22. Технология производства цельномышечных продуктов.

Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток). Подготовка мяса к посолу. В начале свиную тушу разделяют на три части: заднюю, среднюю и переднюю. От задней части отделяют хвост и отпиливают заднюю ножку. От передней части полутуши отрезают шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду запястных костей. Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также можно выделить хребтовый шпик, мясную корейку, бескостную грудинку и ребра. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму. Все отруба зачищают, подвергают туалету и направляют в посол. При разделке туш свиней по этой схеме можно получить 68-70% высокоценных деликатесных изделий. Говяжьи полутуши делят на четвертины, затем на отруба. Переднюю, часть разделяют на 7 частей, заднюю на 4. Бараньи туши разделяют на две половины: переднюю и заднюю, а затем разрубают на продольные четвертины. В посол не направляют рульки, голяшки и зарез. Техника посола. Посол осуществляют путем натирки поверхности продукта посолочной смесью (сухой посол), погружения в рассол (мокрый посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Мясопродукты при сухом посоле натирают солью или сухой посолочной смесью, содержащей 95- 98% соли, 2 - 5% сахара, а также добавляют приправы и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд смесью. Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 мин. на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 мин. - при сухом. Увеличение массы составляет - 1-2%. Продукт вымачивается в проточной воде при температуре 30-38°С. Он нагревается в центре от 3 до 15°С. В конце процесса мясопродукт подсушивают. Массирование и тумблирование. При шприцевании сырье массируется (тумблируется) в специальных установках. Кратковременное массирование (20...30 мин), длительное массирование продолжительность обработки 6...20 ч при 4°С. Копчение. Мясопродукты коптят двумя способами - холодным и горячим. При холодном копчении сырокопченые изделия коптят в течение 3-7 суток, температура поддерживается на уровне 18-22°С. При горячем копчении, применяемом при изготовлении варено-копченых изделий, процесс ведут при температуре 35 - 45°С в течение 12 - 48 ч. По окончании копчения солено-копченый продукт охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от вида вырабатываемой продукции. Варка. Обычно варку ведут в горячей воде, острым паром при температуре греющей среды ниже 100°С или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается. Потери при варке составляют 25-30%. Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горячим воздухом или дымом, при этом получают соответственно запеченные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения-запекания выполняют либо при постоянной температуре 75-85°С, либо ступенчато: сначала при 160-170°С, затем 110°С. Сушка - завершающая операция технологического процесса сырокопченых и сыровяленых продуктов. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса - 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки - 3-7 суток.