2.2.2. Главное брожение.

В отделении бродильного цеха предварительное охлаждение дрожжей от 4 до 1^οС происходит в специальных ваннах, снабженных рубашками для охлаждающей воды. Охлажденное сусла направляют в чаны предварительного брожения, где в него добавляют дрожжи.

Через сутки забродившее сусло передают в чаны или танки главного брожения-открытые или закрытые сосуды прямоугольной и цилиндрической формы емкостью 100 гл и больше, изготовленные из железобетона алюминия и других металлов.

Температура помещения, в котором хранят дрожжи, должна быть не выше 4^οС.

Главное брожение сопровождается значительным выделение тепла и в зависимости от начальной концентрации сусла продолжается от 7 до 10 суток при температуре 6^οС (в начале брожения) и 4^οС (в конце брожения), повышаясь на третьи сутки приблизительно до 8^οС.

Для отвода тепла, выделяющегося при брожении применяют трубчатые или плоские (в виде карманов) охладители, внутри которых циркулирует вода с температурой 1^οС или холодный рассол. Наряду с внутренним устройство для охлаждения может быть и наружным. Конструктивно его выполняют в виде охлаждающих рубашек с циркулирующей по ним охлажденной водой или спиртовым раствором.

Для предупреждения появления плесени и развитию вредной микрофлоры в бродильных цехах требуется поддерживать температуру около 4^οС и относительную влажность 70-75%.

Образующаяся при открытом брожении сусла углекислота выделяется в помещении и создает неблагоприятные условия для обслуживающего персонала. Предельно допустимое содержание углекислого газа в воздухе бродильных цехов не должно быть более 1% по объему, при этом кратность воздухообмена в помещении принимают 20-25 объемов в сутки.

По окончании главного брожения молодое пиво охлаждают в чанах до 4^οС, а затем направляют в лагерный цех для дображивания. Дрожжи из бродильных чанов доставляют в специальное помещение и хранят в ваннах с охлаждающей водой при температуре 1^οС.

2.3. Дображивание и выдержка

Охлаждение пива от 4^οС до температуры осветления происходит в лагерных танках в результате теплообмена между пивом находящимся в металлических танках и воздухом помещения с температурой 0.5 – 1.0 ^οС. Применяются также изолированные танки с местным охлаждение – змеевиками внутри танка в виде поясов (рубашек), по которым циркулирует рассол или спиртовой раствор.

При внутреннем охлаждении танков можно регулировать процесс дображивания пива и отпадает необходимость в охлаждении самого помещения.

2.4. Фильтрация пива.

По окончании выдержки пива в лагерных танках его фильтруют, предварительно охлаждая до температуры 1^οС в противоточных или пластинчатых охладителях, и хранят в алюминиевых сборниках. Иногда пиво дополнительно насыщают углекислым газом и охлаждают.

2.4. Розлив пива.

После розлива концентрируют.Краткосрочное хранение пива в экспедиции пивоваренного завода при температуре 12^οС.

Наибольший расход холода на охлаждение сусла 70% .

Теплопередача через ограждение 15%

На вентиляцию 10%.

3. Системы охлаждения производственных помещений

Задачей охлаждения производственных помещений пивоваренных заводов по санитарным требованиям является поддерживание такой температуры и влажности воздуха, которые препятствуют образованию плесени и развитию вредной микрофлоры. Выбор системы охлаждения и холодильного оборудования в значительной степени определяется кол-вом влаги, которое необходимо отводить из помещения.

3.1. Солодовни.

Система охлаждения солодовни должна обеспечивать санитарное состояние и параметры воздуха, благоприятные для проращивания солода. В пневматических солодовнях температуру воздуха, поступающего к ящикам или барабанам применяют температуру от 12^οС при относительной влажности 98%, температуру уходящего воздуха 16^οС при относительной влажности 85%. Барабанные и ящичные солодовни обслуживаются групповыми или индивидуальными установками для кондиционирования воздуха.

В качестве теплоносителя применяют артезианскую либо охлажденную до 8^οС воду. Воздух охлаждают и увлажняют в форсуночных камерах. Приточно-вытяжная вентиляция для солодорастительных ящиков или барабанов должна обеспечивать 1,5 -2 кратный обмен воздуха в час.