2.2. Мета та завдання дисципліни «логістика у ресторанному господарстві» та її функціональні області
Метою дисципліни «Логістика у ресторанному господарстві» є формування вмінь та навичок щодо ефективного управління матеріальними, сервісними, фінансовими та інформаційними потоками закладів ресторанного господарства на основі концепцій та принципів логістики.
Для досягнення цієї мети перед майбутніми фахівцями ставляться такі основні завдання:
опанування методичним інструментарієм розробки та реалізації стратегії і тактики логістики у ресторанному господарстві;
формування теоретичних знань зі створення інтегрованої системи регулювання і контролю матеріальних, фінансових, сервісних і інформаційних потоків, що забезпечує досягненню стратегічних, тактичних і операційних цілей закладу ресторанного господарства;
оволодіння практичними принципами управління загальним логістичним процесом з метою запобігання нераціонального витрачання товарних, фінансових ресурсів.
Предметом дисципліни «Логістика у ресторанному господарстві» є оптимізація матеріальних, сервісних, інформаційних та фінансових потоків у закладах ресторанного господарства.
Завдання логістики у ресторанному господарстві:
визначити теоретичну концепцію логістичної системи у ресторанному господарстві;
раціональне формування господарських зв'язків та системи постачання;
оптимізація усіх видів запасів на всіх стадіях технологічного процесу;
здійснення наскрізного контролю за потоковими процесами: регулювання і контроль матеріальних, сервісних, фінансових і інформаційних потоків з метою запобігання нераціонального витрачення товарних, фінансових та трудових ресурсів;
оптимізація технічної й технологічної структури закладів;
визначення стратегії й технології фізичного переміщення матеріальних ресурсів, напівфабрикатів, готової продукції;
максимальне скорочення тривалості зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції та тривалості перевезень.
Логістика у ресторанному господарстві спрямована на координацію й удосконалювання господарської діяльності, пов'язаної з управлінням потоковими процесами в межах закладу або корпоративної групи закладів (мережі закладів та компанії). В економічній літературі найбільш розповсюдженим принципом структуризації логістики є характер господарської діяльності. Відповідно до цього принципу виділяють такі види логістики: закупівельну, виробничу, збутову (розподільчу), транспортну, інформаційну і т.д.
При цьому транспортна логістика, власне кажучи, є складовою частиною перших трьох, однак іноді фахівці, щоб підкреслити важливість і складність процесів транспортування матеріальних ресурсів, поєднують ці процеси та їх вивчення в особливий розділ. Однак, на наш погляд, в цьому випадку коректніше вести мову не про види логістики, а про її функціональні області. Зазначені сфери застосування логістики будуть розглянуті нами докладніше в наступних розділах.
Функції логістики ресторанного господарства включають управління матеріальним потоком, починаючи від постачання сировини і закінчуючи постачанням готової продукції кінцевому споживачеві, а також управління інформаційним потоком, що супроводжує рух продукції. Тому можна виділити такі функціональні області логістики у ресторанному господарстві (рис. 2.1):
1. Запаси. Запаси дозволяють економічно і ефективно функціонувати всій системі ресторанного господарства:
♦ з позицій логістики сировина може бути зосереджена у вигляді запасів безпосередньо у виробника, або у посередника — постачальника та мінімальні запаси формуються у самих закладах;
Рис. 2.1. Функціональна структура логістики у ресторанному господарстві
• величина виробничих запасів повинна бути оптимальна для всієї системи.
Запаси сировини і готової продукції дозволяють даній системі швидко реагувати на зміни попиту і забезпечують рівномірність роботи закладу.
Транспорт. Включає при логістичному підході не тільки перевезення сировини від виробника чи постачальника рестораторові, але й готову продукцію для реалізації у власній мережі та збуту іншим.
Складське господарство. Включає розміщення сировини, продукції та предметів матеріально-технічного призначення в складських приміщеннях для зберігання та управління складськими процесами.
Виробництво. Підрозділи логістики, які обслуговують процес виробництва, повинні не тільки визначати його потреби, але і бути здатними згладжувати коливання попиту і пропозиції.
Збут. Ресторанний бізнес, являє собою особливу сферу бізнесу, де поєднуються виробництво продукції, її реалізація споживачам та надання послуг. Саме тому вибір стратегії збуту в ресторанному бізнесі потребує спеціального підходу.
Сервіс. Логістика обслуговування споживача підносить до глобального зобов'язання задовольнити потреби споживача за допомогою сервісу найвищої якості.
Кадри. Важливий складовий елемент системи логістики. їх підбору і підготовці надається велике значення.
Інформація. Будь-яка логістична система управляється за допомогою інформаційної і контролюючої підсистем. Ці підсистеми передають замовлення на виробництво, постачальникам, підтримують рівень запасів тощо.