Предложения в тексте с термином "Нитрит"

Проблемы применения НИТРИТОВ И НИТРАТОВ представлены в разделе, рассматривающем применение пищевых добавок, улучшающих технологию производства пищевых продуктов.

Подкисляющие вещества жание в соли примесей каких-либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.

Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) — радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.

Используется аскорбиновая кислота также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве.

) и мышьяк; радионуклиды стронция, цезня, йода; пестициды и их метаболиты, продукты деградации; нитраты, нитриты и N-нитрозосоеди-нения; полициклические ароматические углеводороды; фтористые соединения; селен; стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики), а также органические и неорганические соединения, мигрирующие в пищевые продукты из упаковочных материалов.

Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют НИТРИТЫ и НИТРАТЫ (азотистокислый натрий, азотнокислый натрий и азотнокислый калий), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «е-стественной» красно-розовой окраски этих продуктов.

Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.

Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса (миоглобином), Образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемох-ромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет.

Таким образом, в обеспечении сохранения красного цвета колбасных изделий играют роль не столько нитраты, сколько нитриты.

В то же время восстановление нитратов до нитритов возможно лишь при достаточно высокой жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий, что не всегда удается обеспечить.

Это послужило обоснованием более широкого использования в качестве фиксатора миоглобина непосредственно нитритов.

Однако нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами, что требует строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, его введением в фарш и сроками хранения.

Так, установлено, что 1 г нитрита способен превратить в метгемоглобин примерно 1855 г гемоглобина.

Кроме того, нитраты и нитриты оказывают угнетающее действие на пищеварительные ферменты, в частности на панкреатическую липазу и щелочную фосфатазу.

В настоящее время по совокупности накопленных клинических и экспериментальных наблюдений применение нитратов и нитритов вызывает все большую озабоченность медицинских работников и требует дальнейшего изучения, а также поиска заменителей нитратов и нитритов.

В этой связи проблема нитратов и нитритов заслуживает особого внимания.

НИТРАТЫ, НИТРИТЫ В ПИЩЕ

Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в пищевых продуктах в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов.

В пище современного человека доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает.

Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний.

В силу изложенного, содержание нитратов, нитритов, нитрозаминов и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии, в которой еще много нерешенного.

Токсикология нитратов и нитритов

Одним из путей образования нитритов в организме человека является восстановление нитратов слюны под воздействием микрофлоры полости рта.

В слюне человека обычно содержится нитритов 1-10 мг/л.

НИТРИТЫ, поступая из кишок в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфге-моглобин.

1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами.

нитриты относятся к умеренно токсичным химическим веществам.

Эпидемиологические наблюдения, сделанные при случайных отравлениях нитритами, когда нитрит натрия ошибочно применяли вместо поваренной соли, позволили сделать вывод, что острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, а летальная доза для человека составляет 300-2500 мг, причем более низкая для детей и лиц старческого возраста.

Однократное введение 100-150 мг нитритов вызывает у человека покраснение кожи лица,

Описаны и случаи нитритной метгемоглобине-мии при употреблении рыбы, обработанной нитритом натрия.

В экспериментальных исследованиях, в которых в течение 2 лет поили крыс водой, содержащей 0, 100, 1000, 2000 и 3000 мг/л нитритов, или 0, 5, 50, 100 и 150 мг/кг массы тела соответственно, не наблюдалось существенных различий от контроля в приросте массы тела> развитии, смертности и содержании гемоглобина.

У крыс, получавших воду со 100 мг/л нитритов, уровень метгемоглобина увеличивался лишь в первые 2 месяца наблюдения, а у животных, которым вводили другие дозы, содержание повысилось соответственно до 5, 12 и 22%.

Сообщается, что введение животным нитрита натрия по 100 мг/кг массы тела в день в течение всей жизни ив трех последующих поколениях обусловливало небольшую задержку роста (10-20%) и сокращение средней продолжительности жизни (с 740 до 640 дней).

Па этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина допустимого суточного,, потребления, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая впоследствии была снижена до 0,2 мг/кг массы тела нитрита натрия, или 0,15 мг/кг в расчете на нитрит-ион.

Некоторые исследователи подчеркивают, что при хроническом воздействии нитритов у крыс снижается содержание в органах ретинола, аскорбиновой кислоты, токоферолов, тиамина и пиридоксина.

Так, у крыс, получавших воду с 1000 мг/л и более нитритов, наблюдали эмбриотоксическое действие и нарушение репродуктивной функции.

Нитриты оказывали мутагкенное действие на бактерии (Е.

Также дискутируется и вопрос об онкоген-ном действии нитритов.

Имеется точка зрения, что нитриты могут вызывать развитие опухолей; другие же авторы свидетельствуют, что в экспериментах на животных, получавших высокие дозы нитрита, не было выявлено онко-генного действия этого соединения.

Имеется и третья точка зрения: нитриты, уменьшая содержание витаминов в органах, "снижают устойчивость организма к действию онкогенных факторов.

При определенных условиях, зависящих боль-щей частью от микрофлоры, в пищевых продуктах или желудочно-кишечном тракте (особенно при диспепсиях у детей) часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации — нитратно-нитритной мет-гемоглобинемии.

Кумулятивные свойства нитратов выражены гораздо слабее, чем нитритов.

Было выявлено эмбриотоксическое действие нитратов и нитритов не только на крысах, но и на других модельных животных при затравке их в течение всего срока беременности.

У большинства заболевших детей отмечалась диспепсия, которая и спровоцировала восстановление нитратов в нитриты за счет измененной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Они были обусловлены, главным образом, употреблением растительных продуктов, загрязненных нитратами в результате неправильного применения минеральных азотсодержащих удобрений, или употреблением колбасных изделий, содержащих нитраты и нитриты в качестве пищевых добавок в значительных количествах.

Коэффициент биологической активности нитритов

В суточном рационе могут присутствовать имеются все основания для определения коэф-как нитраты, так и нитриты.

В связи с тем что нитраты и нитриты по своим токсикодинамическим свойствам сходны, то нитритов сопоставлением изоэффективных величин нитратов и нитритов пищи и питьевой воды.

ДСП нитратов- 5 мг/кг массы тела ДСП нитритов - 0,15 мг/кг массы тела

ПДК нитритов - 1 мг/г -=45 , допустимое суточное потребле-предельно допустимая концент

Большинство исследователей принимают коэффициент биологической активности нитритов, равным 40.

Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок це 22 приведены максимально допустимые уровни нитратов и нитритов, установленные в некоторых странах.

Таблица 22 Максимально допустимые уровни нитратов и нитритов в различных странах

В связи с токсичностью нитритов применение нитратов и нитритов в качестве ^пищевых добавок строго регламентируется.

Страна МДУ нитратов и нитритов Примечания

Австрия 150 мг/кг Нитриты в мясных изделиях 1000 мг/кг Сумма нитратов и нитритов в пересчете на нитрат калия

Франция Запрещено Нитриты в мясных консервах

СССР) 50 мг/кг Нитриты 3U мг/кг Нитриты в экспортируемых продуктах 200 мг/кг Солонина 300 мг/л Нитраты на 1 л молока для консервации сыров и брынзы

Таким образом, при ежедневном употреблении 50-100 г колбасных изделий человек получает с ними не более 2,5-5 мг нитритов, что намного ниже допустимого суточного потребления нитритов, а с учетом коэффициента биологической активности эквивалентно 100-200 мг нитратов.

В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полной замены использования нитритов в качестве пищевой добавки.

Чтобы готовые продукты соответствовали указанным нормативам по содержанию нитратов и нитритов, необходимо строго соблюдать определенные регламенты применения нитритов.

Для засолки говядины, баранины и конины применяется 0,1-0,12% нитрита от массы рассола; для свинины — 0,06-0,08%; для колбасных изделий — 0,003-0,005% от массы мяса, пропущенного через волчок.

Также используется для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве.

При взаимодействии нитритов с миогло-бином образуется нитрозогемоглобин, в свою очередь превращающийся при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает мясным изделиям, колбасам и консервам стойкий розовый или красный цвет.

НИТРИТЫ - нитрит калия (Е249) и нитрит натрия (Е250) применяются главным образом в мясоперерабатывающей промышленности как консерванты и стабилизаторы цвета в силу способности фиксировать миоглобин.

Нитриты разрешены к применению в пищевой промышленности в странах Европы, России.

Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина имеют нитриты и нитраты (азотистокислый натрий (Е250), азотнокислый натрий (Ё251) и азотнокислый калий (Е252) — применение в нашей стране вд разрешено), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения * естественной» красно-розовой окраски этих продуктов.

Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, ко-' торые, в свою очередь, при тепловой обработке переходит в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет.

Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.

ЭРИТРАЗИН — краситель для мясных изделий, в ряде стран используется взамен нитрита калия или натрия (см.

Нитраты, нитриты в пище.

Токсикология нитратов и нитритов.

Коэффициент биологической активности нитритов.

Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок.

ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА.

Общеизвестно, что самое дорогое у человека - это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания его. Недаром существует пословица: “Скажи мне что ты ешь, и я скажу тебе чем ты болеешь”.

Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. При рациональном растительном питании следует выполнять 10 полезных советов, которые помогут человеку прожить дольше и в лучшем здравии (6) :