9. Логистика

Рассматривая организацию снабжения в ООО ПКФ «Строк» первоначальное внимание уделим системе складирования.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно - жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба.

В холодильной, камере для хранения мяса, нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85-90 %.

Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

Характеристика складских помещений представлена в табл. 18.

Таблица 18 - Характеристика складских помещений

№ п/п	Наименование складского помещения	Продукты, которые в нем хранятся	Температура хранения, оС	Относительная влажность. %	Сроки хранения, сут.	Используемое оборудование и тара
1	2	3	4	5	6	7
1.	Охлаждае мые камеры	мясо и рыба	-2-24	85-90	1-5	Стеллажи, полки, крючья
2.		молоко и молочные продукты	+2	85	1-72	Бидоны, фляги, бочки
3.		фрукты и зелень	4	90	2-3	Ящики и корзины
4.	неохлаждаемые	Мука, сахар, соль, крупа	12-18	60-70	10-30	подтоварники, мешки, упаковки

Продолжение табл. 18

1	2	3	4	5	6	7
5.		Хлеб и хлебобулочные изделия	17	70	1	Стеллажи, полки
6.		овощи	14-16	80-90	3-5	Закрома, полки, стеллажи

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятий товарами, сырьем, предметами оснащения является одним из важнейших условий их успешной производственно - коммерческой деятельности.

Потребность предприятий общественного питания в предметах снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предлагаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмом, другими условиями.

Особенности снабжения зависят от специфических функций общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

Согласно этим функциям основными задачами снабжения являются:

- внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и улучшение существующих; использование идей работников по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;

- обеспечение предприятий информацией о новых образцах отечественной и зарубежной продукции, оборудовании, средствах материально - технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью совершенных компьютерных систем;

- совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;

- защита коммерческих интересов предприятия и повышение эффективности снабжения путем снижения затрат на пути движения товаров;

- повышение качественного уровня и эффективности снабжения, отражаемое на результатах хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

В целях обеспечения поставленных задач коммерческие структуры предприятий общественного питания в своей работе должны руководствоваться основными принципами снабжения.

Чтобы обеспечить непрерывный характер производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров, поставки должны быть своевременными, ритмичными, бесперебойными и комплектными, т.е. содержать весь ассортимент необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров.

Сбой в соблюдении этих принципов может привести:

- к потере прибыли предприятия;

- исключению из производственной программы планируемых к производству и реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности;

- нерациональному использованию производственных мощностей и трудовых ресурсов.

Снабжение предприятий общественного питания должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения и обеспечение предложения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:

- продовольственное (товарное);

- материально-техническое;

- топливно-энергетическое.

Материально-техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В тоже время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в общественное питание, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятия достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.

Для обеспечения предприятий общественного питания всеми видами снабжения следует определить их источники, которые могут представлять различные формы собственности.

Характеристика системы снабжения предприятия представлена ниже в табл.19.

Таблица 19 - Характеристика системы снабжения предприятия

№ п/п	Наименование товаров	Поставщик	Способ доставки	Периодич-ность поставки	Используемый транспорт
1	2	3	4	5	6
1.	хлеб, хлебобулочные изделия	ОАО «Колос»	Транспортный	ежедневно	поставщика
2.	мясо	Закуп на рынке	Транспортный	2 раза в неделю	поставщика
3.	продукт птица	ООО «Приосколье»	Транспортный	1 раза в неделю	поставщика
4.	овощи, фрукты	Закуп на рынке	Транспортный	3 раза в неделю	поставщика
5.	колбасные изделия, сыр	ИП Майдебуров И. П	Транспортный	2 раза в неделю	поставщика
6.	рыба, морепродукты	«Белгород Рыба»	Транспортный	2 раза в неделю	поставщика
7.	мороженое	«Белгород-ский хладо-комбинат»	Транспортный	1 раз в неделю	поставщика

Продовольственное снабжение является основным видом снабжения для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей и других условий.

Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства.

При регулярном поступление потока материалов, комплектующих или го­товой продукции в ООО ПКФ «Строк» выполняются определенные операции: определения потребности в материальных ресурсах; выбора источника ресур­сов; размещения и отсылки заказа; транспортировки (экспедирования); получения и проверки поставки. Все эти действия необходимы для полно­го завершения процесса снабжения.

Определения потребности в материальных ресурсах

Выбора источника ресур­сов

Размещения и отсылки заказа

Получение и проверка заказов

Контроль выполнения и экспедирования заказа

Поставщик

Рисунок 4 - Функциональный цикл снабжения в ООО ПКФ «Строк»

В ООО ПКФ «Строк» при расчете потребности в материальных ресурсах используется календарный метод планирования МРП-систем.

МРП основана на программе производства конечного продукта. Данный метод определения потребности в материальных ресурсах использует боль­шой объем информации, которая поступает из следующих источников:

- основного графика, где указывается объем каждого продукта, изготавливаемого в каждый период времени;

- ведомости спецификации материалов, где перечисляются материалы, необходимые для производства каждого продукта;

- учетной документации по запасам, где показано наличие материалов.

у

Основной график

Спецификация на материалы

Текущий запас

Запланированные поставки

Время выполнения заказа и другая информация

Брутто - потребность

Нетто - потребность

Необходимые материалы

Время и объем заказов

четной докутации по запасам, где показано наличие материалов.

Ведомость складского учета

Рисунок 5 - Определение потребности в обобщенном виде

ООО ПКФ «Строк»

При выборе квалифицированного поставщика в ООО ПКФ «Строк» отдают предпочтения следующим критериям:

- финансово стабильны и деятельность которых имеет долгосрочные перспективы;

- имеют мощности для поставки необходимых материалов;

- доставляют в точности требуемые материалы;

- отправляют материалы гарантированно высокого качества;

- обеспечивают надежную и своевременную поставку, выполняя за­казы за короткое время;

- предлагают приемлемые цены и условия финансирования;

- гибко реагируют на запросы потребителей и возникающие изменения;

- имеют достаточный опыт работы с необходимым видом продукции;

- имеют хорошую репутацию;

- имеют удобную и легкую систему закупок;

- ранее добивались успеха и могут формировать долгосрочные отно­шения.

Выбор лучшего поставщика продукта осуществляется на основании трех основных критериев: стоимости приобретаемой продукции или ус­луг, качества обслуживания, надежности обслуживания - по следующим шагам:

- используя различные источники информации, составляют общий список квалифицированных поставщиков, способных поставлять необходимую продукцию;

- сравнивают организации, вошедшие в этот список, и удаляют из него те, которые по каким-то причинам не устраивают, пока не получится так называемый короткий список (обычно четыре-пять) наиболее перспективных поставщиков;

- готовят запрос по расценкам и отправляют по короткому списку;

- получают предложения с расценками;

- проводят предварительную оценку предложений и вычеркивают из списка тех, с кем могут возникнуть проблемы;

- проводят техническую оценку, чтобы определить, все ли предлагаемые продукты удовлетворяют спецификациям;

- проводят коммерческую оценку, сравнение расходов и других условий;

- готовят предварительные встречи с оставшимися поставщиками для обсуждения возможной сделки;

- обсуждают условия, согласовывают отдельные конкретные характеристики;

- выбирают поставщика, который в наибольшей степени соответствует предполагаемому заказу;

- договариваются о встрече с этим поставщиком для уточнения деталей, возникших в последний момент;

- размещают заказ у выбранного поставщика.

Следующим шагом в снабженческой деятельности является размещение заказа. Размещение заказа на закупку предусматривает заполнение формы заказа. Условия, включаемые в заказ на закупку, регулируют отношения между покупате­лем и продавцом.

Все организации имеют свои формы заказа на закупку. Важ­ными требованиями к любой из них должны быть наличие серийного но­мера, даты заполнения, названия и адреса поставщика, описание заказан­ных товаров, указание количества, требуемой даты доставки, условий от­грузки, оплаты и заказа.