Тема 4. Организация складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания

Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения. Порядок отпуска продуктов на производство. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре. Организация товарооборота. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

Вопросы для контроля знаний:

1. Укажите назначение складских помещений

2. Как классифицируются складские помещения?

3. Как рассчитывается площади складских помещений?

4. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют с складским помещениям?

5. Что вы понимаете под режимом хранения продукта?

6. Назовите способы хранения продовольственного сырья.

7. назовите классификационные признаки тары используемой в общественном питании?

8. Какие требования предъявляют к таре используемой в общественном питании?

Тема 5. Структура производства

Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений. Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Основные требования к организации рабочих мест.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

2. Что понимают под технологической линией в цехе предприятия общественного питания?

3. Какие требования предъявляют к производственным помещениям предприятия общественного питания?

4. Какие факторы определяют микроклимат в производственном помещении предприятий общественного питания?

5. Что вы понимаете под оптимальными условиями труда?

6. Перечислите основные требования к организации рабочего места?

Тема 6. Оперативное планирование производства и технологическая документация

Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. Виды меню, их характеристика. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания.

Вопросы для контроля знаний:

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?

2. В чем заключается оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий?

3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?

4. Как рассчитать выход рыбных полуфабрикатов

5. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

6. В чем заключается сущность оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства?

7. Как рассчитать количество блюд в плане меню?

8. Как осуществляется контроль за работой производства?

9. Назовите нормативные документы обязательные для организации производства на предприятии общественного питания?