18. Технология производства сырокопченых колбас.

Посол сырья (добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли) . Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 ^оС в течение 5 - 7 сут.) ---- измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм---- перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия---- добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин---- Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно; распределяя его в фарше.---- Общая продолжительность перемешивания 8 - 10 мин---- Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 °С для его созревания.----- Наполнение оболочек фаршем---- осадке в течение 5 - 7 сут при температуре 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87  3 %.---- коптят в течение 2 - 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 ^о С, относительной влажности воздуха 77 ± 3% ------ сушат 5 - 7 сут в сушилках при 13 ± 2 ^оС, относительной влажности воздуха 82 ± 3 %----- сушку проводят в течение 20 - 23 сут при 11 ± 1 ^оС, относительной влажности 76 ± 2%---- Общая продолжительность сушки 25 - 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 - 15 сут, туристских колбасок 5 - 8 сут.

19. Классификация кисломолочных продуктов. Биохимические основы и схемы производства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кумыс, простокваша, кефир и др.). С ненарушенным и нарушенным сгустком, получаемыми термостатным и резервуарым способами; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия). Основной процесс, определяющий вид кисломолочного продукта – сквашивание- сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода. От вида брожения: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). Кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Кисломолочные продукты различают в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного молока. Сущность процесса - внесенные в молоко молочнокислые бактерии начинают развиваться. В результате выделяются ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание). В отличие от сычужного свертывания в кислотном сгустке кальций отсутствует. Он связывается кислотой с образованием солей молочной кислоты – лактанов, которые находятся в сыворотке. Технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок. Кисломолочные напитки - кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т.д.), ацидофильные напитки, напитки из пахты, сыворотки, национальные напитки (мацони, мацун, айран, курунга, катык, кумыс и др.). Из молока не ниже II сорта и кислотностью не более 19 ⁰Т. Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации. Для выработки два способа: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта (для кефира и кумыса). После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов: Прием и сортировка молока; Нормализация; Пастеризация; Гомогенизация; Охлаждение; Заквашивание; Термостатный способ - Розлив в бутылки и пакеты , Розлив в бутылки и пакеты, Сквашивание в камере термостата, Охлаждение в холодильной камере, Созревание (кефира и кумыса); Резервуарный способ- Скашивание молока в резервуаре, Охлаждение в резервуарах или в потоке, Созревание (кефира и кумыса), Розлив в бутылки и пакеты; Хранение; Реализация. Прием и сортировка молока. Подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям и очистке, используется восстановленное цельное молоко распылительной сушки, высокой растворимости. Нормализация молока. Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92 ± 2°С с выдержкой 2 - 8 мин. или при 87 ± 2°С, в течение 10-15 мин. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает мицеллы казеина, поэтому при созревании продукта они хорошо набухают, благодаря чему получается плотный сгусток. Гомогенизация молока, сочетается с пастеризацией. При резервуарным способом -гомогенизация молока проводится обязательно, желательна и при термостатном способе, так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта. Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской. Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3 - 5 % молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая молоко. Сквашивание молока. Температура должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, охлаждается до температуры 6 ± 2 °С и выдерживается 12 - 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набуханя. При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75 - 80 °Т, для ряженки 65 - 70 °Т. Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), который не требует созревания, немедленно охлаждают до температуры 4-8 °С. Если продукт готовят резервуарным способом, то его охлаждают до температуры не выше 8 °С в пластинчатых охладителях или в универсальных ваннах, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не допускается их хранить более трех суток при температуре 6 ± 2 °С. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6 - 8 °С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Реализация кисломолочных продуктов производится магазинами, куда они доставляются при соблюдении санитарно - гигиенических требований, обусловленных соответствующими инструкциями и указаниями. Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки, (болгарская и ацидофильная), в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекает молочнокислое и спиртовое брожение.

20. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя животных. Растительный белок-корректирующий компонент,он образует и стабилизирует эмульсии,повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность,формирует текстуру,увеличивает липкость,компенсирует дефицит мышечных белков,стабилизирует свойства эмульсии при повыш температуре.Повышает биологич и снижает энергетич ценность.,Улучшает сочность, нежность ,текстуру.Повышает выход.Если ввести избыточное количество-снижение степени выраженности вкуса и запаха,повышение рентабельности.

21. Пищевая ценность, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате изменения белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Кисломолочные продукты имеют применение не только в питании населения, но и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Использование кисломолочных продуктов, в частности ацидофилина, при выращивании делят, как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний было предложено А.Ф. Войткевичем в начале ХХ века. Применять кисломолочные продукты можно при выращивании не только телят, но и молодняка других видов животных (поросят, ягнят, цыплят).Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями. Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной, гнилостной микрофлоры, но и губительно действует на нее, так как она не развивается в кислой среде. Кроме того, молочная кислота стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышает перистальтику кишечника. В ряде кисломолочных продуктов (кумысе, кефире) наряду с кисломолочным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит. Кисломолочные продукты показывают бактерицидное действие на патогенные и непатогенные микробы, что обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических антибиотических веществ - лактолина, лактомина и др. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5,0 – 5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулеза и других заболеваний.