1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства пива и его состав

Основным сырьем для изготовления пива является:

-- Вода питьевая по СТБ 1188;

-- Ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060;

-- Солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294;

-- Хмель прессованный по ГОСТ 21947;

Допускается применение указанного сырья и материалов по другим ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь по показателям качества не хуже требований, указанных в ссылочных ТНПА.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. По санитарным и гигиеническим показателям технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде в СанПиН 10-124 РБ 99 и ГН 10-117-99. А также она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентраций ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем

Ячмень. Ячмень пивоваренных сортов заготавливают в Республике Беларусь. Заготовляемый ячмень должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь светло- желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в пивоваренном ячмене не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими и санитарными нор­мами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63.

Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с требованиями и нормами, указанными в табл. 1

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для класса
	первого			Второго
1	2			3
Цвет	Светло-желтый или желтый			Светло-желтый, желтый или
Запах	Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние	Здоровый, негреющийся
Влажность, %, не более	15,0			15,5
Белок, %, не более	12,0			12,0
Сорная примесь, %, не более	1,0			2,0
в том числе:
вредная примесь:	0,2			0,2
в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая ­	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более		2,0				5,0
Мелкие зерна, %, не более		5,0				7,0
Крупность, %, не менее		85				60,0
Способность прорастания, %, не менее
(для зерна, поставляемого не ранее чем за
45 дней после его уборки)		95,0				90,0
Жизнеспособность, %, не менее (для
зерна, поставляемого ранее чем за 45 дней
после его уборки)		95,0				95,0
Зараженность вредителями		Не допускается кроме зараженности клещом не выше I степени

В зависимости от влажности и засоренности устанавливают следующие состояния ячменя в соответствии с табл. 2, 3 соответственно.

Таблица 2

Состояние ячменя	Норма, %, по влажности
Сухое	Не более 14,5
Средней сухости	14,6-16,0
Влажное	16,1-17,5
Сырое	17,6 и более

Таблица 3

Состояние ячменя	Норма по примеси, %
	сорной	Зерновой
Чистое Средней чистоты Сорное	Не более 2,0 2,1— 4,0 4,1 и более	Не более 2,0 2,1— 5,0 5,1 и более

Допускается применение других видов зерна и продуктов его переработки по ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь

Солод. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

По органолептическим показателям светлый и темный со­лод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика светлого и темного солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плес­невелых зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до желтого. Не допускаются то­на зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах	Солодовый, более концентрированный у темного со­лода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускается посторон­ний привкус

По физико-химическим показателям светлый и темный со­лод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5

Таблица 5

Наименование показателя		Норма для типов солода
		Светлого			Темного
		Высокого качества	I класса	II класса
1		2	3	4		5
Проход через сито (2,2X20) мм, %, не бо­лее		3,0	5,0	8,0		8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более		Не допус-кается	0,3	0,5		0,3
Количество зерен, %: мучнистых, не менее стекловидных, не более темных, не более		85 3,0 Не допус-кается	80 5,0 Не допус-кается	80 10,0 4,0		90 5,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не бо­лее		4,5	5,0	6,0		5,0
Массовая доля экст­ракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее		79,0	78,0	76,0		74,0
Разница массовых до­лей экстрактов в сухом веществе солода тонко­го и грубого помолов, %		Не более 1,5	1,6—2,5	Не более 4,0		---
Массовая доля белко­вых веществ в сухом веществе солода, %, не более		11,5	11,5	12,0		---
Отношение массовой доли растворимого бел­ка к массовой доле бел­ковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %		39 -- 41	----	---		---
Продолжительность осахаривания, мин, не более		15	20	25		---
Лабораторное сусло: Цвет, см3 раствора йода концентрацией •0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более Кислотность, см3 ра­ створа гидроокиси нат­рия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3-сусла		0,18 0,9—1,1	0,20 0,9—1,2	0,40 0,9—1,3		0,50—1,30 ---
Продолжение таблицы 5
1	2		3	4		5
Прозрачность (визуально)	Прозрачное		Прозрачное	Допускается небольшая опалисценция		---

Количество N-нитрозаминов, содержание токсичных эле­ментов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные Министерством здраво­охранения Республики Беларусь [1].

Хмель и хмелепродукты. Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

В производстве пива используются разнообразные хмелепродукты, а в частности хмель прессованный, сульфитированный. Также используются брикетированный хмель и разнообразные экстракты хмеля, которые получают обработкой хмеля разнообразными растворителями.

Запах хмеля должен быть специфический хмелевой

Базисные нормы хмеля указаны в табл. 6

Таблица 6

Наименование показателя	Норма
Цвет	От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого Шишки могут быть покрасневшими кончиками лепестков
Массовая доля альфа-кислот, в пересче­те на абсолютно сухое вещество, %	3,5
Влажность, %	13

Ограничительные нормы хмеля указаны в табл. 7

Таблица 7

Наименование показателя		Норма
1		2
Цвет		Желтовато-зеленый, зеленова­то-желтый, желтый с коричне­выми пятнами, бурый
Массовая доля альфа-кислот, в пересче­те на абсолютно сухое вещество, %, не менее		2,5
Массовая доля хмелевых примесей, %, не более: для хмеля машинного сбора для хмеля ручного сбора		10 5
Массовая доля золы, в пересчете на аб­солютно сухое вещество, %, не более		14
Влажность: не более не менее		13 11
Массовая доля семян, %, не более	4
Массовая доля общего количества сер­нистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более	0,5

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении также используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Другое сырье и добавки используемые в пивоварении.

• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-рафинад по ГОСТ 22;

• кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

• патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

• крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

• крупу рисовую по ГОСТ 6292;

• крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;

• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

• двуокись углерода по ГОСТ 8050;

• пшеницу по ГОСТ 9353;

• рожь по ГОСТ 16990;

• мед натуральный по ГОСТ 19792;

• просо по ГОСТ 22983;

• концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов по ГОСТ 28538;

• овес по ГОСТ 28673;

• солод ржаной сухой по ГОСТ 29272;

• чистые культуры пивных дрожжей по удостоверению о качестве, выданному лабораторией, соот­ветствующей требованиям Системы аккредитации Республики Беларусь или Систем аккредитации других государств;

• хлорид (сульфат) кальция, молочную пищевую кислоту, натуральные ароматизаторы, ферментные препараты, антиоксиданты (антиокислители), регуляторы кислотности, стабилизирующие средства (силикагели, поливинилполипирролидон и пр.), осветлители, дрожжевые подкормки, пищевые добавки по ТНПА

Допускается применение других видов зерна и продуктов его переработки (муки, крупы и др.) по ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством здраво­охранения Республики Беларусь.

Допускается применение указанного сырья и материалов по другим ТНПА и (или) разрешенных для применения в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь по показателям качества не хуже требований, указанных в ссылочных ТНПА данного стандарта.

Использование ферментных препаратов, антиоксидантов, стабилизирующих средств, осветлителей, дрожжевых подкормок разрешается при наличии технологической инструкции по их применению, согласованной с Министерством здравоохранения Республики Беларусь, утвержденной в установ­ленном порядке и действующей на территории Республики Беларусь.

По показателям безопасности применяемое сырье должно соответствовать допустимым уровням, установленным Министерством здравоохранения Республики Беларусь [1],[2].