5. Обработка технологической рецептуры

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия кафе «Алекс клуб»

Дата проведения работы 01.01.2013 (число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта) Рулет из говядины «Оранжевое настроение»

№ накладной, дата получения, поставщик 1111, 01.01.2013, Самедова

Наименование операции	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные	Принятый временный норматив, г
	г	г	г	г
Масса партии сырья	551.7	451.7	650	451	451,7
Масса глазури, пленки и т.п.
Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической отработки	551.7	451.7	650	451	451,7
Масса сырья после механической отработки	409	309	508	309	309
Отходы при механической обработке	142.7	142.7	140	140	142,7
Потери производственные
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Говядину отбиваем, так, чтобы получился кусок мяса который можно свернуть рулет, солим, перчим. Выкладываем на этот кусок порезанную брусочками моцареллу и очищенные дольки апельсина. Затем формируем рулет и обжариваем его на гриле. Доводим до готовности в пароконевектомате при температуре 230 градусов (примерно 7 минут).

Заключение: Для выявления принятого норматива были проведены три опыта, для принятия норматива были взяты средние данные.

Ответственный

за определение норматива Подпись Серова Анна Сергеевна Ф.И.О.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия кафе «Алекс клуб»

Дата проведения работы 01.01.2013

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта) Рулет иг говядины «Оранжевое настроение»

№ накладной, дата получения, поставщик 1111, 01.01.2013, Самедова

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, г
	г
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке	309	309
Масса готового продукта после тепловой обработки	300	300
Потери при тепловой обработке	8	8
Масса готового продукта после остывания (до 40 0С или 14 0С)	290	290
Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании	18	18

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Говядину отбиваем, так, чтобы получился кусок мяса который можно свернуть рулет, солим, перчим. Выкладываем на этот кусок порезанную брусочками моцареллу и очищенные дольки апельсина. Затем формируем рулет и обжариваем его на гриле. Доводим до готовности в пароконевектомате при температуре 230 градусов (примерно 7 минут).

Заключение: При приготовлении рулета из говядины «Оранжевое настроение» были выявлены временные нормы отходов и потерь при тепловой обработке сырья.

Ответственный

за определение норматива Подпись Серова Анна Сергеевна Ф.И.О.

А К Т