3.Технологічні розрахунки

3.1.Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

Рецептура майонезу «Провансаль» 65% жирності, наведена у таблиці

3.1.1.

Таблиця 3.1.1.

Компоненти	Масова частка компонентів, %	кг/т
Олія рослинна	65,4	654
Емульгатор ФОЛС	0,3	3
Сироватковий білковий концентрат	2,5	25
Сухе знежирене молоко	1,6	16
Цукор-пісок	1,5	15
Сіль	1,3	13
Гірчиця суха	0,75	7,5
Оцтова кислота 80%	0,75	7,5
Сода харчова	0,05	0,5
Крохмаль кукурудзяний фосфатний, марки Б	0,5	5
Вода	25,35	253,5
ВСЬГО	100	1000

Рецептура майонезу «Студенський» 46% жирності, наведена у таблиці 3.1.2.

Таблиця 3.1.2

Компоненти	Масова частка компонентів, %	кг/т
Олія рослинна	46	460
Емульгатор ФОЛС	0,6	6
Сироватковий білковий концентрат	2,5	25
Сухе знежирене молоко	1,6	16
Цукор-пісок	1,5	15

Сіль	1,1	11
Гірчиця суха	0,25	2,5
Оцтова кислота 80%	0,65	6,5
Сода харчова	0,05	0,5
Крохмаль кукурудзяний фосфатний, марки Б	2	20
Вода	43,75	437,5
ВСЬОГО	100	1000

3.2.Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

Розрахунок маси компонентів в кг/т готового продукту з врахуванням норм втрат для майонезу «Провансаль» наведено в таблиці 3.2.1. Для розрахунку втрат використовується коефіцієнт перерахунку втрат, що становить 1,013.

Таблиця 3.2.1.

Компоненти	кг/т з врахуванням втрат
Олія рослинна	662,502
Емульгатор ФОЛС	3,039
Сироватковий білковий концентрат	25,325
Сухе знежирене молоко	16,208
Цукор-пісок	15,195
Сіль	11,143
Гірчиця суха	7,5975
Оцтова кислота 80%	7,5975
Сода харчова	0,5065
Крохмаль кукурудзяний фосфатний, марки Б	5,065
Вода	256,7955
ВСЬГО	1010,974

Розрахунок маси компонентів в кг/т готового продукту з врахуванням норм втрат для майонезу «Студенський» наведено в таблиці 3.2.2. Для розрахунку втрат використовується коефіцієнт перерахунку втрат, що становить 1,013.

Таблиця 3.2.2.

Компоненти	кг/т з врахуванням втрат
Емульгатор ФОЛС	6,078
Сироватковий білковий концентрат	25,325
Сухе знежирене молоко	16,208
Цукор-пісок	15,195
Сіль	11,143
Гірчиця суха	2,5325
Оцтова кислота 80%	6,5845
Сода харчова	0,5065
Крохмаль кукурудзяний фосфатний, марки Б	20,26
Вода	443,1875
ВСЬГО	1013