2. Глава 1 Стандартизация Шоколада

1 Стандарт

МЕЖ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ  ШОКОЛАД  Общие технические условия ГОСТ 6534-89  Сhосоlаtе. МКС67.1'Х) ОКП 91 2500  Дата введения 01.01.91  Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта. 

2 Стандарт

Документ: ГОСТ Р 52821-2007

Название: Шоколад. Общие технические условия

Название на английском: Chocolate. General specifications

Область применения: Настоящий стандарт распространяется на следующие

Типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад; горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия

Статус документа: действующий

Дата издания: 10.11.2010

Переиздание: переиздание с поправкой

Дата последнего изменения: 19.01.2011

Дополнения: Поправка к ГОСТ Р 52821-2007

Поправка к ГОСТ Р 52821-2007

Классификация Шоколадные конфеты В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.         Основные сорта шоколада без добавлений: -десертный — «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадные медали, «Российский», «Елена», «Дюймовочка», «Алёнка», Athena, Pure Chocolade, Milka; -шоколад фигурный; -обыкновенный — «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк». Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Например шоколад с фундуком «Тройка» или шоколад с воздушным рисом «Мишка на Севере». Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut). Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский» и др.). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).

Технический регламент

"Технический регламент на кондитерскую продукцию" Государственная дума РФ одобрила в первом чтении в ходе заседания 3 сентября.

Кондитерские изделия подразделяются на 4 группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, при этом дается определение каждой группы. Техрегламентом, в частности, определяется, что шоколад - кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. Документом устанавливается, что при производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества какао-масла, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительных жиров - эквивалентов какао-масла и (или) его улучшителей. Регламентом определяются основные разновидности шоколада и устанавливается их состав.

Законопроект устанавливает требования, обеспечивающие безопасность и предупреждающие действия, вводящие в заблуждение потребителей при производстве и обороте кондитерской продукции. Техрегламент содержит перечень объектов технического регулирования, в отношении которых устанавливаются специальные требования к терминологии, безопасности, производству, идентификации, упаковке, маркировке, хранению, перевозке, реализации, утилизации.

"Теперь при покупке, например, шоколада мы точно будем знать, сколько в нем какао-бобов, шоколад ли это на самом деле или его заменитель, который сейчас очень распространен на рынке и потребители даже порой не имеют представления, какой продукт они употребляют в качестве кондитерской продукции, того же шоколада"