окорока Тамбовского копченого тазовая кость не удалена.

Рулеты изготовляют из задних и передних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре го­ляшку и рульку не удаляют), а затем свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом.

Грудинку получают из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Корейку готовят из спинной и поясничной части свиных туш

Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей. Филей копченый приготовляют из спинной и пояснич­ной частей, оставляя шпик толщиной до 1 см.

Балык свиной готовят из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной стороной. Шейку копченую вырабатывают из мышечной ткани шейной части. Филей, балык свиной и шейку готовят в оболочке.

Ветчину в форме приготовляют из переднего или заднего окорока без костей.

Буженину вырабатывают из задних окороков молодых свиней без кос­тей и шкуры, а карбонад готовят из спиной и поясничной части свиных туш. Выпус­кают их в запеченном виде.