2. Слабоалкогольные напитки

Пиво

Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную попу­лярность и широко распространен у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напи­ток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей (рис. 2.1).

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преиму­щественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Согласно ГОСТ 29018-91, различают пиво:

• светлое; полутемное; темное; безалкогольное; крепкое; ориги­ нальное — светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

• пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, полу­ чаемой путем тепловой обработки;

• специальное — приготовленное с применением вкусовых или арома­ тических добавок.

Классификация пива

Согласно ГОСТ 3473-78, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:

8%-е светлое 12%-е темное

10%-е светлое 13%-е темное

11%-е светлое 14%-е темное

12%-е светлое 15%-е темное

13%-е светлое 16%-е темное

14%-е светлое 17%-е темное

15%-е светлое 18%-е темное

16%-е светлое 20%-е темное

17%-е светлое 21%-е темное

18%-е светлое

20%-е светлое

Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цвет­ности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или кара­мельного, или жженого солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непас­теризованное (ГОСТ 3473-78).

Пищевая ценность

Полезность пива для организма зависит от химического состава исход­ного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основ­ное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кис­лоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (табл. 7.11).

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, со­держание которых в 1 дм³ составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм³ пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20—50 мкг; рибо­флавина — 340—560 мкг; никотиновой кислоты —800—900 мкг. Из мине­ральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4—1,0 г/дм³.

Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алко­гольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают про­цесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.

Таблица 7.11

Наименование Белки, Углеводы, Энергетическая

сортов пива г/100 г г/100 г ценность, ккал/

100 г

Жигулевское 0,6 4,8 37

Рижское 0,6 4,8 41

Московское 0,6 5,4 44

Ленинградское 0,9 7,7 67

Бархатное 0,7 6,2 41

Украинское 0,7 5,8 43

Мартовское 0,7 6,2 49

Портер 1,1 8,3 64

Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные про­цессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочис­ленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может при­вести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анали­зируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).

Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности опреде­лена ГОСТ Р 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потреби­теля. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям к каче­ству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жи­ров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их ко­личество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов — 5%. С учетом специфи­ки и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см³ (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см³ продукта.

Органолептический анализ

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмеле­вую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных ти­пов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отли­чается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, свет­лый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бу­тылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, при­водящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя сле­дует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных тер­минов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармонич­ный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы —дрож­жевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, оста­ющаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрож­жевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличени­ем меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пус­тым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подава­емого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выра­женный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырье­вым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, непри­ятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО₂ ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразли­чима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он уси­ливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевы­ми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сы­рье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и угле­кислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщеп­ления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Не­приятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбо­натной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бу­тылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздуш­ном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невы­держанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать ста­рые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача­лись процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присут­ствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соеди­нений, главным образом сероводорода и SO₂, образующихся при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО₂. У молодого пива этот про­цесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения от нормального чисто­го вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными наруше­ниями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте произ­водственного оборудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некаче­ственного сырья — солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительнос­ти пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое вре­мя и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происхо­дить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пив­ным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирую­щих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привку­са может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании, плохое фи­зиологическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедея­тельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, та­кое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образу­ется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молоч­ной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитыва­ет запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно рав­ных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от содер­жания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО₂, образует много пены. При постепенном выделении СО₂ слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО₂ и чем мед­леннее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций по­вышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появле­ния мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ 3473-78 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Боль­шинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высо­кого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие С0₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроор­ганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и масля-нокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничи­вается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрож­жевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созрев­шем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживае­мых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливоч­ной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медлен­но, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде не­больших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при темпе­ратуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживает­ся достаточно низкая температура, то это может привести к инфицирова­нию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бак­терий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относит­ся и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэ­робных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО₂. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глю­козу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется мо­лочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарци-ной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеюще­го недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится слад­коватым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus при­дает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus perniciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин явля­ются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается ред­ко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщен­ном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксусно­кислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в ре­зультате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В про­цессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гид­рофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коа­гулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настоль­ко, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых глав­ную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО₂ при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО₂ в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаж­даются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, кото­рые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры, что приводит к их коагу­ляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хране­ния пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно про­зрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холод­ное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества хо­лодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоциру­ет превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кисло­рода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызыва­ет изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комп­лексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необрати­мое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкоснове­ния его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества ме­талла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окисли­тельной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопье­видного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представ­ляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встреча­ется редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80°С, ког­да негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулиру­ют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кис­лотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ 3473-78, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках ко­ричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм³, металлических бочках вмес­тимостью 30, 50 и 100 дм³. Пиво высокого качества выпускается только в бу­тылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответ­ствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ 13360,18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку эти­кетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для пот­ребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при его наличии);

• содержание спирта при его объемной доле более 1%;

• состав пива;

• пищевая ценность;

• условия хранения;

• срок годности;

• объем, дм³;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответ­ ствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

• утвержденная торговая марка;

• наименование организации-разработчика; „

• краткая характеристика основы напитка;

• другие надписи информационного и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого из­мерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию за­казчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.

Представляется целесообразным остановиться на определении терми­нов и понятий, применяемых для маркировки пива.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указыва­ются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти ука­зания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименова­ния.

Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям госу­дарственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стан­дартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и националь­ным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, техноло­гии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), орга-нолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

Не допускается:

• в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво явля­ ется продуктом типа другого известного продукта (например, пиво типа «Ба­ вария» и т. п.);

• давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение отно­ сительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить иденти­фикацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/ или при подтверждении компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упа­ковщик, экспортер и их адреса.

Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.

Наименование места происхождения, т. е. название страны, населен­ного пункта, местности или другого географического объекта (далее —гео­графический объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для дан­ного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места про­исхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регист­рации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм³ с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», пе­речень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода,солод, хмель и др.

Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным прави­тельством Российской Федерации, информация о биологически активных пи­щевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для при­менения при отдельных видах заболеваний.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечеб­ном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологи­чески активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разреше­ния компетентных органов Минздрава России или при соответствии про­дукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему реше­ние данных вопросов и подтверждающему правомочность их использо­вания и рекламы.

Пищевая ценность. На этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным доку­ментом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до... (дата)», «Использовать до... (дата)».

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготови­тель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460.

Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изго­товляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае ин­формация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на кон­кретное наименование пива.

Обозначение нормативного или технического документа, в соответ­ствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, нано­сят на этикетку.

Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или тех­нического документа.

Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рек­ламной.

Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удоб­ном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.

Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.

Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть чет­кой и легко читаемой.

Размеры и форма представления информации, в том числе маркиров­ки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Транспортирование и хранение

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правила­ми перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационар­ными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в автоцистернах по ГОСТ 9218, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

Самым распространенным способом фальсификации является разбав­ление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавлен­ ное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифициро­ вано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбав­ лено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо зак­ рытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка. -•• i

В случае полной замены солода несоложными материалами пр£про­изводстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неус­траним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологичес­кой фальсификации по качеству. В результате получается низкокачествен­ное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потреби­тельских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива являет­ся нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокра­щением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение пре­вышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фаль­сифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

2. Классификация безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягод­ные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

Минеральные воды — это растворы минеральных солей и газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды делят на природные и искусственные.

Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их условно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные. Чаще используют из столовых минеральных вод Нарзан, Московскую, Бор­жоми, Ессентуки №20, Ижевскую.

Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача для ле­чения преимущественно желудочно-кишечных заболеваний. По составу ра­створенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные, железистые, серные и др. К лечебным минеральных водам относятся Ессен­туки №4, Ессентуки №17, Лугела, Нафтуся и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. В продажу поступают Содовая, Сельтерская.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наимено­ванию воды. В некоторых из них допускается осадок минеральных солей, что; лтено быть указано на этикетке. В минеральных водах недопустимо содержание солей тяжелых металлов.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном по­мещении при температуре не выше 12°С в течение года, железистые — 4 месяца, искусственные — 15 суток.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентони­том), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посу­ду, пастеризуют.

Выпускают осветленные — вишневый, яблочный, гранатовый. Полупроз­рачные соки после прессования подвергают центрифугированию или от­стаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок. К ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мя­котью выпускают соки: апельсиновый, абрикосовый, мандариновый, перси­ковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов од­ного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологичес­кого сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков.

Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсино­вый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делятся на высший и 1-й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С.

Сиропы бывают натуральные и искусственные. Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиро­пы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Газированные безалкогольные напитки получают с использованием плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей, вин, газированной питьевой воды. Фруктовые газированные напитки получают смешиванием купажных сиропов и газиро­ванной воды.

В зависимости от состава основного сырья газированные напитки в бу­тылках делят на: напитки высшего качества, обыкновенного качества, десерт­ные напитки, напитки на синтетических эссенциях, для диабетиков и тонизи­рующие напитки.

Напитки высшего качества получают из натурального плодово-ягод­ного сырья. Они содержат повышенное количество сиропа и от 10 до 12% сахара. К ним относятся: Ситро, Лимонад, Вишневый, Клубничный, Клюк­венный и др.

Напитки обыкновенного качества получают тоже из натурального пло­дово-ягодного сырья, но содержат меньше соков и сахара (до 8%). Выпуска­ют напитки: Лимонный, Абрикосовый, Сливовый, Вишневый и др.

Десертные газированные напитки отличаются высокими вкусовыми качествами. Их получают из натуральных плодово-ягодных соков с добавле­нием настоев пряностей, ванилина, вина и коньяка. Они содержат около 12% сахара. К ним относятся: Лето, Крем-сода, Крюшон, Театральный и др.

Напитки на синтетических эссенциях получают из синтетической пло­дово-ягодной эссенции, сахара (8%), лимонной кислоты, пищевых красите­лей. К ним относят: Яблочный, Апельсиновый, Лимонный.

В напитки для диабетиков добавляют сахарин или сорбит вместо сахара.

Выпускают напитки для детского питания. Тонизирующие напитки со­держат вещества, которые возбуждают нервную систему.

Ассортимент: Бай­кал, Саяны, Бодрость, Фанта и др.

Сухие напитки изготовляют из винно-каменной кислоты, соды двуугле­кислой, эссенции, экстрактов и колера. Газированные и сухие напитки долж­ны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий дан­ному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.

В продажу поступает квас Хлебный в автоцистернах; Московский и Рус­ский — в бутылках из темного стекла емкостью 0,5л. Квас должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус — кисло-сладкий. Срок реализации кваса — 2 дня, хранят при температуре от 2 до 12°С (Хлебный квас), Московский и Русский — 3 дня.

Качество безалкогольной продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100-бал­льной системе.

Хранят напитки в темных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 2 до 12°С в течение 7 дней, напитки для диабетиков хранят 15 дней; напитки Пепси-Кола — 6 месяцев; Тоник — 10 суток; сухие напитки — 6 месяцев.

2. Оценка качества.

Пищевая ценность

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются соста­вом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных спиртованных, концентрированных со­ков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислота­ми, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препара­тов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследо­ваний. По рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового применения должно содержаться не более 1/3—1/2 суточной дозы витами­нов на 1 стакан. Это составляет 15—16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется со­держание витамина В_п и В₂ — 0,05—0,1 мг/100 г; В₆ — 0,15—0,25 мг/100 г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В., — 0,05—0,3; В₂ — 0,05— 0,1; В₆ — 0,25—0,30; С —20—30; РР — 0,3; фолацин 5—10 мкг в расчете на 100 см³ восстановленного напитка.

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количе­ством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорий­ности отдельных видов сырья (табл. 7.13).

Органолептическая оценка

Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органо-лептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричне­вый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зе­леный, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзо­вый, синий, светло-синий, темно-синий; аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с веду­щей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвой­ной, осмоленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, яго­дам, травам и другому сырью; дрожжевой, сивушный; вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойствен­ный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие; прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, сла­бый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимос­тью не более 1000 см³ определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разры­вов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напит­ках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют, про­сматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и ин­тенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-техничес­кой документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных на­питков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включе­ний. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями ис­пользуемого сырья.

Замутненные — непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями исполь­зуемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допус­кается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посто­ронних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрач­ные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет ко­ричневый цвет, окрошечный характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного разлива и напит­ков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебо­припасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрач­ные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается нали­чие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных си­ропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов ква­сов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусст­венно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье опре­деляются органолептически при температуре 10—14°С. Оценивают соот­ветствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической докумен­тации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО₂ и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус на­питков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдель­ных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных ре­цептурой.

Розлив,упаковка и маркировка

Безалкогольные газированные напитки и искусственно минерализован­ные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм³ по ГОСТ 10117 и по НТД и бутылки вместимостью 1,0 и 1,5 дм³ по НТД.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответ­ствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 дм³ по ГОСТ 10117.

Налив напитков в бутылки типа II проводится по уровню, при этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, долж­на составлять 8±1 см при температуре 20°С.

Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 и НТД, в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД, среднее наполне­ние бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номиналь­ной вместимости с отклонением +3%.

Негазированные напитки разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3 дм³ по ГОСТ 5717 и НТД.

Допускается отклонение от вместимости банок ±2%.

При розливе сиропов в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10 000 см³ допускается отклонение от вместимости ±2%.

При розливе сиропов в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см³ допускается отклонение от вместимости ±3%.

Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20°С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Степень заполнения бочек, фляг должна быть не менее 99,5% их вмес­тимости.

Напитки брожения разливают в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД, де­ревянные бочки по НТД, металлические бочки для пива вместимостью 30, 50 или 100 дм³ по НТД и другие виды тары, разрешенные органами здраво­охранения.

Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кронен-пробками, а с негазированными — алюминиевыми колпачками, алюминие­выми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненп-робками.

Банки с негазированными напитками герметично укупоривают металли­ческими крышками. Допускается применение литографированных и конгреви-рованных кроненпробок и крышек.

Бутылки типа II укупоривают полиэтиленовой пробкой типа II. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Горло бу­тылки и выступающую часть пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745. Нижний край фольги закрывают кольереткой по НТД.

Банки с сиропом герметично укупоривают металлическими крышками.

Бутылки с сиропом укупоривают кроненпробками, алюминиевыми кол­пачками алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками.

Допускается применение литографированных кроненпробок и крышек и других укупорочных средств, допущенных Минздравом для контакта с пище­выми продуктами.

Бочки с сиропом герметично укупоривают укупорочными средствами, до­пускаемыми Минздравом.

Фляги с сиропом и металлические контейнеры герметично закрывают и пломбируют на предприятии-изготовителе.

Банки с напитками брожения герметично укупоривают укупорочными ма­териалами, допускаемыми органами здравоохранения.

Бутылки с напитками укупоривают в дощатые ящики по ГОСТ 13360 и ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, а также тару-обо­рудование по ГОСТ 24831.

Бутылки типа II упаковывают в ящики в соответствии с требованиями ГОСТ 13918, исключая обертывание бутылок бумагой.

Банки с негазированными напитками укупоривают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Банки с сиропом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358, ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Бутылки с сиропом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360, деревян­ные ящики по ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, в художественно оформленные сувенирные коробки, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с готовой продук­цией проводят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размером по ГОСТ 24597.

Упаковывание напитков, отправляемых в районы Крайнего Севера и при­равненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

На каждую бутылку или банку с напитком должна быть наклеена художе­ственно оформленная этикетка.

На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка.

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помо­щи трафарета с указанием: вместимости цистерны, дм³; номера цистерны.

Бочки маркируют с указанием: вместимости бочки, дм³; номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вмести­мости бочки, вторая и третья — год этого измерения, а остальные — инвен­таризационный номер бочки).

Железнодорожные цистерны маркируют с указанием на ярлыке: номе­ра цистерны; номера железнодорожной накладной.

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помо­щи трафарета с указанием: вместимости цистерны, дм³; номера цистерны.

На транспортную тару (бочки, фляги, контейнеры, тару фирмы «Пепси-ко» и «Кока-Кола»), а также на банки вместимостью от 2000 до 10 000 см³ наклеиваются этикетки.

Информацию о пищевой и энергетической ценности напитков указывают в соответствии с положением, утвержденным органами здравоохранения.

Сирогы с торговой маркой зарубежных фирм, выпускаемых в контейне­рах для гвтоматов «Постмикс», маркируют в соответствии с требованиями зарубежьых фирм.

Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона с сиропа­ми по ГССТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Верх, не кантовать»; «Боится сырости».

Транспортирование и хранение

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетах п) ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозов грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование негазированных и слабогазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и НТД.

Транспортирование напитков брожения в торговые точки, оборудован­ные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и НТД, деэевянных бочках по НТД, металлических бочках по НТД и других видах тары, разрешенной органами здравоохранения.

Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 75% (ГОСТ 28188-89).

Дефекты напитков

Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологи­ческого характера. Биологические помутнения появляются в результате раз­вития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут по­треблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную сре­ду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в неболь­ших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5—4.

Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высо­ким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Уксуснокислые нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и квасе, сбражива­емом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.

Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к увели­чению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.

Особое место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бак­терий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудоч­но-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами. Под­робнее — в подразделе «Микробиологические показатели».

Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило, при плохом санитарном состоянии производства, в зонах застоя в емкостях, трубопро­водах, придают характерный запах и вкус.

В нагитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокис­лые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспе­чения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, приме­нения теэмической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высо­кой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.

Из специальных методов повышения биологической стойкости исполь­зуют пастеризацию напитков на зерновом сырье и применение консерван­тов.

Kpoме биологических помутнений в напитках могут образовываться осад­ки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения связа­ны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных, пектинозых веществ и др., а также с химическими реакциями между состав­ными частями продукта. При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с ли­монной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появля­ется опалесценция напитка. Помутнение и осадки могут образовываться и при взаимодействии солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные про­цессы, в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых на­стоев. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые со­держатся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагу­лировать с образованием взвесей.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, филь­трование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п. [kgl]