1.2.2 Ботулинические токсины

Токсины — это простые белки, которые состоят только из аминокислот. Молекулы токсина состоят из токсичного ком­понента и нетоксичного компонента, равного или большего) размера. Молекулярная масса токсина типа Е равна примерно 350 000, а типа F — 238000, но молекулярная масса токсина типа А больше, чем токсина типа Е или F. Некоторые токсины активируются трипсином или трипсиноподобным ферментом. Впервые это было обнару­жено для токсина типа Е. Токсин полностью инактивируется п пищевом продукте при нагреве до 80 °С в течение 30 мин и в течение соответственно меньшего времени при 100 °С.

1.3 Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма

Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии (см. табл. 2). Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокис­лотные продукты часто подвергаются недостаточной тепловой обработке.

В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования: от консервированных овощей и фруктов – 33%, от грибов – 18,2%, от мясных продуктов – 28,2%, от рыбы – 16,3%, от ветчины – 4,3%. В 1998 г. первое место среди отравлений занимает ботулизм вследствие употребления грибов (34,9%), второе место – ботулизм вследствие потребления вяленой и копченой рыбы (34,7%), третье место – от овощных консервированных продуктов (17%).

Таблица 2. Основные пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма

2. Сальмонеллёз

Брюшной тиф был изучен в 1856 г. Вильямом Баддом, ко­торый пришел к выводу, что это инфекционная болезнь, воз­будитель которой выделяется с фекалиями больного, и что за­раженное молоко и вода играют важную роль в ее распро­странении. Только в 1880 году Эберт обнаружил бациллы тифа в тканях умерших больных. Через 4 года Гаффки выделил и культивировал этот микроорганизм. Через год Сальмон и Смит, исследуя чуму свиней, выделили микро­организм, который они считали возбудителем болезни и наз­вали его Bacillus cholerae suis. Теперь известно, что эта болезнь вызывается вирусом, а бацилла, выделенная Сальмоном и Смитом, вероятно, присутствовала в качестве вторичной инфекции. Тем не менее, бактерии, вызывающие тиф, паратиф, энтерит, получили по рекомендации Линьерса родовое назва­ние Salmonella в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона, первого руководителя Бюро животноводства США.

В 1888 г. Гертнер выделил Salmonella enteritidis от боль­ного, который умер после употребления зараженного мяса, вскоре Дорхем и де Нобль описали Salmonella typhimurium, которая также была выделена от пациентов, заболевших гаст­роэнтеритом после употребления инфицированного мяса. Леффлер в 1892 г. идентифицировал возбудителя мышиного тифа в качестве члена этой группы, а вскоре многие другие микроорганизмы были описаны другими исследователями.

Сальмонеллёз продолжает быть ведущей формой заболева­ний, связанных с употреблением пищевых продуктов во всём мире. Действительно, за последние несколько лет было больше вспышек сальмонеллеза, чем любого другого заболевания, связанного с упо­треблением пищевых продуктов. Причиной боль­шинства вспышек сальмонеллеза является приготовление пищи на предприятиях общественного питания и в бытовых условиях. Учитывая большое значение сальмонеллёзов, эта форма заболевания, связанного с употреблением пищевых про­дуктов, рассматривается очень подробно.