2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.
В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:
,
(2.3)
де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;
n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах).
Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.13.
Таблиця 2.13 – Продуктова відомість … на … місць
Найменування сировини і продуктів |
Фірмові страви |
Холодні страви і закуски |
… |
Всього, кг |
||||
Салат “Гніздечко” |
“Рибний смак” |
Салат “Дніпро” |
… |
|||||
брутто на 1 порцію, г |
брутто на 30 порцій, кг |
брутто на 1 порцію, г |
брутто на 22 порцій, кг |
брутто на 1 порцію, г |
брутто на 23 порцій, кг |
… |
||
Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату … |
70
38 27 25 30 |
2,1
1,14 0,81 0,75 0,9 |
130 43 15 |
2,86 0,95 0,33 |
30
5 20 74 31 10 14 |
0,69
0,12 0,46 1,71 0,72 0,23 0,33 |
…
… … … …
… … … … … … … … |
2,1
1,14 0,81 0,75 1,59
2,86 1,07 0,79 1,71 0,72 0,23 0,33 … |
На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині та продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.14).
Таблиця 2.14 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Товарна група |
Найменування сировини, продукту, напівфабрикату |
Кількість, кг |
М’ясо, птиця, субпродукти |
філе куряче |
2,1 |
...................... |
… |
|
Риба та морепродукти |
судак |
1,7 |
........................... |
… |
|
М’ясна та рибна гастрономія |
морський окунь |
2,9 |
........................... |
… |
|
Молоко, молочні та жирові продукти |
майонез |
1,6 |
............................ |
… |
|
Овочі та зелень |
селера |
0,8 |
помідори |
0,7 |
|
зелень петрушки |
0,8 |
|
листя салату |
0,3 |
|
печериці |
0,8 |
|
............................ |
… |
|
Фрукти та ягоди |
лимон |
1,1 |
............................ |
… |
|
Бакалійні товари |
огірок |
1,1 |
маслини |
0,2 |
|
............................ |
… |
|
Сипучі продукти |
............................ |
… |
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
............................ |
… |
Напої алкогольні |
............................ |
… |
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
............................ |
… |