Лабораторная работа № 9 Санитарная экспертиза меда

1. Цель работ состоит в определении качества меда.

2. Задание

2.1. Органолептическое исследование

2.2. Определение химических показателей:

Приготовление рабочего раствора меда

Определение содержания воды

Определение общей кислотности

Определение оптической плотности

Определение фальсификации меда

3. Теоретическая часть

Характеристика меда как пищевого продукта

Натуральный мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции.

Химический состав меда представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав цветочного и падевого меда (средние величины и пределы колебаний), %

Компоненты	Мед цветочный	Мед падевый
Вода	16 (15-20)	17,5 (17-18)
Сухой остаток	84 (85-80)	82,5 (83-82)
Сахара инвертные	75 (65-80)	65,5 (65,3-66,8)
Другие вещества:
сахароза	1,9 (1-5)	3,5 (2,6-3,9)
декстрины	5,2 (2-10)	11,0 (10,2-12)
азотные вещества	0,4 (0,1-1,0)	0,55 (0,5-0,6)
органические кислоты	0,3 (0,07-0,54)	0,37 (0,20-0,54)
минеральные вещества	0,35 (0,3-0,4)	0,95 (0,8-1,0)

Кроме того, мед содержит витамины, ферменты, гормоны и ароматические вещества.

Мед классифицируют по ряду признаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений, он может быть монофлорный (с однородных цветков) и полифлирный (c разнотравья).

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения некото­рых насекомых) или растительного происхождения (выпот раститель­ных соков - медвяна роса). По своему составу медвяная роса стоит ближе к цветочному нектару, чем выделения насекомых.

Падевый мед более низкого качества и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на рынках. Для человека этот мед совершенно безвреден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади токсичен, так как в нем повышено содержание минеральных веществ, которые вызывают десквамацию (слушивание) эпителия кишечника и понос.

По консистенции мед может быть жидким и законсервированным. Жидкий мед ценнее законсервированного. Кристаллизация начинав и через 3-10 нед. после откачки меда и наиболее интенсивно протекает при температуре 13-15°С и ниже, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.