5. Глава 4 Система менеджмента качества шоколада

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям. Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Параметров, определяющих качество товара, большое множество, и для каждого они различны. В связи с этим, возникла необходимость развития такого течения в менеджменте, как управление качеством.

Управление качеством - это деятельность по управлению всеми этапами жизненного цикла продукции, а также взаимодействием с внешней средой.

В результате во всем мире стали разрабатываться системы менеджмента качества продукции, которых на настоящий момент насчитывается уже несколько сотен. Их общей задачей является выпуск товаров, соответствующих требованиям потребителей по всем параметрам. В России разработка систем качества началась с середины XX в., но все они оказались малоэффективны, так как уделялось слабое внимание мотивации работников. С 1997 г. начали разрабатываться системы качества в соответствии с требованиями международной организации по стандартизации ИСО. Данная организация начала свою деятельность еще в 1946 г., но к системам качества приступила относительно недавно. Основополагающим принципом любой системы качества является постоянное совершенствование качества продукции, так как иначе затраты на нее будут бессмысленными в связи с постоянно возрастающими требованиями покупателей.

Система менеджмента качества сертифицирована по стандарту ISO 9001. Система менеджмента пищевой безопасности сертифицирована по стандарту ISO 22000. ТУ 9125-007-4049419.

Любой хороший производитель пищевой продукции, заботящийся о своей репутации, старается внедрить на своем производства систему ХАССП – кондитерские изделия более всего нуждаются в строгом контроле. Кроме того, они несут ответственность за производимую ими продукцию. Также производители кондитерских изделий обязаны принимать меры к нанесению на упаковку продуктов правильной и аккуратной маркировки, чтобы не вводить потребителей в заблуждение.

Система ХАССП была разработана еще в 1957 году в Америке, когда появилась необходимость строгого контроля над производством пищевых продуктов для американских астронавтов. Особое внимание в то время уделялось физическим факторам продовольственных продуктов при их длительной безопасности. Тогда стояла вполне конкретная задача – свести к абсолютному минимуму риск попадания патогенных микроорганизмов в продукты. С той самой поры и стали принимать систему ХАССП как самое эффективное средство по обеспечению контроля пищевой продукции, в частности кондитерских изделий, и по обеспечению их безопасности.

Что касается производства кондитерских изделий, то в силу того что процесс происходит при довольно высокой температуре, стерилизация изделий осуществляется очень эффективно, вследствие чего возможность развития в них вредных микроорганизмов сводится к минимуму. Следовательно, можно говорить о том, что в большинстве случаев при производстве кондитерских изделий источниками потенциальной опасности являются посторонние элементы, а также загрязнения инородными химическими веществами.

ХАССП для кондитерских изделий, по сути, это вовсе не система отсутствия любых рисков. Основное предназначение ХАССП – это свести к минимуму появление таких рисков, которые могут появляться при возникновении различных проблем с безопасностью пищевой продукции кондитерского производства. Кроме того, ХАССП является довольно эффективным инструментом управления, главная задача которого – защита производственных процессов изготовления кондитерской продукции от биологических, химических или физических рисков загрязнения.

При использовании данной системы контроля рисков (ХАССП) кондитерские изделия тщательно контролируются на всех этапах производства, следовательно, в случае выявления нарушения можно достаточно просто вычислить всю продукцию, которая подвергалась риску загрязнения, и своевременно изъять ее.

Очень интересен тот факт, что каждое предприятие, занимающееся производством пищевой продукции, может самостоятельно разрабатывать систему ХАССП, в которой учтены все специфические особенности производства. Данная система ХАССП может быть подвергнута переработкам и изменениям, чтобы в полной мере соответствовать любым изменениям, происходящим в технологическом процессе.

На кондитерских фабриках корпорации «Roshen» разработаны и внедрены системы менеджмента качества в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001:2000 и менеджмента безопасности продуктов питания в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2005.

Качество продукта согласно международному стандарту ISO 9001:2000 - это степень удовлетворенности потребителя данным продуктом и услугами. Стандарт ISO 9000:2000 определяет, что результативный менеджмент качества предполагает как гарантию качества, так и управления качеством. Гарантия качества кондитерских изделий на стадии их разработки и внедрения в производство на предприятиях корпорации базируется на установке требований к сырью, полуфабрикатам и к готовой продукции технологическими службами фабрик, а также на проведении валидации методов контроля (процедуры, которая подтверждает уверенность в том, что методика соответствует установленным критериям) лабораториями служб контроля качества.

Безопасность продукта питания согласно международному стандарту ISO 22000:2005 - это гарантия, что данный продукт не причинит вреда здоровью потребителя при его употреблении согласно назначению. Международный стандарт ISO 22000:2005 определяет требования к Системе Менеджмента Пищевой Безопасности (СМПБ), которая охватывает всю производственную цепочку - поступление и хранение сырья, приготовление полуфабрикатов и выработка готовых кондитерских изделий, хранение и доставка готовой продукции потребителю с контролем рисков пищевой безопасности на всех этапах этого процесса.

Выполнение требований, изложенных в международных стандартах ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005, дают гарантии потребителю в том, что предприятие способно производить безопасные продукты питания заявленного качества. Доказательством того, что предприятие действительно выполняет все требования, установленные в этих международных стандартах, являются полученные сертификаты соответствия.

В качестве структурной основы для детального анализа системы обеспечения качества поставщиков в предлагаемой методике используются требования международного стандарта сертификации систем менеджмента качества ISO 9001. Версия этого стандарта от 2000 года (ISO 9001:2000) в основном базируется на концепции TQM. В принципе для подобных исследований может быть выбрана любая концепция, в наибольшей степени отвечающая целям исследователя.

При этом в каждом частном случае возможно введение дополнительных требований или же отступления от отдельных требований стандарта, обоснованные контекстом.

Выполнение требований стандарта ISO 9001:2000 и дополнительных требований, в зависимости от ситуации применяемых к поставщикам, может рассматриваться как показатель качества - или система показателей качества.

Качество не может иметь абсолютной оценки. Поэтому выбор критериев оценки определяет ценность результатов исследования. В зависимости от поставленных целей в основу критериев оценки качества могут быть положены:

-Соответствие требованиям стандарта (стандартов) или требованиям установленным Организацией (потребителем)

-Разрыв между показателями проверяемых поставщиков (сравнение качества поставщиков)

-Разрыв между показателями отдельных аспектов качества ("перекосы")

-Разрыв между показателями по результатам нескольких периодических проверок (временная динамика качества)

-Рейтинговая система (количество баллов по отношению к максимуму)

-Оценка затрат на качество и т.п.

В предлагаемой методике используется рейтинговая система. При правильном нормировании рейтинговые оценки удобно применять для решения таких задач как: сопоставление поставщиков, оценка динамики улучшения качества, выявление и анализ проблем качества и т.д.