План производства

Настоящие американские донатсы – бездрожжевые пончики, изготовленные из специальной смеси. Производство смесевых пончиков, безусловно, намного упрощает технологический процесс – ведь смесь, чаще всего, необходимо просто развести до нужной консистенции, иногда требуется добавление одного или двух ингредиентов.  Смесь представляет собой порошкообразный полуфабрикат, использование которого не только экономит время и деньги, но и обеспечивает стабильно высокое качество пончиков. 

Основные преимущества работы со смесью⁴⁷:

- смесевые пончики не нуждаются в расстойке, а, следовательно, возникает экономия на расстоечном шкафу, на электроэнергии и сокращение время производства,

- время хранения готовых изделий увеличивается до трех суток, в сравнении с трехчасовым сроком реализации дрожжевых изделий,

- смесевые пончики имеют большую добавленную стоимость, при сравнимой с дрожжевыми себестоимости изделий, такие пончики традиционно реализуются как кондитерские изделия,

- при простоте работы со смесью обеспечено стабильное качество готового продукта,

- расширять ассортимент донатсов возможно до бесконечности – все зависит только от фантазии.

Учитывая все эти неоспоримые достоинства использования смеси, а также то, что бизнес является малым, авторы данной работы пришли к заключению о том, что использование смеси будет оптимальным вариантом.

Для приготовления пончиков на дрожжевой основе необходимы следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности: ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак. Вместо закупки стольких ресурсов использование смеси позволяет ограничиться приобретением соли и возможных поверхносто-активных веществ, так как большинство смесей уже состоят из пшеничной муки, сухих активных дрожжей и (или) химических разрыхлителей и пищевых добавок. Кроме того, на российском рынке представлены сухие смеси для производства мучных изделий, содержащие уже все необходимые компоненты.

В качестве поставщика данных смесей рассматривается компания  «Северной Инженерной Компании» – ТМ «СИКОМ»®, сотрудничество с которой выгодно для нас еще и тем, что помимо смесей, она сможет предоставлять также и оборудование для производства пончиков. Пончиковая смесь реализуется компанией  в стандартной упаковке – по 10, 15 и 25 кг.  Цена 1 кг готовой смеси составляет 101 рубль 85 копеек, что соответствует себестоимости пончика – 2 рубля 85 копеек.  При регулярном сотрудничестве компания может снизить цены на продукцию: 1 пакет смеси (15 кг) обойдется всего в 1770 руб., вкл. НДС (18%). В этом случае, сырьевая себестоимость смесевого пончика составит 3 рубля 18 коп.⁴⁸

Технология производства пончиков после закупки смеси подразумевает приготовление теста. В нашем случае процесс упрощается до смешения смеси с водой или молоком до получения однородной массы.

Рецепт приготовления пончиков из смеси заключается в прибавлении к 1 кг смеси около 0,55 кг воды. 1кг смеси +0,55 кг воды = 1,55 кг теста. Один пончик составляет 36-38 грамм, то есть из одного кг смеси получается приблизительно 1550/38=40 пончиков. При цене готовой смеси 101,85 за кг, как предлагает поставщик, себестоимость пончика будет равна 101,85/40 = 2,55 рублей. Если учесть, что ежедневно мы будет продавать 3272 штук пончиков, то для их производства понадобится 3272/40≈82 кг смеси, что обойдется в 8351,7 рублей без учета возможных скидок. Это ежедневно, а в месячном исчислении получится 8351,7*30=250 551 рубль на две кондитерские.

Далее подключаются аппараты по изготовлению пончиков, автоматический режим которых подразумевает формовку тестовой заготовки и отсаживание во фритюрную ванну, обжаривание по очереди с двух сторон и, затем, выгрузку готового пончика из ванны.

Для этой процедуры потребуется растительное масло.  Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительного и животного жиров: смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира или же смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин, время зависит от рецептуры теста и массы изделия, при жарке изделия на поверхности с последующим переворачиванием изделия, как это подразумевают автоматические аппараты, соотношение продукт - фритюр составляет 1:4.⁴⁹

Конечно, разное оборудование для производства пончиков подразумевает разный расход фритюра на 1кг пончиков. Но можно найти оборудование, позволяющее значительно снизить затраты на этот ресурс и при этом подходящее по мощностям и другим эксплуатационным характеристикам.

Например, один из аппаратов с производством около 2400 (2400 кг/мес при 8 часах работы в день поделить на 30 дней и умножить на 25-30 штук пончиков, получающихся из одного кг пончиков) пончиков в день предлагает следующую наглядную характеристику преимуществ его использования, исходя из расхода фритюра. Кроме того, при покупке данного аппарата 15 кг смеси предоставляется бесплатно.⁵⁰

Таблица №7. Расход масла на жарку пончиков за месяц⁵¹

	АПФ 350/40	Любой другой автомат
Замена	Фритюр не портится, а значит, не заменяется  0 л	При той же производительности в классических автоматах объём фритюра в ванне не менее 12л, причём менять его требуется 15 раз в месяц (через каждые 16 часов работы, если Вы не нарушаете требования СЭС). 12л × 15раз = 180л
Унос	80-100г на 1кг пончиков 2400кг × 0,08л/кг = 192л	130-150г на 1кг пончиков  2400кг × 0,13л/кг = 312л
ИТОГО:	192л	492л

То есть, при эксплуатации АПФ ежемесячно можно экономить масла не менее 300л (или 3600л/год), а ежегодная экономия средств составит: 3600 л/год × 55 руб/л = 198 000руб.  

Для закупки данного ресурса будет привлечен поставщик оборудования – компания Sheldem, предлагающая цену 120 руб/кг для фритюрного масла FryDay. Учитывая, что на 1кг пончиков уходит 100г масла, а мы производим 3272 пончика (или 109 кг), то получается, что нам необходимо иметь 10,9 кг фритюра (то есть 11 кг). Значит затраты в месяц составят 39600 рублей/месс на две кондитерские.⁵²

Следующим шагом является отделка готовых изделий, на этапе которого потребуется новый вид ресурса. Это, так называемые, топинги. Многочисленные вариации использования начинок призваны расширить ассортимент выпускаемых пончиков. Использование топингов переводит традиционный пончик из разряда хлебо-булочных изделий в разряд кондитерских, что и необходимо для данного проекта.  Поверхность можно покрывать глазурями - сахарной, шоколадной, белковой. Добавляя пищевые красители и ароматизаторы, глазурям можно придать любой цвет и получить разные ароматы. 

Современная сырьевая база предлагает уже готовые начинки и глазури и смеси для приготовления начинок. Так, например, такие компании как «Три-Р» и «Эстеро» предлагают широкий выбор начинок и отделочных полуфабрикатов (гели, глазури)⁵³.

Для начинки (или покрытия) одного донатса требуется около 26 мл шоколадной глазури или любой другой. Компания «Три-Р» продает глазурь в коробке массой 1 кг,10 кг или 25кг⁵⁴. Средняя плотность шоколадной глазури 1,2 кг/дм³,⁵⁵ то есть на один пончик уходит 31,2 г смеси. Соответственно для 3272 штук надо 103 кг глазури и на месяц – это 3063 кг. Цена на кг кондитерской глазури варьируется около 70-100 рублей за кг. Таким образом, взяв стоимость кг у данного поставщика за 78 рублей, получим в месяц расходы 241020 рублей на две кондитерские.

Для наполнения пончиков начинками также предлагается как импортное, так и отечественное оборудование. Машины предназначены для работы с продуктами различной консистенции: кремами, джемами, взбитыми сливками, глазурями, шоколадом, желе и другими.

Такова технология приготовления пончиков.

Кроме ресурсов для производства основного продукта, предлагаемого компанией, требуются также и другие, сопровождающие потребление пончиков.

Так как компания планирует осуществлять продажу сытных донатсов, то необходимо также осуществлять закупку специальных хлебных изделий – бейглов, и соответствующей начинки: ветчины, индейки, копченого лосося, семги, куры, сыра, листьев салата. В Санкт-Петербурге существует множество поставщиков продукции данного вида, поэтому выбор конкретного поставщика в качестве партнера можно осуществить позднее.

Продажа бейглов в среднем в день будет равняться 70 штукам на одну кондитерскую. Следовательно, для этих целей, в неделю на одну кондитерскую необходимо закупить около 280 хлебобулочных изделий, 70 кг ветчины, около 80 кг сыра, 52,5 кг куры, 49 кг бекона, 42 кг индейки, около 28 кг рыбы каждого вида, 24,5 кг листьев салата, 42 кг майонеза, 52,5 кг помидоров. Все данные рассчитаны на основе известных рецептов приготовления сытных сэндвичей⁵⁶, а также из личного интервью с администратором одной из кофеен CoffeeShop Company Ольгой. Теперь необходимо рассчитать затраты. В среднем кг ветчины стоит 150 руб⁵⁷, куры⁵⁸ - 130 руб/кг, бекона⁵⁹ – 130 руб/кг, индейки⁶⁰ – 150 руб/кг, копченой семги⁶¹ – 630 руб/кг (аналогично стоит лосось) сыра Филадельфия – 230 руб/кг, твердого сыра⁶² – 200 руб/кг, помидоров⁶³ – 50 руб/кг, салата – 80 руб/кг, майонеза – 90 руб/кг. Единица булочного изделия для бейглов – стоит 7 руб.⁶⁴

Кроме всего вышеперечисленно, необходимо также позаботиться о закупке соков, воды, готовых смесей кофе, чайных пакетиков, газированных напитков. Компания «Go! Donuts» будет закупать 20 пачек различных видов кофе по 500 грамм в неделю. То есть около 10 кг на одну кондитерскую. Кофемашины можно заполнять либо молотым, либо зерновым кофе. Однако предпочтительнее осуществлять закупку зернового кофе, средняя цена на который составляет 1000 руб/кг⁶⁵.

Также, необходимо будет приобретать упаковки салфеток и трубочек. В среднем, по 30-40 пачек в неделю. Себестоимость одной трубочки составляет около 20 копеек.⁶⁶ В упаковке же содержится около 500 штук⁶⁷. Таким образом, в неделю траты составят 3000-4000 рублей. Себестоимость пачки салфеток в 50 штук составляет 2,97 руб.⁶⁸ Соответственно с/ст одной салфетки - 6 копеек. В приобретаемых нами пачках содержится около 400 штук, то есть затраты составят 720-960 рублей в неделю.

Таким образом, выше были перечислены основные продуктовые ресурсы, необходимые для обеспечения процесса оказания услуг. В производственные ресурсы же входят также трудовые ресурсы, земля (то есть аренда) и капитал.

Кроме того, для реализации Продукта №2 и №3 необходимо создание фирменной упаковки с логотипом компании. Для этих целей можно обратиться к компании «Невский стиль», способной разработать необходимые бумажные и картонные упаковки с соответствующим дизайном в выбранных цветах. Стоимость самой упаковки составляет 16,5 рублей,⁶⁹ однако если учитывать работу по оформлению и использования различных цветов, то цена увеличивается. Тем не менее, для упрощения будем придерживаться этой цены. Число клиентов по продукту №2 и №3 в день составляет 453 человека, следовательно, в день используется 453 коробок для упаковки, а в месяц – это 453*30*16,5руб=224235 руб.

Более того, вывоз мусора является также немаловажным фактором переменных затрат. Мы рассчитываем осуществлять вывоз мусора каждую неделю в контейнерах, размером 6 м³, стоимость услуги у поставщика СтронМаш составляет 2500 руб/маш. Таким образом, затраты в год составят 2500 руб*52 недели=130000 руб. Распределив эту сумму по месяцам, мы получим ежемесячные затраты.

Однако для организации процесса производства необходимы также и другие переменные затраты такие, как стаканчики для кофе на вынос, сахар к чаю, одноразовые пластиковые приборы (вилки, ножи, ложки), туалетная бумага и прочее. Их размер мы определили как 5% от суммы уже посчитанных переменных затрат производства или 148 918 рублей.

Следует отметить, что все расчеты производились для периода, когда бизнес достигнет точки, после которой изменение в числе клиентов будет незначительным, то есть после достижения некой точки насыщения. Для предшествующих этому периодов стоимость будет рассчитана исходя из пропорции.

Что касается нематериальных ресурсов производства, то здесь стоит отметить наш товарный знак – название, символ, помещаемые на упаковку.

Теперь обговорим постоянные затраты производства. Сюда в первую очередь относится плата за электроэнергию, воду, абонентская плата за телефон и беспроводное подключение wi-fi, а также плата за лизинг машин.

В выбранных помещениях проведен телефонный кабель и интернет. Поэтому необходимо только подключиться и осуществлять абонентскую плату каждый месяц. Было решено воспользоваться услугами компании ComLink Telecom, устанавливающей точки доступа Wi-Fi в публичных местах. Скорость будет составлять до 100 Мбит/с, организация точки доступа составит 300 у. е., а абонентская плата 20$/мес.⁷⁰

Тарифы на оплату телефонной связи по материалам ОАО «Северо-Западный Телеком» в значительной степени варьируются в зависимости от времени разговора и представлены в таблице ниже:⁷¹

По ранее подведенным расчетам компания рассчитывает получать по Продукту №3 50 заказов в день. Часть из этих заказов будет осуществляться посредством интернета, а часть с помощью телефонных звонков, более того, в течение дня будут осуществляться звонки клиентами для получения какой-либо информации, администратором по делам компании и прочее. Таким образом, в течение дня будет проговариваться явно больше 50 минут (1500 минут в мес поделить на 30 дней) в день. Соответственно, компании будет выгодно приобрести безлимитный тариф по телефонной связи и выплачивать 340 руб/мес.

Говоря о затратах на электроэнергию, следует отметить, что при использовании тарифа, дифференцированного на время суток, плата в 2011 году при высоком напряжении составляет 1,12 руб/кВт*ч в дневное время и 0,62 руб/кВт*ч в ночное время.⁷² При обыкновенном освещении, двух посудомойках и трех кофемашинах в среднем в месяц уходит 25000 кВт/ч.⁷³ Однако, если учесть, что это не единственная техника компании, то потребление будет больше. Если использовать ранее указанное оборудование АПФ, то затраты будут составлять 2,6 кВт/ч⁷⁴. То есть еще около 600-700 кВт/ч за месяц. Таким образом, где-то около 25600-25700 кВт/ч в месяц на одну кондитерскую. Если считать, что оборудование будет работать ночью, а остальное потребление принять за дневное, то получим приблизительно 28 372 рубля месяц на кондитерскую.

Для производства 3272 штук пончиков в день потребуется 82 кг смеси, как было указано ранее, а каждый кг смеси требует 0,55 кг воды или 0,55 литров. Получается, что на приготовление одних только пончиков уйдет ≈46 литра воды. Сюда добавится вода, используемая для мытья продуктов питания, вода, потребляемая посудомоечными машинами, вода, потребляемая персоналом и посетителями в личных целях и прочее. Соотнесем затраты на воды и затраты на электроэнергию в пропорции 2:1, тогда плата в месяц за воду составит около 14 000 рублей на кондитерскую. При тарифе⁷⁵ 55,86 руб/м³ получим расход воды на кондитерскую.