Производственная ситуация №19

Запас трески балтийской мелкой потрошеной обезглавленной мороженой составляет 22 т. За смену выработали 18 туб консервов «Треска балтийская обжаренная в масле». Цех работает на банке № 3, масса нетто 240 г. Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с консервами;

4. Охарактеризуйте дефект консервов подтек и возможные причины его появления;

5. Определить на сколько дней хватит запаса мороженого сырья;

6. Рассчитайте количество укладчиц обжаренной рыбы при норме выработке 960 банок/смену;

7. Определите закладку обжаренного полуфабриката и компонентов в физическую банку с учетом допускаемых отклонений;

8. Охарактеризуйте устройство и работу обжарочной печи с роликовым полотном и воздушным охлаждением.

Производственная ситуация №20

Из скумбрии атлантической неразделанной мороженой за сутки выработали 52 туб консервов «Скумбрия атлантическая в томатном соусе» в банке № 6. В консервной линии установлены набивочные машины производительностью 80 бан/мин. Режим работы – 2 смены, продолжительность 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов в томатном соусе;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку крышки и этикетки банки с консервами;

4. Какие виды потребительской тары используются при изготовлении консервов?

5. Определите массу затраченного мороженого сырья;

6. Рассчитайте суточную потребность в пищевых материалах для изготовления томатного соуса;

7. Рассчитайте количество набивочных машин для ритмичной работы консервной линии;

8. Опишите устройство и работу набивочной машины ИНА-115.

Производственная ситуация № 21

Из мойвы жирной мороженой за сутки выработали 7 т вяленой продукции, фасованной в пластиковые лотки (350 г). Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления вяленой продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Охарактеризуйте дефекты вяленой продукции и возможные причины их появления;

4. Рассчитайте истинную и валовую калорийность готовой продукции;

5. Выполните маркировку потребительской тары;

6. Определите массу затраченного мороженого сырья за сутки;

7. Рассчитайте максимальную и минимальную соленость полуфабриката для получения вяленой продукции 1 сорта;

8. Опишите устройство и работу камерной установки для производства вяленой продукции.

Производственная ситуация № 22

Запас мороженой сельди атлантической на холодильнике комбината составил 12 т. За смену на пресервном участке выработано 400 ящиков по 8 полимерных банок пресервов «Сельдь атлантическая крупная жирная специального посола» массой нетто 1300 г. Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления пресервов;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку этикетки банки с пресервами;

4. Охарактеризуйте виды потребительской тары для пресервов;

5. Определите массу израсходованого сырья и остаток сырья мороженой сельди на холодильнике;

6. Рассчитайте закладку рыбы в одну физическую банку с учетом допускаемых отклонений от массы нетто;

7. Рассчитайте сменный расход тузлука и массу соли для его приготовления;

8. Рассчитать горизонтальный ленточный транспортер для транспортирования рыбы производительностью 10 т/час.