2.2.2. Збагачення дієтичних раціонів біологічно активними речовинами

Вітаміни, як відомо, належать до незамінних факторів харчування. Вони не синтезуються в організмі людини й тварин або синтезуються в недостатній кількості. Тому будь-який харчовий раціон повинен містити всі вітаміни в кількостях, відповідних до фізіологічної потреби людини. При деяких захворюваннях потреба в окремих вітамінах різко зростає. У результаті патологічного порушення усмоктування або обміну вітамінів може розвитися вітамінна недостатність. Явища гіповітамінозу нерідко спостерігаються при захворюваннях печінки внаслідок порушення усмоктування жиророзчинних вітамінів. У хворих цукровим діабетом різко зростає потреба у вітамінах групи В: тіаміні (вітамін В₁), рибофлавіні (В₂), пиридоксині (вітамін В₆), пантотеновій, нікотинової (вітамін РР) і пангамовій (вітамін B₁₅) кислотах. Усі вони певною мірою сприяють усуненню наявних при цукровому діабеті порушень вуглеводного обміну. Дієти, як правило, бідні водорозчинними вітамінами С, B₁, В₂, РР, які втрачаються у процесі виварювання й подрібнення продуктів.

Таким чином, більшість лікувальних раціонів потребують збагачення їх тими або іншими вітамінами. Найбільш фізіологічним способом вітамінізації лікувальних раціонів є введення в їх склад продуктів, багатих тими або іншими вітамінами. При цьому вітаміни потрапляють в організм у природному вигляді, що надає можливість уникнення гіпервітамінозу і порушення балансу вітамінів. Синтетичні препарати вітамінів призначаються з лікувальною метою, як правило, в тих випадках, коли необхідно створити високу концентрацію їх в організмі.

Багатим джерелом вітаміну С є сирі овочі і зелень (капуста, салат, зелений лук, зелень петрушки, кропу), а також лимони, багато фруктів і ягоди, овочеві й фруктові соки, відвари плодів шипшини, сушеної чорної смородини й ін. У весняно-літній і осінній періоди року в меню дієт, там, де це не протипоказане, слід включати зелень і овочі у вигляді салатів і гарнірів до м'ясних і рибних страв. Дрібно нарубану зелень рекомендується також вводити в готові перші й

другі страви в якості приправи. Восени і зимою раціони необхідно поповнювати сирими овочами, відносно багатими вітаміном С, - капустою свіжою і квашеною з розсолом.

Вітамін С дуже нестійкий і швидко руйнується під впливом кисню повітря, особливо в присутності солей міді й інших металів. При нагріванні в лужнім середовищі цей процес підсилюється; краще зберігається вітамін у кислім середовищі. Щоб уникнути втрат вітаміну С, овочі й фрукти слід відварювати у посуді, що не окислюється, у кип’ятку для швидкої інактивації ферменту, що викликає окислення аскорбінової кислоти. Для скорочення строків варіння овочі і плоди варять при закритій кришці. Вітамін С водорозчинний, тому відвари, отримані в результаті варіння овочів і фруктів, доцільно використовувати в їжу.

Вміст аскорбінової кислоти в готових стравах, що зберігаються в гарячому стані, швидко знижується. Так, через три години втрати вітаміну С у гарячих овочевих супах і картопляному пюре становлять 80% і вище. У зв'язку із цим готові страви слід зберігати не більш однієї години; повторний розігрів їх майже повністю руйнує аскорбінову кислоту.

У тих випадках, коли введення в раціон природних вітаміноносіїв не забезпечує необхідного змісту в ньому вітаміну С, за спеціальним приписанням органів охорони здоров'я проводиться С-вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою.

Спосіб вітамінізації перших страв полягає в наступному: таблетки аскорбінової кислоти, розраховані по числу порцій (або відповідна кількість аскорбінової кислоти в порошку), кладуть у чисту тарілку, заливають невеликою кількістю (100-200 мл) рідкої частини страв, які потрібно вітамінізувати, і розчиняють при помішуванні ложкою, після чого виливають у загальну масу страв, перемішуючи черпаком. При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують крохмаль перед заварюванням киселю.

Вітамін В₁,також як і інші вітаміни групи В, у відносно великих кількостях є у висівках злакових рослин і дріжджах. Багаті цими вітамінами також нирки, печінка, яловиче м'ясо й риба.

У лікувальному харчуванні для збагачення раціонів вітамінами групи В широко використовують дріжджовий напій. Пресовані пекарські дріжджі містять: 0,45 мг% вітаміну B₁, 2,1 мг% вітаміну В₂ і 28,2 мг% нікотинової кислоти (вітаміну РР).

Пшеничні висівки у якості джерела вітамінів групи В використовуються в лікувальнім харчуванні у вигляді зброженного

відвару (квасу), а також у вигляді добавки в тісто при готуванні спеціальних борошняних виробів.

Харчовими джерелами жиророзчинного вітаміну А є печінка, особливо тріскова, жовток курячого яйця, вершкове масло. Каротин, який в організмі перетворюється у вітамін А, утримується в продуктах рослинного походження: моркві, зеленій цибулі, шпинаті, помідорах, апельсинах, абрикосах та ін.

Вітамін Е (токоферол) у значних кількостях утримується в нерафінованих рослинних оліях і виділеному з них концентраті фосфатидів, який також використовується в лікувальному харчуванні.

Мінеральні речовини входять до складу всіх органів і тканин, біологічних рідин, ферментів і гормонів тваринного організму. Вони необхідні для здійснення пластичних процесів в організмі, і особливо процесів обміну речовин.

Основним джерелом мінеральних речовин є їжа, у якій вони перебувають у вигляді мінеральних солей - кальцію, фосфору, заліза, натрію, калію, магнію, хлору. Солі натрію, у тому числі й поварена сіль, мають властивість утримувати рідину в тканинах, а також сприяють порушенню нервової системи, що регулює кров'яний тиск, тому сіль різко обмежується в раціонах хворих, що страждають набряками, а також гіпертонічною хворобою.

Солі калію, навпаки, зменшують процес зв'язування води в тканинах і сприяють виведенню її з організму. Тому при необхідності підсилити цей процес збільшують кількість калію в їжі. Ці властивості солей натрію й калію використовують у лікувальнім харчуванні при захворюваннях серця, нирок, при гіпертонічній хворобі.

Велика кількість калію втримується в рибі, картоплі, капусті, баштанних (гарбуз, кабачки, кавуни), сушених фруктах (урюк, курага, ізюм, інжир).

Кальцій, магній і фосфор є головними елементами кісткової тканини. У костях утримується близько 99% кальцію, 80% фосфору й 50% магнію, наявних в організмі людини.

При туберкульозі, різних запальних процесах в організмі, хворобах серця, рахіті у дітей кількість кальцію в дієті збільшують, а при деяких обмінних порушеннях, наприклад склерозі судин,-

знижують. Добре засвоювані солі кальцію є в молоці й молочних продуктах, особливо в сирах. У значній кількості солі кальцію є й у багатьох рослинних продуктах - квасолі, зеленій цибулі, петрушці,

шпинаті, салаті, капусті. Однак кальцій рослинних продуктів засвоюється організмом значно гірше, тому що часто зв'язаний із щавелевою кислотою, що утворює з ним нерозчинну сіль.

Солі фосфору беруть участь у всіх основних процесах життєдіяльності організму. Фосфор входить до складу нервової тканини й необхідний для її нормальної діяльності. Добова потреба у фосфорі для дорослої людини у два, а для дітей і підлітків у півтора рази більше, ніж кальцію. Підвищений вміст фосфору з їжею показан при туберкульозі, переломах кісток, при порушенні діяльності нервової системи. Солями фосфору багаті продукти зі злакових (крупи, хліб), молоко, сири, м'ясо, печінка, мізки, риба, яйця.

Солі магнію мають велике значення для нормальної діяльності серцево-судинної системи. У лікувальному харчуванні підвищена кількість солей магнію рекомендується при гіпертонічній й жовчнокам'яній хворобах, атеросклерозі, тому що вони сприяють виведенню з організму холестерину. Вони втримуються у великій кількості в оболонках насінь злаків, тому ними багаті хліб з борошна грубого помолу, ячна й гречана крупи, а також морська риба й морепродукти.

Солі заліза відіграють винятково важливу роль у кровотворенні. Дефіцит заліза особливо часто розвивається у вагітних жінок і дітей грудного віку. В останньому випадку він пов'язаний з недостатнім змістом заліза в грудному молоці. Особливо багато заліза втримується в печінці тварин, у препараті із крові тварин - гематогені, а також яйцях, м'ясі. Багаті залізом і листові овочі - салат, шпинат.

Велике значення в харчуванні людини мають мікроелементи, які, по суті, слід називати мінеральними вітамінами. До них належать цинк, марганець, хром, мідь, кобальт, фтор, йод і ряд інших. Ці елементи є життєво необхідними, але потреба організму в них мінімальна. Мікроелементи входять до складу деяких ферментів і гормонів. Наприклад, йод є компонентом гормону щитовидної залози - тироксину.

З харчових продуктів найбільш багаті мікроелементами печінка тварин, яєчний жовток і овочі, йодом багаті продукти моря

(морський гребінець, мідії, кальмари, креветки, криль). Особливе місце займає морська капуста, у якій зміст йоду становить 0,25% до сухої речовини.

Для здоров'я нам необхідно одержувати щодня 0.00001 г селену. Багато вчених вважають, що недолік цього мікроелементу можна вважати однієї з найважливіших проблем сучасності, тому що в ґрунті його мало. Він легко вимивається із ґрунту й несеться в моря й ріки. Цьому сприяють методи обробки землі, а також промислове очищення їжі, у результаті яких селен поступово зникає із продуктів харчування.

Самий небезпечний ворог селену - вуглеводи: у їх присутності (солодкі й борошняні продукти) селен майже не засвоюється організмом.

Багато селену у продуктах із зерна, борошна грубого помолу, але найбільша його кількість утримується в морській і кам'яній солі, а також у продуктах моря: рибі, особливо оселедці, а також крабах, омарах, лангустах, кальмарах. Багато його в субпродуктах: свинячих і яловичих нирках, печінці, серці. Із продуктів рослинного походження багаті селеном пшеничні висівки, також проросли зерна пшениці, зерна кукурудзи, помідори, дріжджі, гриби й часник. Дріжджі, особливо пивні-найкраще джерело селену.

По розрахунках американських вчених, люди з низьким вмістом селену в організмі мають в 2 рази більший ризик занедужати раком, ніж люди з високим його рівнем, особливо це характерно для раку шлунково-кишкового тракту й простати.

Ліпотропні речовини є важливими факторами, що сприяють нормалізації жирового й, зокрема, холестеринового обміну в організмі. Вони стимулюють виділення жиру з печінки і його окиснення, що веде до зменшення її жирової інфільтрації.

Ліпотропну дію виявляють наступні речовини: холін, метіонін, інозит, лецитин, бетаїн і ін., що містяться в білкових продуктах. Ними багаті яловичина, курячі яйця, нежирні види риби (тріска, судак), морські безхребетні тварини, нежирний сир, соєве борошно. Лецитин утримується у великій кількості в нерафінованих рослинних оліях і у виділеному з них фосфатидному концентраті. Особливо багатим джерелом лецитину є сколотина, одержана в процесі збивання вершків на масло. По вмісту білків, жиру й молочного цукру вона не відрізняється від знежиреного молока, але

в неї переходить майже весь лецитин, що підтримує, молочний жир вершків в эмульгованому стані.

Вміст ліпотропних речовин (метіоніну, холіну, лецитину) у найважливіших харчових продуктах (у мг на 100 г продукту) надано у таблиці 10.

Таблиця 10. Вміст ліпотропних речовин у харчових продуктах.

Продукти	Метіонін	Холін	Лецитин
Яловичина	430	95	1000
Печінка	460	630	850
Тріска	480	90	1
Судак	370	-	-
Яйця курячі	460	560	3700
Жовток курячого яйця	460	1700	9600
Молоко	85	15	60
Сир знежирений	500	75	2
Сир м’який	230	50	-
Пекарські дріжджі	190	-	500
Хліб житній	90	30	30
Хліб пшеничний	120	30	40
Борошно пшеничне 1 ґатунку	200	50	65
Борошно кукурудзяне	145	37	-
Борошно соєве	625	340	1480
Крупа гречнева	255	60	460
Крупа вівсяна	150	95	-
Рис	140	90	110
Горох	290	260	900
Макарони	190	45	-
Олія соняшникова	-	-	700-1400
Олія бавовяна	-	-	1000-2000
Олія соєва	-	-	1500-3900

Усі перераховані продукти харчування, багаті тими або іншими ліпотропними речовинами, обов'язково входять у дієти для хворих з порушеннями обміну речовин (гіпертонія, атеросклероз, ожиріння) і захворюваннями печінки. Крім перерахованих речовин,

ліпотропну і антихолестеринемічну дію мають також поліненасичені жирні кислоти, ситостерини й деякі мінеральні речовини, зокрема органічні сполуки йоду.

Крім того, ефективним засобом виведення холестерину з організму є рослинні продукти, багаті клітинними оболонками й пектином, що підсилюють моторну діяльність кишечнику.

Незамінні поліненасичені жирні кислоти - линолева й ліноленова - не синтезуються в організмі, а вводяться винятково з їжею. Основним джерелом їх є рослинні олії - соняшникове, кукурудзяне, бавовняне й ін.

Рослинні стерини - ситостерини, утворюючи нерозчинні комплекси з холестерином, перешкоджають його усмоктуванню в кишечнику й тим самим сприяють виведенню холестерину з організму. Ситостерини містяться в нерафінованих рослинних оліях.

Для збагачення раціонів усіма зазначеними речовинами використовують і ряд специфічних продуктів - незнежирене дезодороване соєве борошно, пшеничні висівки, фосфатидний концентрат, суху морську капусту. Ці продукти застосовують у невеликій кількості головним чином у вигляді добавок у тісто при готуванні борошняних виробів.В асортиментах хлібобулочних виробів промислового виробництва є дієтичні сорти, до складу яких входять фосфатиди, соєве борошно, пшеничні висівки, морська капуста (булочки з лецитином, хлібці з висівками, з лецитином і морською капустою і ін.).

В останні роки в лікувальному харчуванні при обмінних захворюваннях усе ширше й ширше стали використовувати продукти моря як рослинного, так і тваринного походження. З рослинних продуктів широко використовуються морська капуста, із тварин - мідії, морський гребінець, кальмар, креветки, криль і ін. Усі продукти моря - найцінніші джерела мінеральних речовин, у тому числі мікроелементів, головним чином йоду. Крім того, морська капуста завдяки значному змісту альгінової кислоти (15-30% до сухої речовини) має стимулюючу дію на кишкову перистальтику. Застосування морської капусти у вигляді порошку не є фізіологічним тому її використовують у вигляді, добавки в кулінарні, кондитерські й хлібобулочні вироби.