2.3.4 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва закладу харчування

Основою проекту підприємств харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (рис.2.1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – це його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): «У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.

2.3.5 Проектування виробничого цеху закладу харчування (згідно із завданням)

Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства передбачає складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового, холодильного та допоміжного) з подальшим визначенням їх площі.

2.3.5.1 Складання денної виробничої програми цеху та розрахунок необхідної кількості працівників

Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня.

Денна виробнича програма заготівельних цехів (овочевого та м'ясо-рибного) підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості та розподілом за напівфабрикатами.

Оформлюються виробничі програми у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.2.10-2.14).

Таблиця 2.10 – Денна виробнича програма холодного цеху (приклад)

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Краби зі сметаною Креветки під майонезом Асорті рибне …	150 150 185 …	70 75 81 …

Рис.2.1 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

Таблиця 2.11 – Денна виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Борщ український Суп-пюре овочевий Качка фарширована М'ясо у горщиках Битки по-селянськи …	250 250 285 250 275 …	56 22 35 75 102 …

Таблиця 2.12 – Денна виробнича програма борошняного цеху (приклад)

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
Пельмені відварні Вареники з печінкою Вареники з сиром Вареники з чорницею …	210 210 210 210 …	43 32 51 30 …

Таблиця 2.13 – Денна виробнича програма овочевого цеху (приклад)

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Відходи *, %	Вихід напівфабрикату, кг	Кількість відходів, кг
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання Всього	77,18 75,64 56,73 56,45	2 25 0,5 0,5	75,64 56,73 56,45 56,17	21,01
Морква Миття Чищення Нарізання Всього	5,29 5,18 4,20	2 19 2,5	5,18 4,20 4,09	1,20
…	…	…	…	…

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів [12, с.644-788; 25, с.457-631].

Таблиця 2.14 – Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху (приклад)

Операція та назва страви	Відходи при холодній обробці*, %	Денна кіль-кість, порцій, шт.	Назва напівфаб-рикату	Норма закладки на 1 порцію, г				Всього, кг
				нетто	брутто			нетто		брутто
І. Яловичина
										21,48
- обмивання, обсушування	0,5									21,37
- нарізання	0,1									21,35
1. М'ясо у горщиках		75	дрібно-шматко-вий	119	149			8,93		11,18
2. Битки по-селянськи		102	січений натураль-ний	74	101			7,55		10,30
- з’єднування з жиром								7,96
- подрібнення								7,96
- додавання компонентів								10,0
- перемішування								10,00
- формування								10,00
- панірування								10,20
ІІ. Свинина
										32,50
- обмивання, обсушування	0,5									32,34
- нарізання	0,1									32,31
1. Рулет зі свинини		33	крупно-шматко-вий	284	333,4			9,37		11,00
…	…	…	…	…	…			…		…
ІІІ. Печінка яловича
										23,56
- промивання	0,5									23,44
- зняття плівки	1,0									23,21
- видалення кровоносних судин	15,5									19,61
- нарізка	0,1									19,59
1. Печінка смажена		95	порцій-ний	105	127			9,98		12,07
- соління, панірування								10,46
…	…	…	…	…	…			…		…
ІV. Кури
									25,50
- обсмалювання	0,2								25,45
- обрубування голів, ший, крил, ніжок	24								19,34
- патрання	7								17,99
- миття тушок	0,5								17,90
- нарізання	0,1								17,88
Використання цілої тушки
1. Бульйон з кур		58		45	68		2,61		3,94
…		…		…	…		…		…
									Х
- обвалювання з відокремленням філейного м’яса	30
- нарізання	0,1
…	…	…	…	…	…		…		…
V. Риба
Севрюга									5,19
- очищення від луски	20								4,15
- відрізання плавників, голів	15								3,53
- патрання, промивання	10								3,18
- нарізка	0,5								3,16
1. Асорті рибне		81	філе без кісток	38	64	3,08			5,19
…	…	…	…	…	…
VІ. Морепродукти
Кальмари									5,92
- розморожування	10								5,33
- видалення хітинових пластинок	3								5,17
1. Салат з кальмарами		70	філе	46	51		3,22		3,57
…	…	…	…	…	…		…		…

* - відсоток відходів при обробці наведено у додатках до збірників рецептур страв та кулінарних виробів [12, с.644-788; 25, с.457-631].

Для визначення чисельності робітників будь-якого цеху слід розрахувати кількість людино-годин, що необхідна для виконання його виробничої програми. При цьому враховують або коефіцієнт трудомісткості для кожної окремої страви (холодний, гарячий, борошняний цехи), або норми виробітку для виготовлення м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів та кулінарних виробів (м'ясо-рибний, овочевий цехи).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

, (2.4)

де п – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [Никуленкова, с.221-230].

Одержані результати розрахунків зводять до табл.2.15.

Таблиця 2.15 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції

в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
Борщ український Суп-пюре овочевий … Всього	56 22 …	0,8 0,5 …	44,8 11,0 … Н

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюють за формулою:

, (2.5)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для м'ясо-рибного, овочевого цехів розраховується за формулою:

, (2.6)

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг;

п – норма виробітку, кг/людино-годину [Карсекин, с.207-210].

Результати розрахунків наводять у вигляді табл.2.16.

Таблиця 2.16 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини

в овочевому цеху (приклад)

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Норма виробітку, кг/людино-годину	Кількість людино-годин
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання	77,18 75,64 56,73 56,45	450 450 140 75	0,17 0,17 0,41 0,75
… Всього	…	…	… Н

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного, овочевого цехів, N_яв, осіб, визначається за формулою:

, (2.7)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Визначення середньооблікової кількості працівників, N_сп, осіб, здійснюється за формулою:

, (2.8)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника.