Темперирование и щелочная обработка какао тертого.

Полученное в результате размола крупки какао тертое перекачивают в сборники большой емкости, оборудованные пароводяное рубашкой и мешалкой. Верхняя часть сборников связана с системой вьтяжной венти­ляции для удаления выделяющихся при темперировании какао тертого водяных паров и летучих веществ.

Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольким часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и тем­пературе 85-90°С. Перемешивание препятствует расслоению массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрированию, что ускоряет физико-химические процессы. При длительном перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессе получения какао тертого, разрушаются, а раз­розненные частицы равномерно распределяются в какао масле, уменышается влажность какао тертого, что способствует снижению вязкости массы. Качество и вкусовые особенности шоколадных изделий в значитель­ной степени зависят от физико-химических показателей основного полу­фабриката - какао тертого. Качество какао тертого, в свою очередь, пре­допределяется химическим составом какао бобов, режимами иx фермента­ции и обжарки, а также зависит от продолжительности темперирования.

Прессование какао тертого.

Эффективность прессования можно характеризовать выходом какао масла, который в свою очередь зависит от технологических факторов и усилия прессования. К технологическим факторам относятся физико-химические показате­ли какао тертого и технологические параметры процесса прессования. А степень сжатия какао тертого зависит от конструкции прессов.

Заменители какао масла.

Производство шоколада значительно усложняется тем, что масла, содержащегося в какао бобах, недостаточно для приготовления шокола­да, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, расходуемых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения какао масла. Поэтому вопрос о замене масла какао другим равноценным по хи­мическому составу и физическим свойствам жиром давно занимал иссле­дователей и практиков шоколадного производства.

Основными поставщиками эквивалентов и улучшителей какао масла являются датская фирма «Орхус Олие» и шведская фирма «Karlshamns».

ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-ПОРОШКА

При выгрузке из пресса температура жмыха равна около 90°С. Остав­шееся в жмыхе какао масло находится в расплавленном состоянии. Поэто­му перед дроблением и измельчением на мелкие куски жмых необходимо охладить до 35°С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом. Если для прессования какао тертого используются вертикальные прес­сы, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течение 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь. При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизиро­ван, по виброжелобу плиты жмыха передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8°С, что сокращает время ох­лаждения до 5-6 ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Классификация шоколадных изделий.

К шоколадным изделиям относятся:

* шоколад в плитках * шоколад фигурный * шоколадная глазурь * какао порошок

Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги).

Шоколад фигурный отформован в виде различных фигур: птиц, жи­вотных, фруктов, кедровых шишек и т.п. Чаще всего фигуры бывают по­лыми.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, отформованный в виде блоков массой 5 кг и предназначенный для покрытия шоколадом других конди­терских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже и других, а так­же для отделки тортов, бисквитов, пирожных.

Какао порошок расфасован в картонные и жестяные коробки. Какао продукт предназначен для изготовления напитков какао.

В зависимости от состава и качества обработки шоколадных масс шоколад подразделяется на две подгруппы: шоколад без начинки и шоко­лад с начинкой.

К шоколаду без начинки относят:

* шоколад без добавлений: десертный и обыкновенный * шоколад с добавлениями: десертный и обыкновенный.

Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:

* шоколад молочный - с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока; * шоколад ореховый - с добавлением от 15 до 35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого); * шоколад с фруктами - с добавлением до 30 % фруктов в виде цука­тов, цедры или сухих фруктов; * шоколад с вафлями - с добавлением до 10 % вафельной крошки; * шоколад с грильяжем - с добавлением до 35 % жаренных с сахаром ореховых ядер; * шоколад со специальными добавками витаминосодержащими или с медицинскими препаратами.

Изготовление шоколада с перечисленными добавлениями позволяет не только расширить ассортимент вырабатываемых изделий, отразить своеобразие потребительского вкуса, но и обогатить шоколад ценными белками, жирами, аминокислотами, витаминами и минеральными веще­ствами. Кроме того, использование различных добавлений позволяет расхо­довать на изготовление шоколада меньше импортного сырья, каким яв­ляются: какао бобы, какао масло. Однако, какие бы добавления не использовались, основными компо­нентами шоколада являются сахар, какао тертое и масло какао. Соотно­шение между ними определяется свойствами какао тертого и качеством шоколада. Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой уста­новлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без явно выраженного горького вкуса, шоколад.

При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выражен­ным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением. Однако та­кой высокий процент продуктов какао можно считать предельным. Низший предел содержания какао тертого в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %. Масло какао является основным компонентом шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоко­ладе достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шокола­да, В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сор­тах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао. Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергаются особенно тщательной ме­ханической обработке, что способствует значительному повышению дис­персности и формированию выраженного вкуса и аромата.

Приготовление сахарной пудры.

Для измельчения сахара песка применяются молотковые мельницы разной конструкции. Наиболее эффективное измельчение достигается на мигоомельницах.

Смешивание компонентов шоколадных масс.

Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подго­товленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой мас­сой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержден­ным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

Основная задача при смешивании - добиться равномерного распреде­ления разнородных но природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Прячем, па стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С