15. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

Требования к устройству предприятий общественного питания: требования к территории, требования к планировке и устройству помещений. Требования к устройству производственных помещений: кухня, холодный цех, заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной). Требования к устройству торговых помещений: зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, аванзал. Требования к устройству складских помещений: холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

Литература:

1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: ACADEMIA, 2005.

2.Радчекно Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: ACADEMA, 2011.

16. Тенденции и перспективы развития гостиничной индустрии.

История возникновения гостиничного дела. Развитие гостиничного хозяйства в ХІХ – ХХ в.в. Европейская модель управления гостиничным предприятием. Американская модель управления гостиничным предприятием. «Золотая эра» в развитии гостиничного хозяйства. Конвейерный и дифференцированный туризм. Инфляционные процессы и инвестирование в гостиничную индустрию. Гостиничные цепи и гостиничные семейства. Маркетинговые программы в гостиничной индустрии. Формы управления гостиничным предприятием: франчайзинг, по контракту, аренда. Специализация гостиничных предприятий. Стандартизация гостиничного продукта и дифференцированный подход.

Литература:

1.Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

2.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2005.

3.Лесник А.Л., Чернышев А.В. Корпоративное бизнес-планирование в гостиничной индустрии. - М., 2008.

17. Санитарно-эпидемиологическая безопасность предприятий общественного питания.

Особенности гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания. Пищевые инфекции и пищевые отравления на предприятиях общественного питания. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке и процессу приготовления блюд. Санитарный контроль качества готовой продукции. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.

Литература:

1.Иващенко А.П. Экономика гостиничного бизнеса: Учебное пособие. – М.: МУБИУ, 2004.

2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: ACADEMIA, 2009.

3.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ACADEMIA, 2009.

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008

18. Организация и технология предоставления дополнительных услуг в гостинице.

Классификация функциональных областей гостиничного предприятия. Центры прибыли и центры поддержки гостиничного предприятия. Основной гостиничный продукт, сопутствующий продукт, дополнительный продукт. Виды дополнительных услуг, оказываемых в гостинце. Основные и дополнительные услуги. Организация бытового обслуживания: виды и технология предоставления бытовых услуг. Транспортные услуги: виды и технология предоставления транспортных услуг. Экскурсионное обслуживание: виды экскурсий и технология предоставления экскурсионных услуг. Служба консьержей: функции и задачи. Услуги бизнес-центра, спортивно-оздоровительного центра.

Литература:

1.Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2008.

2.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник. – М.: ACADEMA, 2008.

3.Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник./ Под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева. - М., 2011.

19. Особенности тепловой кулинарной обработки продуктов и сырья на предприятии общественного питания.

Способы тепловой обработки. Основные приемы тепловой обработки: варка и жаренье. Виды тепловой обработки: варка основным способом, жаренье основным способом, жаренье в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами, жаренье во фритюре. Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование, термостатирование, опаливание. Комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, запекание, брезирование. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Изменения, происходящие в витаминах при тепловой обработке. Нормы потерь при тепловой обработке. Особенности приготовления блюд. Супы: бульоны и их приготовление, заправочные супы, прозрачные супы, сладкие супы, холодные супы. Блюда из мяса: вареное мясо, жареное мясо, тушеное мясо. Блюда из рыбы: отварная рыба, жареная рыба, запеченная рыба. Лечебное (диетическое питание). Виды диет. Значение пищевых продуктов в лечебном питании.

Литература:

1.Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - Ростов – на – Дону: Феникс, 2009.

2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: «ACADEMIA», 2008.

3.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: “ACADEMIA”, 2009.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: “ACADEMIA”, 2011.

5.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М., 2006.

20. Правовые основы создания и функционирования гостиничного предприятия.

Понятие о средствах размещения и их функциях. Гостиничное предприятие как классическое средство размещения. Правовые основы создания гостиничного предприятия. Нормативно-правовые документы, регламентирующие гостиничную деятельность. Основы правового положения организаций, предоставляющих гостиничные услуги. Лицензирование услуг гостиничного предприятия. Сертификация услуг гостиничного предприятия. Стандартизация в гостиничной индустрии. Формы договорных отношений гостиничного предприятия и клиента. Формы договорных отношений гостиничного предприятия и туроператора и корпоративного предприятия.

Литература:

1.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2008.

2.Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2009.

3.Сенин В.С., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения. – М.: Финансы и статистика, 2009.

4.Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева. - М.,2011.

21. Информационные технологии в системах управления гостиничным предприятием.

Общая характеристика гостиничного предприятия. Комплексы и системы автоматизации гостиничного хозяйства. Автоматизированные системы управления гостиничным предприятием. Автоматизированная система управления «Эдельвейс». Системы бронирования и резервирования. Характеристика компьютерных систем бронирования. Системы Amadeus, Galileo, Sabre. Глобальные компьютерные сети в гостиничном предприятии.

Литература:

1.Гаранин Н.И., Забаев Ю.В., Сеселкин А.И. Информационные технологии в туризме: Справочно-методическое пособие. - М., 2006.

2.Морозов М.А., Морозова Н.С. Информационные технологии в социально-культурном сервисе и туризме. Оргтехника. – М.: ACADEMA, 2006.

3.Плотникова Н.И. Комплексная автоматизация туристского бизнеса. - М., 2009.

22. Особенности управления гостиничным предприятием.

Структура управления и производственная структура гостиничного предприятия. Типовые формы управления гостиничным предприятием: франчайзинг, по контракту, аренда. Типовые структуры управления гостиницей: линейная, линейно-функциональная, дивизионная и матричная. Концептуальное гостиничное предприятие. Службы гостиницы и их характеристика. Служба управления номерным фондом и служба питания и напитков как центры доходности гостиничного предприятия. Служба «обслуживающий персонал в униформе». Инженерно-технические службы гостиничного предприятия.

Литература:

1.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

2.Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

3.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. Учебник: ACADEMA, 2008.

23. Эксплуатационная программа гостиничного предприятия.

Особенности функционирования гостиничного предприятия в различных системах хозяйствования. Функционирование гостиничного предприятия в рыночной системе хозяйствования. Предпринимательская деятельность. Гостиничное предприятие как субъект предпринимательской деятельности. Сущность эксплуатационной программы гостиничного предприятия. Основные оперативные показатели в средствах размещения: коэффициент заполняемости, коэффициент фактического заполнения, коэффициент двойной загрузки, коэффициент занятости гостиничных мест. Планирование эксплуатационной программы гостиничного предприятия.

Литература:

1.Балабанов Н.Т., Балабанов А.Н. Экономика туризма. - М., «Финансы и статистика»,2009.

2.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2008.

3.Иващенко А.П. Экономика гостиничного бизнеса: Учебное пособие. – М.: МУБИУ, 2004.

3.Квартальнов В.А. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

24. Ресурсы гостиничного предприятия.

Капитал и имущество гостиничного предприятия. Имущество предприятия. Капитал предприятия, собственный и заемный. Основные средства предприятия гостеприимства. Общие понятия об основных средствах и их роли в производстве гостиничного продукта. Состав и структура основных средств. Износ основных средств: физический износ основных средств, моральный износ основных средств. Оценка и учет основных средств. Показатели состояния, движения и использования основных средств. Оборотные средства предприятия гостеприимства. Состав, структура, формирование оборотных средств. Материальные запасы на предприятии. Персонал предприятия и его структура. Организация, мотивация и оплата труда.. Финансовые ресурсы предприятия гостеприимства. Сущность и функции финансов предприятия. Источники финансовых ресурсов и направление их использования.

Литература:

1.Балабанов Н.Т, Балабанов А.Н. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

2.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

3.Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: ООО «Новое знание», 2008.

4.Иващенко А.П. Экономика гостиничного бизнеса: Учебное пособие. – М.: МУБИУ, 2004.

25. Продукт предприятий туристской индустрии. Планирование и формирование.

Продукт, работы и услуги предприятий туристской индустрии. Понятие и состав продукта. Туристский продукт, гостиничный продукт и продукт предприятий общественного питания. Особенности продукта предприятий общественного питания, гостиничной индустрии. Сегменты туристского продукта: услуги размещения, услуги питания, транспорт, экскурсионные услуги, консульские услуги, страхование. Характеристика и показатели качества и конкурентоспособности продукта. Затраты на производство и реализацию товаров и услуг. Понятие затрат и их классификация. Факторы, определяющие затраты. Формирование цен на продукт. Понятие и виды цен. Цены нетто и цены брутто. Ценообразование: «затраты плюс», «снятие сливок», «цена выхода на рынок».

Литература:

1.Балабанов Н.Т, Балабанов А.Н. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

2.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.

2.Папирян Г.А. Международные экономические отношения. Экономика туризма. - М.:«Финансы и статистика»,2008.

3.Квартальнов В.А. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

4.Экономика и организация туризма: международный туризм: Учебное пособие./ Под ред. Рябовой И.А. – М.: КНОРУСС, 2008.

26. Организация производства продукта предприятий туристской индустрии.

Производственный процесс и основные принципы его организации. Понятие о производственном процессе: принципы организации процессов производства, организация производственных процессов в пространстве и во времени. Типы, формы и методы организации производства. Производственная структура предприятия гостиничных предприятий и предприятий общественного питания. Характеристика элементов производственной структуры предприятия. Функциональные подразделения предприятия. Факторы, влияющие на производственную структуру предприятия. Управление предприятием гостиничной индустрии и предприятием общественного питания. Организационная структура управления. Механизмы управления. Кадры управления.

Литература:

1.Балабанов Н.Т, Балабанов А.Н. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

3.Организация производства на предприятии: Учебное пособие./ Под ред. Волкова О.И. – М.: ИНФРА-М, 2004.

2.Папирян Г.А. Международные экономические отношения. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

3.Квартальнов В.А. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

.

27. Факторы развития предприятий туристской индустрии.

Потенциал предприятий туристской индустрии и основные его формирования. Сущность и понятие потенциала предприятия. Показатели, характеризующие потенциал предприятия. Управление потенциалом предприятия. Экстенсивные и интенсивные факторы экономического развития предприятия туристской индустрии. Экстенсивное развитие предприятия и его роль в экономике предприятия. Интенсивное развитие предприятия и его роль в экономике предприятия. Соотношение экстенсивных и интенсивных факторов развития производства. Инновационная деятельность на предприятии гостеприимства.. Воздействие предприятия на окружающую среду. Методы защиты окружающей среды. Влияние природоохранной деятельности на экономику предприятия. Инвестиционная политика предприятий туристской индустрии. Инвестиционные проекты и организация их реализации. Оценка эффективности инвестиционных проектов.

Литература:

1.Балабанов Н.Т, Балабанов А.Н. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

2.Папирян Г.А. Международные экономические отношения. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

3.Квартальнов В.А. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

4.Планирование на предприятии туризма: Учебник./ Под ред. Богданова Е.И. – СПб.: Бизнес-пресса, 2009.

28. Экономическая деятельность гостиничного предприятия.

Разработка стратегии развития гостиничного предприятия. Определение предпринимательской стратегии. Виды предпринимательских стратегий. Формирование предпринимательской стратегии. Реализация предпринимательской стратегии. Сбытовая стратегия гостиничного предприятия. Финансовая деятельность предприятия. Финансирование предприятия. Управление оборотными активами. Распределение прибыли на предприятии. Планирование на предприятии гостеприимства. Понятие и содержание планирования. Стратегическое планирование. Перспективное планирование. Текущее планирование. Оперативное планирование. Бюджетирование. Учет и контроль в гостиничном предприятии. Анализ и оценка финансово-экономической деятельности гостиничного предприятия. Анализ эффективности использования ресурсов гостиничного предприятия. Оценка эффективности деятельности гостиничного предприятия.

Литература:

1.Балабанов Н.Т, Балабанов А.Н. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

2.Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2008.

4.Иващенко А.П. Экономика гостиничного бизнеса: Учебное пособие. – М.: МУБИУ, 2004.

3.Папирян Г.А. Международные экономические отношения. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

4.Квартальнов В.А. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика»,2008.

.

29. Продовольственные товары в системе предприятий общественного питания.

Классификация продовольственных товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте. Зерномучные товары. Плодоовощные товары. Вкусовые товары. Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед и кондитерские изделия. Молочные товары. Яйца и продукты их переработки. Пищевые жиры. Соевые продукты. Мясо и мясные продукты. Рыба и рыбные товары. Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров. Стандартизация и сертификация товаров.

Литература:

1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: ACADEMIA, 2009

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2009.

3.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ACADEMA, 2009.

30. Организация и технология предоставления услуг питания на предприятии общественного питания.

Управление процессами обслуживания на предприятии общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Классификация функциональных областей предприятия общественного питания. Центры прибыли и центры поддержки предприятия общественного питания. Основной продукт, сопутствующий продукт, дополнительный продукт. Виды услуг, оказываемых предприятием общественного питания. Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Обслуживание потребителей в торговом зале. Специальные формы организации питания: обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки, обслуживание в номерах гостиниц, обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний. Обслуживание банкетов и приемов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. Виды сервиса. Кейтеринг. Стандартизация и сертификация качества услуг предприятий общественного питания.

Литература:

1.Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2008.

2.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: ООО «Новое знание», 2009.

3.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник. – М.: ACADEMA, 2008.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: “ACADEMIA”, 2011.

Авторский коллектив программы:

Ефимова Е.М., Ифраимов А.Х., Бабкин А.В.,

Соболева О.В.

Программа утверждена на заседании кафедры менеджмента и экономики в туристском и гостинично-ресторанном бизнесе _________________ 20____г., протокол №____.

Заведующий кафедрой Менеджмента и экономики в туристском

и гостинично-ресторанном бизнесе Бабкин А.В.