Розділ 2. Моделювання логістичних систем у ресторанному господарстві

2.1. Передумови розвитку логістики у ресторанному господарстві

Сьогодні логістика як науковий напрямок розширює межі свого застосування і виокремлюється в спеціальну дисципліну, тісно пов'язану з математикою, кібернетикою, статистикою та певними економічними науками. Здійснюються спроби подальшого розширення сфери застосування логістики шляхом виділення таких об'єктів її дослідження як трудових, енергетичних та інших потоків, які присутні в економічних системах.

Теоретичні положення і конкретні рекомендації логістики активно впроваджуються в практичну діяльність фірм і компаній у багатьох країнах. Актуальним є впровадження логістики як наукової основи управління потоковими процесами у ресторанному бізнесі.

Необхідність застосування логістики пояснюється рядом причин, серед яких виділимо дві основні. Перша причина — розвиток конкуренції, викликаний переходом від ринку продавця до ринку покупця. З 90-х років в країнах з розвиненою ринковою економікою виробники і споживачі продукції надають серйозного значення створенню спеціальних систем, що дозволяють оптимізувати управління матеріальними потоками. Системи розподілу, як правило, не планувалися. Виробництво, збут продукції закладів ресторанного господарства працювали без тісної ув'язки один з одним. Система управління процесами руху товару була слабкою. Реальних зв'язків між різними взаємозв'язаними функціями не було. Така неувага до сфери управління матеріальними потоками пояснювалася тим, що основний потенціал конкурентоспроможності створювався в цей період за рахунок розширення і вдосконалення виробництва.

Проте до початку 2000-х років резерви підвищення цього потенціалу безпосередньо у виробництві були істотно вичерпані. Це викликало необхідність пошуку нетрадиційних шляхів створення конкурентних переваг. Заклади ресторанного господарства стали приділяти все більше уваги не тільки самому товару, а його якості.

Одним із напрямів забезпечення високої конкурентоспроможності продукції закладів ресторанного господарства стало логістично організоване їх постачання. При цьому собівартість сировини та напівфабрикатів, які доставляються кінцевому закладові, виявилася нижчою за собівартість того ж товару, що пройшов по традиційному шляху. Різниця, що з'являється, забезпечує учасникам конкурентні переваги, залежні не від величини капітальних вкладень, а від уміння правильно організувати логістичний процес.

Крім того, постачальники, використовуючи логістику, можуть гарантувати постачання точно в термін потрібної кількості товару необхідної якості і представляють для закладів ресторанного господарства набагато більшу цінність, чим постачальники, які подібних гарантій надійності не забезпечують.

Таким чином, конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства, що застосовують логістику, забезпечується за рахунок:

• зниження собівартості товару;

• підвищення надійності і якості постачань (гарантовані терміни, відсутність браку, можливість постачання необхідними партіями і т. п.).

Друга причина можливості застосування логістики в ресторанному господарстві обумовлена сучасними досягненнями науково-технічного прогресу. Створення і масове використання засобів обчислювальної техніки забезпечила могутній розвиток інформаційних систем як на рівні окремих закладів, так із зовнішнім середовищем.

Досягнення науково-технічної революції прискорює консолідацію системи логістики ресторанного господарства в єдине ціле. Перш за все цьому сприяє розвиток системи обробки замовлень, заснований на потужних комп'ютерах, розвиненій базі даних і системі передачі інформації.

Логістика ресторанного господарства лягає в основу економічної стратегії закладів, коли процес логістики використовується як знаряддя в конкурентній боротьбі і розглядається як управлінська логіка для реалізації планування, організації, управління і регулювання рухом ресторанного продукту від первинного джерела до кінцевого споживача.

Логістика стала визначати стратегію в цілому, а не тільки мінімізувати витрати. Необхідність підвищення якості продукції, що дозволяє витримувати конкуренцію на зовнішньому ринку, привела до того, що заклади ресторанного господарства вимушені підвищувати якість обслуговування споживачів.

Такий підхід дозволяє забезпечити тісну координацію логістичного забезпечення ринку і виробничої стратегії. Якщо цієї координації вдається досягти, то результатом її є:

• необхідний асортимент запасів сировини в необхідному місці, в необхідний час;

• координація складського господарства і вимог до упаковки з вимогами виробництва, що дозволяє мінімізувати витрати сировини, понизити запаси у виробництві;

• і нарешті, синхронізація замовлень, виробництва і обслуговування споживачів.

Логістика ресторанного господарства — область діяльності, до якої державний і приватний сектори виявляють зростаючу зацікавленість. Вона набуває все більшого практичного значення.

На практиці, що є характерним для ресторанного господарства, традиційні цілі логістики часто вступають в конфлікт з цілями маркетингу і виробництва. Так, скорочення запасів готової продукції не завжди зручно для закладів, оскільки можуть виникнути втрати продаж із-за відсутності продукції. Відділи матеріально-технічного забезпечення не зацікавлені у скороченні витрат на запаси закладу, щоб не було перебоїв у виробництві.

На систему логістики істотний вплив роблять структурні зміни на транспорті, ціни на паливо і інші матеріальні ресурси, науково-технічний прогрес, досягнення в устаткуванні та обладнанні ресторанного господарства, а також ресторанна мода та тенденції ресторанного бізнесу.