Требования к качеству продуктов из мяса убойных животных и птицы
Свежие
мясные копчености должны иметь поверхность
чистую, сухую, без пятен, загрязнений,
слизи и плесени, бахромок и остатков
щетины; консистенцию плотную, упругую;
мускульную ткань на разрезе розово-красного
цвета (за исключением жареных и
запеченных); цвет жира белый или с розовым
оттенком, без пожелтений.
Запах
мясных копченостей должен быть приятным,
ветчинным или копченым; вкус сырокопченых
— ветчинным, солоноватым, несколько
острым; копчено-вареных и вареных —
ветчинным, сочным; копчено-запеченных
— малосольным, без посторонних
привкусов и запахов.
В
реализацию не допускаются копчености
подозрительной свежести, имеющие
влажную и липкую поверхность, налеты
плесени, пониженную упругость в верхнем
слое, темно-серый цвет мышечной ткани,
местами желтоватый шпик, запах гнилостный
или затхлый. Хранят мясные копчености
в охлаждаемых помещениях подвешенными
на крючьях при температуре 2—6 °С:
вареные, запеченные - 3 сут., копчено-вареные,
копчено-запеченные -10 сут., сырокопченые
- 3 мес. Шпик хранят при температуре 0—
+4 °С до 2 мес., при температуре -7— -9 °С
до 3 мес.
