3. Організація праці бармена

Організація праці бармена залежить від особливостей кожної конкретної підприємства. Там, де виробництво невеличке і поза стійкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сама і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. На більшому підприємстві зміні можуть працювати одночасно два-три бармена, розподіливши між собою конкретні обов'язки. Якщо бар постачають напівфабрикатами з спеціалізованого цеху, то працівникам залишається тільки швидко довести десерти і напої до готовності, оформити їх і відпустити.

Бармену винного підприємства потрібно універсальне майстерність. Він і бармен і сомельє одночасно. На робоче місце, де готують солодкі страви, розміщують стіл, ваги, інвентар, універсальний привід зі змінними механізмами для збивання виробів, протирання фруктів, і ягід (соусів). Порціонують готову продукцію в фужери, келихи і креманки. Для зберігання страв використовують холодильний шафу.

Що ж до робочого місця, де виготовляють напої, його також оснащують столом, вагами і мірним інвентарем. Напої, потребують варіння, у на плитних казанах і охолоджують першою технологічному ділянці, порціонують – другою. Продукцію, розлиту в посуд подачі, на тацях вміщують у холодильний шафу.

Справжній бармен – людина творча. Він здатний як придумати якесь незвичне виріб чи оригінальний прийом обслуговування, а й внести технічне рацпропозицію, полегшуюче працю, що робить його ефективним. Особливої уваги вимагає сама барна стійка – найбільш благодатний об'єкт раціоналізації.

Безсумнівно, барменові працюватиме легше, коли всі організувати те щоб уникнути зайвих рухів і суєти. Посуд подачі й продукти доцільно розмістити з відривом витягнутої руки, причому з урахуванням послідовності технологічних операцій під час виконання замовлень. Безумовно, має бути під рукою та інвентар: малогабаритні термоси для льоду, дозатори, коктейльна ложка, щипці, шпильки і шпажки, мірні ложки, мензурки та інших.

1. Графік виходу на роботу

Графік виходу 1-н через 3-и, початок з п’ятниці 14 березня, 18, 22.

2. Ознайомлення з приміщенням бара

Приміщення бару представляє собою підсобне приміщення бару в ресторані. Поряд з баром знаходиться кухня (холодній та гарячий цехи) мийка, підсобне приміщення маленького складу для бару, запаси беруться на тиждень не більше. Ресторан досить великий має 5-ть зал, вишуканого стилю.

3. Організація робочого місця бармена

Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.

Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні розташовуватись справа від нього, а ті, що лівою рукою, — зліва.

Поперед себе бармен розташовує напої у такій послідовності (справа наліво): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу — столові. Перед напоями ставлять соки та сиропи.

Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для по-давання.

Справа від бармена знаходиться посуд із льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, серветки для протирання скляного посуду.

Дошку для нарізання, ніж-пилку та ситечко бармен кладе посередині робочого столу.

Біля ніг бармена з лівої сторони знаходяться педальне відро для відходів. Справа від бармена на гачку висить рушник для рук.

Бармен повинен періодично витирати поверхню робочого столу спеціальною губкою.

Особливості обслуговування в барах. Крім організаційної та виробничої культури підприємства, які чимало залежать від професійної майстерності бармена, особлива увага приділяється технічній культурі. Норми поведінки, зовнішній вигляд, ввічливість і коректність персоналу — основні фактори культури обслуговування відвідувачів бару.

Персонал бару повинен бути одягнений у відповідну форму. У літній час — білі, із легкої тканини, піджаки, чорні штани і чорне взуття, білі сорочки з чорними краватками; в зимовий час — піджаки із більш цупкого матеріалу — чорні, сірі (чи іншого кольору), але обов’язково чорні штани з чорним взуттям, білі сорочки з краватками.

Бармен повинен дотримуватися основних правил особистої гігієни.

4. Конструкція барної стійки базового підприємства.

Барна стійка базового підприємства виконує функцію буфету ресторану і слугує тільки для видачі барної продукції офіціантам для роботи в залі ресторану.

Конструкція барної стійки являє собою оснащену нишу у будівлі, облаштовану стелажами, шухлядками, допоміжними шафами та барною поверхнею для видачі продукції в зал ресторану.