Содержание практики. Вводное занятие.

Инструктаж о прохождении преддипломной практики. Ознакомление с отчетной документацией, порядком ее оформления и сроками предоставления. Закрепление студентов по базам прохождения технологической практики.

Задание № 1: Ознакомиться с программой преддипломной практики и формами отчетности.

Раздел I. Ознакомление с предприятием.

Для выполнения данного раздела студент должен:

знать: нормативную базу; термины и определения в области организации производства; организацию охраны труда и противопожарной защиты; требования санитарии, гигиены в общественном питании.

уметь: определять тип и класс предприятия общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем; материально-техническими средствами.

Сбор общих сведений о предприятии:

- история предприятия, тип, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;

- ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;

- используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);

- материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка.

- изучить правила и инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правила личной гигиены.

Задание № 2: Составить паспорт предприятия - тип, класс предприятия общественного питания, месторасположение, режим работы, тип здания, структура предприятия, залы, цехи предприятия (оборудование, мебель, интерьер).

Раздел II. Работа в качестве дублера заведующего производством (шеф-повара).

При выполнении заданий этого раздела студент должен:

знать: основные понятия; термины и определения в области технологии; этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки; процессы формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска; условия, сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции; основные этапы разработки новых видов продукции.

уметь: пользоваться нормативно-технической документацией; осуществлять контроль за работой в цехах, соблюдением производственной и технологической дисциплины; качеством сырья и готовой продукции.

Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, требованиям к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок составления проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителей), выполнение договорных обязательств, ответственность.

Ознакомление со структурой производства, с организационно-техническими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием. Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядками ценообразования в предприятии.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства; разработкой плана-меню; получении продуктов и сырья со склада.

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Осуществлением контроля (совместно с зав.производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины рецептур, нормами выхода п/ф и готовых блюд с соблюдением правил санитарии, личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Анализ организации технологического процесса на предприятии общественного питания. Ознакомление с работой бракеражной комиссии; заполнением бракеражного журнала. Ознакомление с проведением и документационным оформлением снятия остатков на производстве.

Задание № 3: Изучить и приложить должностную характеристику заведующего производством (шеф-повара).

Задание № 4: Изучить систему материальной ответственности на предприятии и приложить договор о материальной ответственности.

Задание № 5: Изучить порядок составления различных видов меню и приложить план-меню.

Задание № 6: Изучить порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов.

Задание № 7: Принять участие в работе бракеражной комиссии и приложить выписку из бракеражного журнала.

Задание № 8: Принять участие в работе инвентаризационной комиссии и приложить инвентаризационную опись.