Технологія приготування

Філе яловичини зачистити, промити та відбити, зробивши квадрат 30*40. посипати

сіллю та перцем.

Цубулю почистити, помити, нарізати на півкільцями та спасерувати до напівготовності.

Підготовлену моркву натерти на тертці з великими отворами. Потерту моркву додати до цибулі і тушкувати до готовності на слабкому вогні. Перець промити , видалити насіння, порізати дрібними кубиками. Гриби перебрати, почистити, нарізати тонкими пластинками. На підготовлене філе викласти шарами: тушковані овочі, нарізаний перець, гриби, натертий на тертці з великими отворами сир.

Філе звернути рулетом , за панірувати у сухарях, перев'язати ниткою.

Підготовлений рулет перекласти у рукав для запікання та запікати у духовці 40 хв

Характеристика готової страви або виробу

Страва має форма рулету, рівна без тріщин поверхня, на розрізі чітко проглядається кольорова гама шарів начинки .Консистенція: м'яка, соковита

Колір: -світло-коричневий. Запах властивий запеченому м'ясу, овочам та грибам з ароматом спецій. Смак властивий запеченому м'ясу , овочам та грибам вміру посолений та поперчений.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 18,6

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі, % (не менше) 0,7

Харчова та енергетичні цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність ккал/кДж
8,2	7,8	8,1	136/613

Автор фірмової страви або виробу

/прізвище, ім'я та по батькові/

Карту склав:

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я та по

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник____________________________

лікар /найменування суб'єкта господарювання у

/назва адміністративної території/ закладі ресторанного господарства/

________________

/прізвище, ім'я та по батькові/

___________

/підпис/

«_____» __________200 ___р. /прізвище, ім'я та по батькові керівника/

МП. " "______________________200_р.

___________________________________

___________

(підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

на нову та фірмову страву (виріб)

Курка тушкована з грибами

№з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г				Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію,г		На 10 порцій,кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Курка	160	109	1600	1090	Відповідають вимогам нормативної документації
2	Маргарин	3	3	30	30
3	Картопля	187	140	1870	1400
4	Морква	44	35	440	350
5	Печериці свіжі	118	90	1180	900
6	Маса відварених грибів	-	45	-	450
7	Маргарин	5	5	50	50
8	Маса смажених грибів	-	45	-	450
9	Цибуля ріпчаста	30	25	300	250
10	Маргарин	5	5	50	50
11	Маса пасерованої цибулі	-	12,5	-	125
12	Бульйон бо вода	130	130	1300	1300
13	Маса тушкованої курки	-	75	-	750
14	Маса гарніру	-	275	-	2750
15	Вихід	-	350	-	3500