5. Крупи з гречки. Хім. Склад. Технологія виробництва. Асортимент. Оцінка якості.

Крупи з гречки.Асортимент. Ядриця – ціла зернівка , звільнена від плодової оболонки. Проділ-роздроблений ендосперм, який отримують як побічний продукт при вироблення ядриці. Мають ясно-зелене забарвлення, а ядриця,що швидко розварюється і проділ – коричневий колір, бо в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом-фагопірином. Ще е Гречана крупа, що не потребує варіння.

Хім. склад. Крохмаль(зерна-дрібні,та багатогранної форми), цукри - менший вміст у швидкорозварювальній, Клітковина-2%, пентозам і геміцелюлози-5%,бо не шліфується ядро. Білкові речовини (альбуміни, глобуліни) (менший вміст у швидкорозварювальній крупі, бо денатуруються) -висока цінність, містять всі незамінні амінокислоти, підвищену к-сть лізину-1г. і аргініну-0,25г. на 100гю крупи.Ліпіди-80% ненасичені жир.к-ти.Гліцериди пальмітинової та олеїнової к-т, токофероли підвищують стійкість до зберігання .Мінеральний склад-багаті на- Фосфор, калій, кальцій, залізо, магній, марганець, натрій, мідь, цинк. Вітаміни-В1,В2, РР.

Оцінка якості. Ядрицю звичайну і, що швидко розварюється ділять на сорти(1,2,3)за станом ядра, смітними домішками, металомагнітними домішками, вологістю.Проділ не ділять, а вміст доброякісного ядра повинен бути не менше 98,3%.

6.Фізико-колоїдні та біохімічні процеси, які проходять при приготуванні тіста та його випіканні.

Біохімічні процеси відбуваються під впливом власних ферментів борошна.

Вуглеводно-амілазний комплекс повинен підвищити вміст редукуючи цукрі до 5-6%, половина цієї кількості витрачається дріжджами при бродінні і розстоюванні тіста, інші-для утворення забарвлення скоринок та формування смаку і аромату хліба при випіканні.Цю роботу восновному виконує В-амілаза, що гідролізує крохмаль до мальтози, чим менші крохмальні зерна, тим швидше проходить цей процес. Надмірна активність амілаз призводить до накопичення мальтози і утворення декстринів(темна скоринка при випіканні, недопечена мякушка).

Білково-протеїназний комплекс тіста змінюється при бродінні. Гідроліз білка-протеоліз- (утворення 2-3% вільних амінокислот для харчування дріжджів і бактерій, для утворення кольору скоринок при випіканні) при тісті з слабкого борошна призводить до розпливчатої структури, тому в цьому випадку необхідно вводити добавки окисної дії(бромат і йодат калію, аскорбінова к-та), і навпаки при тісті з сильного борошна – відновлювачі (амінокислота цистин).

Фізико-колоїдні процеси- активно відбуваються при замісі тіста, продовжуючи і при його бродінні. Набрякання колоїдів, в тому числі слизів, пептизація і набрякання певної частини білків і висівкових часток продовжується аж до випікання, чому сприяють підвищення кислотності тіста і накопичення в ньому спирту. Зменшення частки рідкої фази тіста за рахунок поглинання її при обмеженому набряканні колоїдів покращує структурно-механічні властивості тіста, а пептизація і необмежене набрякання справляють протилежну дію. У тісті з сильного борошна процеси, що негативно впливають на якісь хліба, ідуть уповільнено, а з слабкого-переважають. Злипання плівок білка при обминанні тіста та його розбиранні сприяє поліпшенню структури губчастого білкового каркаса й утворенню рівномірної, дрібної тонкостінної шаруватості м’якушки хліба при випіканні.