1.3 Аналіз технологічних процесів приготування страв з грибів. Запровадження інновацій для приготування страв з грибів
Перед тим як готувати гриби, їх очищають від бруду і старанно промивають у холодній воді, а потім знімають з них шкірочку, яку зішкрібають ножем у всіх грибів з корінця, а в деяких (маслюки, сироїжки, печериці) також і з шапочки. При цьому гриби переглядають і вирізують всі червиві або розм'яклі місця. Якщо гриби доводиться використовувати не відразу після очистки, а через деякий час, то, щоб вони не зіпсувались, їх посипають сіллю і ставлять у холодне місце.
Відварюють гриби лише у несолоній воді, а солять уже зварені, далі тушкують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м'якуш їх стає щільнішим, а іноді жорстким. У солоній воді відварюють лише плодовики, призначені для маринування.
Певні види грибів мають свої особливості обробки. Так свіжі білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зчищають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.
У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.
Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.
При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв., промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв. у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.
Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.
Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.
Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.
Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.
Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують. Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.
Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.
Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.
Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.
Для приготування консервованих грибів використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.
Проте слід завжди пам'ятати, що гриби важко перетравлюються, особливо в не подрібненому вигляді, тому їх краще вживати як приправу. Через певну властивість ферментативної системи людини малі діти, хворі та старі люди взагалі дуже чутливі до грибних страв.
Страви з грибів готують в емальованій, алюмінійовій або добре вилудженій посудині.
У залізній нелудженій посудині гриби дуже темніють, втрачають вигляд і смак.
Гриби не слід варити, смажити і взагалі тримати довго на вогні, бо від цього зменшується засвоюваність грибної страви і втрачається її аромат. Тому тривалість смаження або варіння повинна становити не більше З0—60 хвилин. При варінні грибів слід спочатку класти сіль, а потім уже прянощі та інші приправи.
Запровадження інновацій для приготування страв з грибів
2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика підприємства на базі якого проводяться дослідження
Ресторан „Україна” – знаходиться в місті Хмельницькому, за адресою вул. Проскурівського Підпілля, 73 . Назва ресторану походить від застарілої назви алмазу, що в перекладі з давньогрецької означає „непоборний”.
У ресторані працює кілька залів, у кожному з яких свій особливий настрій і неповторна атмосфера.
Вишукані страви, стильний інтер'єр створять відчуття повної свободи від повсякденних проблем. Це найкраще місце для романтичних зустрічей, дружніх бесід або ж вечорів у сімейному колі.
Неповторне об'єднання смаку вишуканих страв, домашнього затишку і комфорту не залишить байдужим навіть найвибагливішого гостя.
У ресторані створені всі умови для проведення урочистих банкетів, весіль, ювілеїв і корпоративних вечірок. Основний зал ресторану може прийняти 200 чоловік. До ваших послуг також малий зал ресторану, розрахований на 150 персон. Фахівці допоможуть вам організувати яскраву і незабутню вечірку, подарують справжнє свято для Вас і ваших гостей.
Ресторан Україна знаходиться в центрі міста Хмельницький. Затишний і комфортний заклад, стильний інтер'єр. Не дивно, що в ресторані домінує українська кухня. Сподобається заклад не тільки туристам, охочим скуштувати одвічно українські страви, а й тим, хто працює в центрі міста.
Структура контингенту представлено на рис.1.1.
Рис. 1.1. Структура контингенту споживачів за сферою діяльності.