4.Расчет количества продуктов
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем:
G=
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг.
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г.
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 8.
G=
Таблица 8
Сводная продуктовая ведомость
Наименование продукта |
Количество, кг. |
пельмени |
|
Яйцо Вода Соль Мука Мясо Лук Перец Масло сливочное |
0,1 0,2 0,06 1-1.5 2 0,4 0,003 0,1 |
лагман |
|
Мясо Лук Перец сладкий Морковь Редька Баклажан Картофель Помидор Масло растительное Соль Чеснок Приправа Зелень макароны |
1 2шт 1шт 1шт 1шт 1шт 1шт 2шт 0,07 0,005 0,025 0,008 0,05 0,5 |
Салаты «летний» |
|
Помидоры Майонез Соль Перец Зелень лук |
0,1 0,05 0,005 0,002 0,01 0,07 |
4)напитки |
|
Чай в чайнике Вода Чай черный |
0,35 0,05 |
5.Расчет площади цехов
Расчет полезной площади холодного цеха
Расчет площади горячего и холодного цехов производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется:
F=
Где F общая площадь помещения, м2.
Fпол полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.
Ту - условный коэффициент использования площади 0,3.
Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 10.
Таблица 10
Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Количество, шт. |
Размеры, см |
Общая площадь, м2 |
|
Холодильная камера |
1 |
140*60 |
8,4 м2 |
|
Мясорубка электрическая |
1 |
0,25*0,20 |
0,16 м2 |
|
Весы напольные |
1 |
0,5*0,5 |
0,25 |
|
итого |
29,36 |
|||
Таблица 11
Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Количество, шт. |
Размеры, см |
Общая площадь, м2 |
|
Аппарат «кофе на песке» JOHNY |
1 |
35*25 |
0,7 |
|
Фритюрница EF-102 N/B |
2 |
35*35 |
1,23 |
|
Пончиковый аппарат 1/1 |
2 |
30*35 |
1,05 |
|
Плита газовая СF4-786Р |
1 |
50*59 |
3 |
|
Шкаф жарочный ШЖЭ- 3 |
1 |
65*70 |
4,55 |
|
Пельменный аппарат |
2 |
35*25 |
0,7 |
|
итого |
11,23 |
|||