- •Проект нового блюда:
- •Технология приготовления
- •Рецептура ориентировочная
- •Расчет нового блюда:
- •Технология приготовления
- •Рецептура ориентировочная
- •Технология приготовления пошаговая Рецептура ориентировочная
- •Расчет нового блюда
- •Технология приготовления Рецептура ориентировочная
- •Расчет нового блюда
Расчет нового блюда:
Наименование: Куриное филе «Северные рожки
Учебное заведение: ГОУ СПО СТЭК
Рецептура по источнику: перец сладкий 1\2 шт, шпик копченый 1 кус., куриное филе 1 шт., помидоры свежие ½ шт., масло растительное 1 ст.л., рис 1 стак., лимон ½ шт., соль, перец по вкусу, зелень для оформления.
Технология приготовления
Куриное филе отбивают, зачищают пленочки, солят, перчат. Шпик нарезают тонкими ломтиками, отбивают тонкими лепешками и покрывают им филе. Перец сладкий промывают, запекают в жарочном шкафу и снимают кожицу, перец нарезают на полоски и выкладывают на филе со шпиком, сворачивают рулетами и слегка подмораживают. Рулеты нарезают поперечными кусочками размером 2-2,5 см., прокалывают шпажкой, так чтобы рулетики не развернулись. Затем смазывают их растительным маслом и обжаривают до готовности. Гарнируют рисом, припущенным с томатом, оформляют помидорами, зеленью, лимоном.
Рецептура ориентировочная
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто, (в г) по расчетным данным на 1 порцию |
Нетто ( в г) по расчетным данным на 1 порцию |
Масса готового продукта |
В результате апробирования |
|||
Нетто, в г |
(+, -) Масса готового продукта |
|||||||
1. |
Куриное филе заморож. б/р |
150 |
140 |
|
140 |
|
||
2. |
Соль |
4 |
4 |
|
4 |
|
||
3. |
Перец черн. молот. |
0,01 |
0,01 |
|
0,01 |
|
||
4. |
Шпик копченый |
31 |
30 |
|
28 |
|
||
5 |
Перец сладкий |
81 |
61/501 |
501 |
50 |
|
||
|
Масса п/ф |
- |
220 |
|
220 |
|
||
6. |
Масло растительное |
15 |
15 |
|
15 |
|
||
|
Масса жареного рулета |
- |
160 |
160 |
160 |
|
||
7. |
Гарнир № 466 |
- |
100 |
100 |
100 |
|
||
8. |
Помидоры свежие |
31 |
30 |
30 |
30 |
|
||
9. |
Лимон |
15 |
10 |
10 |
10 |
|
||
10. |
Лук зеленый |
3 |
2 |
2 |
2 |
|
||
11. |
Соус «Кетчуп» |
- |
50 |
50 |
50 |
|
||
|
Выход : |
- |
160/100/30/10/50/2 |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||