- •1. Круп’яні концентрати. Сировина, асортимент, показники якості, маркування, умови зберігання
- •2. Склад, властивості та особливості речовин зернових культур
- •3. Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.
- •5. Крупи з гречки. Хім. Склад. Технологія виробництва. Асортимент. Оцінка якості.
- •6.Фізико-колоїдні та біохімічні процеси, які проходять при приготуванні тіста та його випіканні.
- •7. Овес. Хімічний склад, використання. Асортимент, технологія виробництва крупи. Норми якості і зберігання
- •8. Процеси, які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.
- •17. Шляхи удосконалення асортименту і якості хліба і хлібобулочних виробів.
- •16. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба.
- •18. Просо. Хімічний склад.
- •19. Зерно злакових культур. Класифікація. Використання.
- •20. Бараночні вироби. Кла-ція бараночних виробів, особливості вир-тва. Асортимент. Якість по стандарту.
- •21. Житній хліб. Харчова цінність. Асортимент і його хар-тика, виникнення дефектів.
- •22. Біохімічні процеси, які проходять в зерні при зберіганні. Якість зерна по стандарту, види домішок і їх хар-тика.
- •23. Макаронні вироби. Класифікація. Характеристика. Оцінка якості по стандарту.
- •25. Соєве та кукурудзяне борошно. Асортимент, хімічний скла, характеристика сортів, використання. Норми якості борошна.
- •26. Макаронні вироби. Технологія виробництва. В плив сировини, технологічних операцій на якість макаронних виробів.
- •29. Тривалість та умови зберігання і транспортування борошна, сухарних, бараночних, макаронних виробів, їх пороки та дефекти.
- •30. Хліб. Спеціальні сорта хлібних виробів, їх характеристика, призначення. Оцінка якості по стандарту. Технологія товаротранспортування хліба.
17. Шляхи удосконалення асортименту і якості хліба і хлібобулочних виробів.
Складні завдання стоять перед виробниками хліба, яким належить освоїти випуск біологічно повноцінних продуктів з високим смаковими й поживними властивостями. При цьому економічно вигідно розширювати виробництво продуктів харчування з нетрадиційної сировини, зокрема, з підвищеним вмістом білків, вітамінів і клітковини.
Для вирішення вищеназваних проблем були визначені сучасні наукові пріоритети в даній галузі за такими напрямками:
Розробка технологій, асортименту і обладнання для виробництва хлібобулочних виробів у екологічно неблагополучних зонах України. Для розвитку цих розробок передбачається: утворення тривалих технологій хлібобулочних виробів, що забезпечують підвищення якості, мікробіологічної чистоти продукції, асортименту хлібобулочних виробів профілактичного призначення для різних за віком груп у екологічно неблагополучних зонах; розробка обладнання для технологій з біозахисними властивостями, у тому числі інтенсивних; розробка експрес-методів контролю показників безпечності, мікробіологічного стану і оцінки властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, утворення нового класу сучасних автоматизованих приладів для технологічного процесу.
Створення широкого асортименту комплексних поліпшувачів для регулювання хлібопекарських властивостей борошна і стабілізації якості хліба; впровадження інтенсивних технологій; розробка технологій застосування нових видів сировини (борошна, дріжджів, жирових, цукровмісних продуктів тощо) з поліпшеними хімічними і технологічними властивостями.
Складання науково обгрутнованих рекомендацій для створення оптимального асортименту хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення для різних груп населення, диференційованих за віком, проф.. і релігійними ознаками.
Розробка наукових основ технологій, асортименту, засобів консервації і упаковки хлібобулочних виробів з різним терміном зберігання ( від 3 до 30 діб) для забезпечення населення у віддалених регіонах, спецконтингенту, а також в умовах техногенних катастроф і аварійних ситуацій.
Створення технологій, раціонального асортименту хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, обладнання для пекарень різного типу.
16. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба.
Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний і безопарний.
Опарою називають рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80 – 90 частин води. Зазвичай для опари беруть близько 40% борошна. Яке необхідне для замісу, і близько 60% води. В опару вводять також всю кількість призначених для замісу дріжджів. Опара бродить 3 – 4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто.
При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджів при цьому способі слід брати в 1,5 – 2 рази більше, ніж при опарному способі. Хліб, виготовлений безопарним способом дещо поступається за якістю.
Суттєво покращує якість хліба безопарного приготування молочна виворотка, яка вводиться в тісто з ферментними препаратами при інтенсивному замісі. Хороший результат дає використання рідкої окисленої фази. Її роль в даному напівфабрикаті відіграє ліпоксигеназа соєвого борошна і картопляний сік.
З різновидів цих способів треба відзначити так звану заварку – заварний спосіб. При заварному способі від 5 до 30% борошна заварюють кип’ятком і після того, як суміш охолоне, виготовляють на ній опару або додають заварену суміш до вже готової опари.
Заварний хліб дає більшу припічку, має своєрідний смак і менше черствіє через наявність в ньому великої кількості декстрину і мальтози. Клейстирований при заваренні крохмаль легше оцукрюється, а потім і бродить. Збільшення кількості цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум’янюванню скоринок.