Класифікація майонезів

Назва групи	Назва виду
Столові	Висококалорійні ( від 55%)
	Середньокалорійні (40-55%)
	Низькокалорійні ( до 40%)
Бутербродні	Висококалорійні
	Середньо калорійні
	Низькокалорійні
Десертні	Висококалорійні
	Середньо калорійні
	Низькокалорійні

Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.

У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» – з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.

Середньо калорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).

До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .

Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні майонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.

2.Вибір і обґрунтування проектних рішень

2.1.Структура та опис цеху

Цех по виробництву майонезу періодичним способом складається з наступних відділень:

1. Підготовче відділення .

2. Відділення дозування компонентів.

3. Відділення безпосереднього виробництва майонезу.

4. Фасувально-пакувальне відділення.

5. Склад.

У відділенні по підготовці компонентів здійснюється контроль за сировиною, що надходить. Проводиться просіювання сипких компонентів, їх зважування. Також тут відбувається підготовка тари для розфасування майонезу.

У відділенні дозування компонентів проводять зважування усіх компонентів по рецептурі. Для цього використовують електронні виги, які є зручні у використанні.

У відділенні виробництва майонезу відбувається попереднє змішування компонентів у баку змішувачі, з утворенням грубої майонезної емульсії. Після чого слідує найголовніший процес гомогенізації з отриманням тонко дисперсної майонезної емульсії, тобто готового майонезу.

Фасувально-пакувальне відділення призначене для розфасовки продукту у спеціальну тару на фасувальних апаратах і упаковується у гофровані короби.

На складі майонез зберігається до реалізації. Тут створюються спеціальні умови (температура, вологість) для належного його зберігання.