Лекция № II

II.2. Изменение белковых веществ в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке

План:

1. Структура белковых молекул.

   1. Первичная структура белка.

   2. Вторичная структура белка.

   3. Третичная структура белка.

   4. Четвертичная структура белка.

2. Денатурация белковых молекул.

3. Гидратация белковых молекул.

4. Белковый состав и строение тканей мяса.

   1. Строение мышечного волокна.

2. Состав мышечной ткани.

   1. Саркоплазматические белки мышечной ткани.

   2. Миофибриллярные белки мышечной ткани.

   3. Экстрактивные вещества мышечной ткани.

3. Строение соединительной ткани.

4. Состав соединительной ткани.

1. Коллагеновые волокна.

2. Эластиновые волокна.

5. Влияние тепловой обработки на физико-химические свойства белков мяса.

6. Белки рыбы и их изменения при кулинарной обработке.

7. Белки молока и их изменения при кулинарной обработке

8. Белки яиц и их изменения при кулинарной обработке

9. Белки овощей, фруктов и их изменения при кулинарной обработке.

10. Белки зерномучных продуктов и их изменения при кулинарной обработке.

11. Влияние кулинарной обработки на питательную ценность и перевариваемость белков.

II.2.1. Структура белковых молекул

Белок – высокомолекулярное азотсодержащее органическое соединение. Молекулы белка построены из остатков аминокислот. Обязательный компонент – -аминокислоты – производные карбоновых кислот.

Состав белков: 51% С, 2–23% О, 15–18% N, 6,7% H, 0,3–2,5% S.

Полноценные белки – это те белки, в которых есть все незаменимые аминокислоты (белки животного происхождения).

Неполноценные белки – это те белки, в которых недостает одной и более незаменимых аминокислот (растительные белки).

Аминокислоты  это производные жирных кислот, у которых один атом водорода в альфа положении заменен на аминогруппу.

Незаменимые аминокислоты – это те аминокислоты, которые не синтезируются организмом.

Различают 4 структуры организации белков.

II.2.1.1. Первичная структура белка

Первичной структурой белка называют молекулярную полипептидную цепь, состоящую из остатков аминокислот.

Аминокислоты данной цепи объединены ковалентными пептидными связями, которые образуется путем соединения аминной и карбоновой групп двух близлежащих аминокислот.

Каждый пептид имеет свое название. Если объединены две аминокислоты, то это дипептид, если три – трипептид и т.д.

Название пептида, дипептида и т.д. складывается из перечисления аминокислот, которые входят в его состав. Перечисление аминокислот начинают с той аминокислоты, которая имеет свободную аминогруппу. Последней ставится кислота, которая имеет свободную карбоксильную группу. В названии аминокислота окончание “ин” меняет на “ил”, а последняя аминокислота название не изменяет (лейцилфенилтрионин – трипептид).

Особенность первичной структуры белка заключается в том, что прочные ковалентные связи с аминными и карбоксильными группами чередуются с подвижными участками.