Формование пористого шоколада.

Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.

Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на виб­ростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы. С помощью вакуум-насоса в камерах создастся разрежение (около 720 мм рт. ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены ваку­умметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы. Поэтому в фор­мы вместимостью на 100 г шоколадной массы отливают не более 75 г. Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновре­менном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет тем­пературу 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и упрочнению его пористой структуры.