Товароведение продовольственных товаров

Вопрос 7

Осн-е методы консервир-я. Физич-е и комбиниров-е м-ды консервир-я пищ-х прод-в.

Консервир-е – обработка прод-в д/увелич-я сроков их хран-я.

В завис. от технологич-й сущности делят на физические, физ-хим, химич-е, биохимич-е, комбиниров-е.

Физические

*консервир. низкими температурами - подавление ж/деят. м/орг-в, снижение активности ферм-в, замедление б/химич-х проц-в (охлаждение – холодильная обработка при темп-ре, близкой к криоскопич-й, т.е. темп. замерзания клеточной жидкости. Хранение при низких положит-х темпер-х обеспеч-ет сохранение прод-в в доброкач-м состоянии достаточно длит-е время. Наиб. распространены м-ды охлаждения, где охлаждающей средой явл-ся воздух, охлаждение происходит в холодильных камерах. Также охлаждают прод-ты в жидких средах/рыба, птица/ и упакованных в непроницаемую оболочку/напр., полуфабрикаты или кондитерские изделия/; замораживание – процесс понижения темп-ры тов-в ниже криоскопической на 10-30град.. При этом происходит переход содержащейся в прод-х воды в лед. При этом увелич-ся сроки хранения//многие прод-ты м. хранить до года. Чем ниже темп., тем быстрее скорость заморажив-я. При медленном замораж-и образ-ся крупные кристаллы льда, кот. повреждают клетку. К сверхбыстрому замораж. м. отнести сп-б заморажив-я в кипящих хладоносителях – напр., жидкий азот)

*консервир. высокими темп-ми – д/уничтожения м/флоры и инактивации ферментов (пастеризация – при темп. ниже 100 град. Споры м/орг-в сохран-ся. Она м.б. короткая- 85-95град. около 1 мин, длинная – 65град. 25-30 мин. Об-но обрабат-ют прод-ты с высокой к-стью-молоко,сок,пиво; стерилизация – нагревание при темп. выше 100град. М/флора уничтож-ся полностью. Исп-ют при произв-ве консервов в Ме. или стекл. таре. При 100-120 град. 60-120 мин./мясные товары/, 40-120 мин./рыбные товары/, 25-60мин./овощные/, 10-20мин./сгущ. молоко/ паром, воздухом, водой. При стерилиз. сниж-ся пищ. ценность прод-тов и вкусовые св-ва в рез-те гидролиза белков, жиров, углеводов, разруш. витаминов, а/к-т и пигментов. Применяют также кратковременную стерилизацию в основном для мясных и молочных прод-в. При темп. 120-125град. 35-45 минут в ротационном режиме. Также существует СВЧ-стерилизация. При этом процесс сокращ-ся в 5-7 раз. При этом орг-е св-ва прод-та лучше.)

*асептическое консервирование (три этапа: стерилиз. прод-та при 130-150град. и его охлаждение, стерилиз. тары радиацион. обраб-кой, упаков. в асептических усл-ях.)

*консервир. ионизирующим излучением (называют еще холодной пастеризац. или стерилизац.,т.к эффект достиг-ся б/повыш-я темп-ры. При этом исп-ют, альфа, бета, рентгеновское излучение. Здесь погибают м/орг-мы. Недостатком яявл-ся измен-е орг-х св-в и хим. сос-ва. В промышл. исп-ют д/обр-ки тары, упаковки, помещений.)

*с п-щью ультразвука (происходит и нактивыция ферментов, витаминов, токсинов, разруш-ся м/орг-змы. Исп-ют д/пастеризации молока, стерилизац. консервов, в бродильной и б/алкогольной пром-сти)

*с п-щью у/фиолетовых лучей (Особенно чувствит-ны к УФ патогенные и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивы к УФ. Применяют для обработки пов-стей(т.к. низкая проникающ. сп-сть)мясные туш, крупных рыб, колбасных изд-й, дезинфекции тары и оборуд-я, складских помещ. и холодильных камер)

*с п-щью обеспложивающих фильтров (механическое отделение товара от возбудителей порчи с использ-ем фильтров с микроскопическими порами, т.е. процесс ультрафильтрации. При этом максимально сохр-ся орг-е св-ва и пищ. ценность. Прим-ют д/обраб-ки жидких прод-в – соков, вина, пива, молока и др.)

Комбинированные

*вяление (комбиниров-е воздействие повар-й солью и подсушиванием прод-та до частичного удаления влаги, достаточного д/подавления м/флоры. Вялят в осн-м мясные и рыбные прод-ты. Такие прод-ты относят к прод-м с промежуточной влажностью 60-85%, их влаж-сть сост-ет 15-40%. Имеют мягкую консист-ю, пригодны д/непосредств-го употребл-я в пищу и хорошо сохр-ся б/доп-й термич-й обраб-ки. Происх. при темп. 12-20 град. в теч. 8-30 сут. на открытом воздухе – естественный сп-б, а искусственно – в установках туннельного типа воздухом с заданными параметрами)

*копчение (консервиров-е соленого полуфабриката вещ-вами непрлного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Обрабатывают мясо, рыбу, колбасные и др. Важную роль в формиров-и орг-ки играют фенольные, карбонильные соед-я и орг-е к-ты. Формируют вкус, аромат, цвет продукта. Альдегидв и спирты облад. асептическим действием – способствуют гибели поверхностной м/флоры. Минусом явл-ся то, что в прод-т переходят нежелательные химич-е вещ-ва, обладающ. канцерогенными св-ми- полуциклические ароматические углеводороды и нитрозамины. Копчение м.б. холодное не выше 40град., полугорячее – 50-80град., горячее – 80-180град.. Оно быв. дымовое, бездымное и смешанное. Также м.б. естественное, когда продукты сгорания осажд-ся на пов-сти продукта и проникают в глубь без применения спец-х приемов или искусственное – если использ-ся токи высокой частоты, ИК-лучи, электрокопчение. М.б. и комбинированным - сочетание естеств. и искусств.)