Вопрос 19 Методы переработки плодов и овощей, картофеля

Способы переработки картофеля, овощей и плодов разнооб­разны. В зависимости от способов воздействия на сырье и проис­ходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: биохимические — квашение, соление, мочение, производ­ство плодово-ягодных и виноградных вин; химические — консервирование веществами антисептического действия (сер­нистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и марино­вание; физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; механинеские — производство крахмала из картофеля и др.

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования, и санитарным нор­мам. При переработке любых видов сырья обязательно выпол­няют все правила ведения технологического процесса и обеспе­чивают должный технохимический и микробиологический конт­роль.

В зависимости от местоположения и направленности в хозяй­ствах создают перерабатывающие предприятия. Наиболее рас­пространены квасильно-засолочные пункты, цехи по производству соков, компотов, варенья, джемов и пюре, морозильные уста­новки, овоще- и плодосушильные цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие предприятия.

При переработке овощей, плодов и картофеля внедряют безотходную технологию. Безотходная технология — это принцип организации технологического" производства, при котором обес­печивают рациональное и комплексное использование всех ком­понентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Основ­ные направления безотходной технологии переработки овощей и плодов следующие: сушка плодоовощных отходов; изготовление плодового порошка и желирующего концентрата из яблочных выжимок, при производстве сока; комплексная переработка то­матных отходов; выработка крахмала; утилизация плодовых косточек и семян овощных культур.

Вопрос 20 Процессы, происходящие в корнеплодах при хранении, организация хранения сахарной свеклы.

После удаления листьев при уборке пластические вещества в корнеплодах не пополня­ются. Процессы распада сахара не останавли­ваются и под влиянием новых условий резко усиливаются. Усиливается испарение – потеря тургора, увеличивается дыхание и потери сахара. Длительное увядание способствует возникновению необрати­мых процессов в клетках и их отмиранию. Величина потери влаги зависит от температуры и относительной влажности атмосферного воздуха, качества укрытия, степени зрелости и размера корнеплодов. Важная роль принадле­жит дыханию. На интенсивность дыхания корнеплодов влияют температура, состав газовой среды в кагате, степень увядания или подмораживания корней, механические повреждения. При повышении температуры хранящейся свеклы на 10 °С потери сахара на дыхание увеличиваются в два с половиной — три раза. Интенсивность дыхания механически поврежденных корнеплодов повышается в два-три раза по сравнению со здо­ровыми. На выкопанных корнеплодах много микроорганизмов, которые вызывают заболевания свеклы, что приводит к значитель­ным потерям сахара. Грибные и бактериальные болезни чаще проявляются на механически поврежденных, увядших или оттаявших после замерзания корнеплодах. Грибные болезни чаще наблюдаются осенью. Этому благо­приятствует высокая влажность воздуха при достаточно высо­кой температуре. Бактериальная микрофлора наиболее активно развивается весной, когда сопротивляемость свеклы после длительного периода хранения ослабевает. Для предупреждения развития микробиологических процес­сов, а следовательно, снижения потерь сахара при хранении корнеплоды предохраняют от механических повреждений (ране­ний и боя) и увядания, снижают температуру хранения до оптимальной (1...3°С), своевременно удаляют тепло, накапли­вающееся в процессе дыхания, проветриванием или активным вентилированием массы корнеплодов, удаляют капельно-жидкую влагу с поверхности корнеплодов, создают щелочную реакцию среды обработкой корней известью, тщательно сортируют свеклу для удаления пораженных или поврежденных корнеплодов из массы здоровых, удаляют примеси.

Хранение сахарной свеклы в свежем виде Корнеплоды, предназначенные для выработки сахара, хранят на приемных пунктах сахарных заводов. Их укладывают в бур­ты.— кагаты.Выкопанную свеклу отправляют на заводы или оставляют на некоторое время в поле. Для этого делают площадки, на которых устраивают полевые кагаты, должны быть ровными, с небольшим уклоном для стока воды. При­мерные размеры следующие (м): ширина основания 6, высота 1,5-1,75, ширина верхней площадки 2,5-3, длина не менее 10, то есть в поперечном сечении в виде трапеции. Предварительно площадки очищают от растительных остатков, утрамбовывают и обрабатывают известью-пушонкой из расчета 200 г/м². В по­левые кагаты укладывают только кондиционную свеклу. По мере формирования боковые стороны кагатов укрывают влажной землей сначала слоем 15-20 см, затем при понижении температуры воздуха его толщину увеличивают до 40-50 см. Сверху кагаты укрывают соломенными или камышитовыми матами. При недостатке материалов для укрытия свеклу укла­дывают в треугольные кагаты (ширина у основания 3-4 м, высота 1,5-1,75 и ширина верхней площадки 0,25 м). Кагаты такого типа сплошь укрывают более тонким слоем земли. На свеклоприемных пунктах и на территории сахарных заводов корнеплоды укладывают в более крупные кагаты, раз­мещенные на специально отведенной площадке — кагатном поле. Размеры поля зависят от количества свеклы и высоты кагатов. В среднем укладывают корнеплодов 5-6 тыс. т на 1 га. При помо­щи кагатоукладчиков и формировании кагатов высотой 5-7 м свеклу укладывают из расчета 15-21 тыс. т на 1 га. Кагатное поле подготавливают заблаговременно. Отведен­ный участок выравнивают грейдером, тщательно удаляют все пожнивные растительные остатки, камни и посторонние пред­меты. После этого участок укатывают тяжелыми катками и дезин­фицируют известью (2 т/га). За 2-3 сут до укладки свеклы поле разбивают под кагаты. Свежую и здоровую свеклу укладывают в кагаты длитель­ного хранения, корнеплоды среднего качества — для средних сроков хранения, свеклу с механическими повреждениями, подмороженную и с содержанием подвяленных корней выше норм, предусмотренных стандартом,— в кагаты краткосрочного хранения или на переработку. Сахарную свеклу, предназначен­ную для длительного хранения, укладывают обычно после 1 октября. До этого срока температура воздуха в основных свеклосеющих районах относительно высокая, что вызывает интенсивное дыхание хранящихся корнеплодов. Ширина у основания кагатов длительного хранения 22...25 м, высота 4...6 и ширина верхней площадки 6...8, длина различ­ная — 50... 100 м и более. Размеры кагатов изменяют в зависи­мости от состояния свеклы, средств механизации и установок для активного вентилирования. Свеклу для краткосрочного хранения укладывают в кагаты меньшего размера (ширина у основания 10... 12 м и высота до 2 м). Поверхность кагата обильно опрыскивают известковым моло­ком. Для предупреждения нагревания корнеплодов солнечными лучами кагаты по мере формирования укрывают соломенными или камышитовыми матами. Чтобы корнеплоды охладились, на ночь маты с верхней части кагатов снимают. В пасмурную погоду кагаты не закрывают и днем. Расход матов на каждые 100 т уложенной свеклы составляет 80 м². Кагаты укрывают также щитами и плитами из опилок и торфа, кострольняными рогожами. Подобные покрытия служат несколько лет. Для укры­тия ими кагатов и снятия применяют автомобильные краны. Перспективно использование более легких материалов, на­пример покрытия из поролона, пенопласта и др. Рулонные панели состоят из полиэтиленовой пленки-чулка и термоизоля­ционного вкладыша (контрольная рогожка, волнистый картон, стеклохолст). Срок службы таких укрытий — четыре года (у камышитовых матов — полтора) при более высокой экономи­ческой эффективности. Необходимое условие успешного хранения сахарной свеклы — систематический контроль за температурой в кагатах, что позво­ляет своевременно ликвидировать очаги гниения и самосогре­вания. Оптимальная температура хранения 1...3°С. С повыше­нием температуры усиливается дыхание корнеплодов, интен­сифицируются микробиологические процессы, а следовательно, возрастают потери сахара. Температуру в кагатах контролируют ртутными термометрами в деревянной оправе (как и буртовые) и электрическими термо­метрами сопротивления. На 300 т свеклы устанавливают один термометр, но не менее трех на кагат. Если температура в кагате не превышает средней наружной температуры воздуха на 1...3°С, то это свидетельствует о нор­мальных условиях хранения. Повышение температуры в кагате, не связанное с повышением температуры атмосферного воздуха, а тем более происходящее при снижении ее, указывает на не­благополучное хранение. Температура в кагатах не должна опускаться ниже 0 °С. Если она снизилась до —1 °С, кагаты дополнительно укрывают. При появлении отдельных очагов самосогревания загнившие корнеплоды немедленно выбирают и образовавшуюся яму за­полняют здоровыми, обработанными известью-пушонкой. Для учета изменения массы свеклы и потерь сахара при хране­нии в каждый кагат укладывают пять—восемь сеток, запол­ненных свеклой. При закладке их взвешивают и определяют содержание сахара в корнях. В конце хранения сетки со свеклой снова взвешивают и анализируют. По разности массы пробы свеклы в начале и конце хранения определяют общую потерю, а по разности содержания сахара — его потери за период хра­нения. Потери сахара при хранении свеклы в высоких кагатах меньше, чем в низких. В высоких кагатах более эффективно используют площадь и материалы для укрытия, зимой и весной температурный режим более благоприятен, чем в обычных. Наиболее эффективный способ снижения температуры в кага­тах — активное вентилирование. Его применяют, если темпера­тура атмосферного воздуха ниже температуры в кагатах не менее чем на 3 °С. При меньшей разности способ неэффективен. Для активного вентилирования на кагатном поле укладывают воздухопроводы, углубляя их в землю или размещая по поверх­ности. При поперечной схеме вентилирования воздухопроводы располагают один от другого на расстоянии 1,4...1,6 высоты кагата. Активное вентили­рование проводят главным образом в теплый осенний период, преимущественно ночью. При температуре наружного воздуха ниже 0 °С вентилирование прекращают, так как оно может вы­звать частичное подмораживание свеклы. Для предупреждения увядания корнеплодов при активном вентилировании рекомендуется увлажнять воздух, подаваемый вентиляторами. В результате температура в кагатах снижается более интенсивно, поддерживается оптимальная (90...94%) влажность воздуха. Расход воды на один осевой вентилятор 40...50 кг/ч.

Хранение сахарной свеклы в замороженном состоянии. Можно сахарную свеклу хранить в замороженном состоя­нии с использованием естественного зимнего холода. Нормальное хранение замороженной свеклы протекает при полном замораживании всех клеток, останавливающем биохими­ческие процессы. Промораживания в тонком слое корнеплодов достигают при температуре —15...—18 °С в течение 15-20 ч. Массу корней сахарной свеклы замораживают и активным вентилированием. В кагаты 3-4 сут. вентиляторами подают атмосферный морозный воздух. Оттаивание свеклы (—3...—3,5°С) усиливает инвертирова­ние сахарозы и потерю корнями тургора. Поэтому нельзя до­пускать повышения температуры в замороженной свекле выше -7-8 °С. В течение основного периода хранения заморожен­ной свеклы температура должна быть не выше —14...—16 °С. Для длительного хранения кагаты тщательно укрывают соло­менными матами, слоем утрамбованного снега, опилками и дру­гими термоизоляционными материалами.