5. Організація обслуговування гостей.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

Для гостей передбачають подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди. Всі напої і закуски пропонують гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, застелений серветкою.

Подача страв починається з холодних рибних закусок, ікри, масла та свіжих овочів, потім - закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прибори чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви (якщо такі є в меню), другі гарячі страви, десерти, фрукти та гарячі напої.

Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта всі його підлеглі входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Напої наливають із правої сторони правою рукою.

Подача страв може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки).

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як гості кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародним звичаєм це означає, що дану страву вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком адміністратора офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Відходячи з порожнім підносом від столу, офіціант завжди розташовує його на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На ньому завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб її краї не звисали. Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.