Бірхер-Беннера можна назвати пропагандистом вегетаріанського способу життя.

З його теорії, можна взяти основні положення:

• небажано вживати білкові продукти тваринного походження, особливо м'ясні. Рослинна їжа є прекрасною альтернативою в цьому відношенні;

• виключити з харчування шкідливі для здоров'я консерви;

• різко скоротити споживання солі;

• спиртне повинно бути рідким явищем у харчуванні;

• різко обмежиш споживання кави, чаю, какао, шоколаду;

• відвикнути від звички багато їсти;

• перестати перекушувати між основними прийомами їжі.

Вільям Говард Хей - представник американської школи дієтологів на рубежі ХІХ-ХХ століть. Він був основоположником теорії різкого обмеження у харчуванні білковомісткої їжі для лікування бронхіальної астми, ревматизму, мігрені. Він виступав за обмежен­ня в харчуванні цукру і вважав, що слід харчуватися в основному рослинною сирою їжею в роздільному вигляді і тільки сувора дієта сприяє видужанню. Він наводив як приклад народ Хунза, який живе у Гімалаях і не має великої кількості продуктів, особливо тваринно­го походження, і тому харчується в основному бідною рослинною їжею, злаками у вигляді зерен натуральних дикорослих трав і фруктів. Абрикоси - феномен народу Хунза. Люди завжди залиша­лися сильними, здоровими.

Каїудзо-Ніші - японський дієтолог 50-х років, проаналізувавши харчування і різні його системи у світі, створив власну теорію, названу "Система здоров'я Ніші". Основні її положення :

• вживаючи варену їжу, обов'язково супроводжувати її вживан­ням сирих продуктів у співвідношенні 1:3;

• після прийому їжі для очищення організму приймати контрастний душ або повітряні ванни;

• ретельно пережовувати їжу (він рекомендує з овочів і фруктів усі важко засвоювані частини видаляти, очищати їх від шкірки, що привело до того, що його раціони були позбавлені харчових волокон;

• він рекомендував лікувальне голодування;

• він наполягав на тому, щоб людина позбавилася звички снідати і приймала їжу всього два рази в день - в обід і вечерю, щоб

організм мав свій "санітарну годину", що дозволить йому зробити "генеральне очищення в органах і тканинах".

Доктор Харві - сучасний фахівець з роздільного харчування, його поради:

до полудня можна вживати скільки хочеш фруктових соків і їсти свіжі фрукти на порожній шлунок. Пити повільно, малими ковтками змішуючи зі слиною;

після полудня - парові овочі, горіхи, насіння, каша, хліб, картоплю, бобові, м'ясо, курей, рибу, молочні продукти. Прийом їжі через 3-4 години рівномірно в весь раціон;

не можна вживати одночасно рибу і молоко, м'ясо і молоко, потрібно дотримуватися сумісності продуктів;

при уживанні фруктів і овочів не вживати м'ясо, каші й моло­чні продукти;

Цей метод може бути рекомендований будь-якій людині, якщо в неї немає серйозних протипоказань або якогось захворювання.

3.2.2.. Вегетаріанське харчування

Вегетаріанство належить до найбільш стародавніх альтернативних способів харчування. Слово вегетаріанство походить від позднелатинского «vegetabilis», що означає «рослинний». Своїми витоками воно йде в глибоке минуле, але широке розповсюдження в європейських країнах отримало наприкінці XIX сторіччя.

Розрізняють три основні види вегетаріанства: 1) веганство — строге вегетаріанство з вживанням тільки рослинної їжі в будь-якій кулінарній обробці; 2) лактовегетарианство - харчування рослинними і молочними продуктами; 3) лакто-ововегегарианство- харчування рослинними і молочними продуктами, а також яйцями.

Крім того, виділяють напіввегетаріанську дієту з додаванням декількох груп тваринних продуктів і умовно вегетаріанську, таку, що виключає червоне м'ясо, але включаючу рибу і рослинні продукти.

Теоретики вегетаріанства висувають три основні переваги рослинної їжі перед їжею тваринного походження:

1.Продукти тваринного походження, особливе м'ясо, при їх переваренні в шлунково-кишковому тракті утворюють на відміну

від рослинних продуктів підвищену кількість гнильних і токсичних з'єднань, які отруюють організм людини.

2.Рослинні продукти найбільш багаті біологічно активними речовинами: вітамінами, мінеральними речовинами, фітонцидами, ферментами, органічними кислотами, харчовими волокнами і т.д.

3.Рослинні продукти не тільки не призводять до виникнення атеросклерозу, але і сприяють його профілактиці.

При цьому як головні мотиви вегетаріанства можна виділити: а) соціально-економічні, обуславливающие вимушене вегетаріанство; б) релігійно-обрядові, морально-етичні, історико-біологічні, медичні (оздоровительные), такі, що є добровільною причиною контрольного різновиду харчування. У контексті приведених мотивів необхідно відзначити, що сучасне відношення до вегетаріанства декілька відрізняється тому, що спостерігалося раніше.

Наприклад, в XIX сторіччі - першій половині XX сторіччя прихильники рослинної їжі виходили, перш за все, із спонук етичних, релігійних, філософських. Сьогодні ж при рішенні питання про вегетаріанський раціон люди виходять, перш за все з міркуванні медичних: якщо здоров'я людини поліпшується при дієті з вегетаріанською спрямованістю, він стає її прихильником.

Наголошується наступний можливий сприятливий вплив вегетаріанських дієт на здоров'ї:

- вегетаріанці, як правило, мають нормальну масу тіла; їх раціон найбільш адекватний для профілактики надмірної маси тіла і збереження активного довголіття;

- у вегетаріанців тиск крові нижчий, ніж у невегетарианцев. Ризик серцево-судинних захворювань у них виявляється в значно меншій мірі;

- у вегетаріанців зафіксовано менше випадків цукрового діабету;

- на думку вегетаріанців, м'ясна їжа сприяє посиленому утворенню продуктів розпаду білків, підсилює процеси гниття в кишечнику, викликаючи самоотруєння, збільшує навантаження на систему виділення і інші органи, сприяючи їх перевтомі. Продукти розпаду тваринного білка при окисленні в організмі сприяють утворенню сечової кислоти. Для переробки і видалення вказаних продуктів метаболізму потрібна зайва енергія. У країнах, де вегетаріанський спосіб харчування переважає, подагра реєструється рідко;

- низькобілкові раціони пригнічують алергічну реакцію. Для максимального захисту організму від аутоіммунних процесів необхідно понизити зміст білка 6-12 %.

Оцінка вегетаріанства повинна здійснюватися з урахуванням його вигляду, відповідності фізіологічним потребам різних груп населення, стану організму і інших чинників. Визначено: лакговегетарианство і оволактовегетарианство на відміну від строгої, істинно вегетаріанської дієти цілком прийнятні в літньому віці і є лечебними, оздоровлювальними при багатьох захворюваннях. Використовувати приведені дієти з лікувальною метою можна тільки по рекомендації лікаря, що лікує, знає як стан здоров'я пацієнта і результати досліджень, так і переносимість організмом конкретних раціонів. Тільки лікар може визначити термін, протягом якого доцільна конкретна дієта. Перелік патологічних станів, при яких може використовуватися один з різновидів вегетаріанського харчування, досить широкий. Це гипертопична хвороба і атеросклероз, захворювання нирок, подагра, сечокислий діатез, надмірна маса тіла і ожиріння, порушення моторної функції кишечника і ін.

Позитивні сторони вегетаріанського харчування полягають в достоїнствах рослинної їжі. Так рослинні жири багаті поліненасиченими жирними кислотами, які є незамінним аліментарним чинником. У рослинах синтезуються аскорбінова кислота (вітамін С) і містяться біофлавоноіди (вітамін Р), які підсилюють біологічну дію вітаміну С. Семена злаків багаті вітамінами групи В і Е. У рослинах багато корисних мінеральних речовин. Вуглеводи представлені переважно крохмалем, але в них містяться в істотних кількостях і так звані харчові волокна, необхідні для нормального протікання процесів травлення.

Веганство характеризується майже повною відсутністю насичених жирних кислот і холестерину, які в значних кількостях присутні в раціонах лакто- і лактоововегетарианцев.

Разом з позитивними елементами вегетаріанства більшість дослідників відзначають, що при харчуванні виключно рослинною їжею виникають значні труднощі в достатньому забезпеченні організму повноцінними білками, залізом, цинком, цианкобаламином, що приводять до аліментарної патології. У даному плані неспроможні затвердження прихильників

вегетаріанства, що багато вітамінів, і зокрема вітамін В₁₂, синтезуються мікрофлорою товстого кишечника людини.

Дійсно, синтез деяких вітамінів, включаючи вітамін В₁₂, здійснюється мікрофлорою товстого кишечника, але всмоктування їх в кров або не відбувається, або відбувається в дуже незначних в зіставленні з потребами кількостях.

Відзначаючи полидефіцитність вегетаріанських раціонів, необхідно враховувати, що організм дорослої людини може до певної міри адаптуватися до веганству і функціонувати при субнормальному надходженні ряду есенціальних нутрієнтів.

Проте воно категорично не рекомендується для дітей і підлітків, вагітних жінок і годуючих матерів, при важкій фізичній праці і інтенсивних заняттях фізкультурою і спортом, а також при ряду захворювань, що вимагають підвищеного споживання повноцінного білка, вітамінів і мінеральних речовин (обширні хірургічні втручання, важкі інфекції, травми, опікова хвороба та інші). Дослідження показали, що у дітей-вегетаріанців понижена здатність сироватки крові зв'язувати залізо, значення гематокрита і число лейкоцитів нижче за норму. Кістковий вік відстає від паспортного. У більшості реєструється залізодефіцитна анемія.

Вживання молока і молочних продуктів необхідне і з іншої причини. При розщеплюванні основного білка молока - казеїну утворюються біологічно активні ферменти. Один такий фермент гальмує секрецію шлункового соку, беручи участь в загальній системі регуляції діяльності шлунку, а інший - проникає в головний мозок і надає там дію, схожу з дією малих доз морфіну, яке полягає в деякому поліпшенні настрою і заспокоєнні.

Білки рослин в переважній більшості неповноцінні, тобто лімітовані по одній або декількох незамінних амінокислотах. Оскільки до того ж вміст білків в рослинах зазвичай невеликий, для задоволення добової потреби організму в незамінних амінокислотах людині необхідно з'їсти таку кількість рослинної їжі, яка виявляється надмірним навантаженням для органів травлення і для діяльності печінки і нирок. Недолік білка, особливо тварини, затримує зростання і розвиток.

Вегетаріанська їжа має ще один важливий з погляду гігієни харчування недолік, який полягає в її одноманітності і відповідно неповному задоволенні навіть не дуже примхливих смаків людини, тобто не виникає відчуття повного насичення (табл. 23).

Таблиця 23. Вплив продуктів на здоров'я людини.

Продукти	Дуже корисно	Корисно	Менш корисно	Краще Уникати
1	2	3	4	5
Зерно	Сирі паростки зернових, проросла пшениця, борошно грубого помелу, житнє борошно	Неочищений рис, страви з цілих зерен, каші, вироби з борошна грубого помелу (хліб, пироги)	Шліфова­ний рис, ві­всяні пластівці, висівки, вироби з борошна тонкого помелу	Усі страви з зерна з додаванням і ароматизаторів, лецетину, вітамінів та ін.
Бобові, картопля, овочі, гриби	У свіжому вигляді, відварені овочі натуральні, засолені ово­чі без тепло­вої обробки, овочеві соки, картопля печена.	Відварені овочі очи­щені; у режимі тушкування, на пару, про печені, свіжі заморожені овочі	Овочі і грибні консерви
Фрукти	Свіжі сирі фрукти і ягоди у вигляді салатів, фруктові соки без теплової обробки.	Свіжоморожені фрук­ти, фруктові соки без цу­кру, соки пі­сля теплової обробки	Фруктові консерви, фруктові соки з цук­ром	Усі продук­ти з фруктів з додаван­ням штуч­них речовин.
Олійні культури, насіння, горіхи	Олії віджаті сирим способом нерафіновані), на­сіння соняшника, гарбуза, і горіхи.	М'які марга­рини з мак­симальним вмістом рослинних олій, верш­кового масла, підсмажене насіння рослин, обсмажені ядра горіхів.	Рафіновані рослинні олії, марга­рини, ком­біжири.	Багаторазо­во нагріті жири (фри­тюр), горі­хова нуга, шербет.

Продовження таблиці 23.

1	2	3	4	5
Напої	Джерельна вода, фруктові чаї і трав’яні, мінеральна вода з джерела	Мінеральна вода зі штучно розчинними мінеральними солями	Напої з какао і шоколаду, кава натуральна, чорний чай, пиво.	Лимонади і кола, міцні спиртні напої
Прянощі	Свіжа зелень з городу і дикоросла	Зелень, ко­рені, насін­ня, піддані тепловій об­робці, вин­ний оцет.	Соєвий со­ус, сіль, ек­стракти прянощів.	Оцет, готові пряні соуси.