1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с консервами;

4. Охарактеризуйте дефекты консервов из кальмара и возможные причины их появления;

5. Определите возможный выпуск консервов в условных и физических банках;

6. Рассчитайте суточную потребность банке № 6;

7. Рассчитайте неоходимое количество набивочных машин, производительностью 80 б/мин;

8. Описать устройство и работу туннельной или камерной установки для производства сушеной продукции.

Производственная ситуация № 27

Сменный запас икры трески ястычной мороженой составил 10 т, которую направили для изготовления консервов в банке № 3 (масса нетто – 240 г). Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

9. Разработайте технологическую схему приготовления консервов;

10. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

11. Выполните маркировку крышки и этикетки банки с консервами;

12. Какие виды потребительской тары используются при изготовлении консервов?

13. Определите выпуск продукции в условных и физических банках, если потери при обработке икры составляют 20%;

14. Рассчитайте сменную потребность в пищевых материалах;

15. Рассчитайте необходимое количество автоклавов, если вместимость одного 2200 банок № 3.

16. Классификация закаточных машин для консервов. Устройство и принцип работы вакуумзакаточной машины.

Производственная ситуация № 28

Из слабосоленой сельди атлантической жирной в количестве 200 ведер по 15 кг изготовили пресервы филе-кусочки в уксусно-масляной заливке в полимерной таре (масса нетто 200 г). Режим работы – 2 смены, продолжительность смены 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления пресервов;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Охарактеризуйте дефекты пресервов, в чем возможные причины их появления;

4. Определите выпуск продукции в условных и физических банках (объем банки 200 мл);

5. Рассчитайте истинную и валовую калорийность продукции;

6. Выполните маркировку этикетки банки с пресервами;

7. Определите суточную потребность в пищевых материалах;

8. Составьте перечень оборудования для производства пресервов «филе-кусочки» в заливке.

Производственная ситуация №29

При размораживании сельди атлантической неразделанной 20 % сырья забраковано по причине механических повреждений. Из стандартного сырья выработали 300 ящиков по 8 банок пресервов «Сельдь атлантическая крупная жирная специального посола» в банке № 27К (1300 г).

ЗАДАНИЯ:

1. Разработайте технологическую схему приготовления пресервов специального посола;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку крышки и этикетки банки с пресервами;

4. Охарактеризуйте дефекты мороженой рыбы и возможные причины их появления;

5. Определите массу израсходованного сырья;

6. Сделайте выбор рецептуры пресервов специального посола на основании исходных данных. Рассчитайте закладку рыбы и компонентов в физическую банку № 27 К с учетом допускаемых потерь;

7. Рассчитайте необходимое количество ящиков из гофрированного картона для упаковывания готовой продукции;

8. Классификация закаточных машин для пресервов в крупной таре, устройство и принцип работы.