1. Краткая характеристика сырья

Кальмары (лат. Teuthida) — это отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры менее 0,5 м, но также встречаются и крупные экземпляры. Наибольший экземпляр Architeuthis достигал длины 17 м (с вытянутыми щупальца­ми). Однако, гигантские каль­мары довольно редки, свыше 90% видов — мелкие фор­мы, не превышающие 0,5 м. Крупные кальмары весят несколько центнеров, а каль­мары обычных размеров - несколько сот граммов.

Рис. 1. Форма тела кальмаров:

1 и 4 — придонно-пелагические формы; 2, 3 и 6 — планктонные,

5 и 7 — нектонные (по Clarke, 1963) [1]

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего таковые встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.

В основном кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки. [4]

Кальмары — хищники, питающиеся планктоном, рыбой и кальмарами, часто своего же вида. Добычу убивают клювом.

Отряд кальмаров насчитывает около 250 видов и делится на два подотряда — Myopsida — неритические кальмары (около 50 видов) и Oegopsida — океанические кальмары (200 видов).

Плавники всегда имеются, их одна пара, они сидят обычно на заднем конце тела, иногда простираются до середины мантии; оба плавника часто срастаются на спинной стороне тела по средней линии. Конечностей пять пар: четыре пары рук, которые обычно несут по два ряда присосок по всей длине, и одна пара щупалец. Щупальца эластичные, но не втяж­ные. Присоски рук и щупалец стебельчатые, с хитиновы­ми кольцами.

Органы чувств: глаза (одна пара на голове) и специальные фоторецеп­торные органы в головном мозгу, статоцисты (органы равновесия), органы обоняния и вкуса. Наиболее разви­тое чувство — зрение; кальмары способны узнавать пред­меты, определять плоскость поляризации света, но, по- видимому, не воспринимают цветов. Слуха не имеют.

Всегда имеется чернильный мешок. Чернильную жид­кость кальмар выбрасывает струей или облаком в мо­мент опасности. Само название кальмаров произошло от способности выбрасывать чернильную жидкость: calamaio (итал.) – «чернильница». [2]

Большой интерес представляет реактивный двигатель кальмара. При медленном перемещении кальмар пользуется большим ромбовидным плавником, периодически изгибающимся. Для быстрого броска он использует реактивный двигатель. Мышечная ткань – мантия окружает тело моллюска со всех сторон, объём ее полости составляет почти половину объема тела кальмара. Животное засасывает воду внутрь мантийной полости, а затем резко выбрасывает струю воды через узкое сопло. Это сопло снабжено специальным клапаном, и мышцы могут его поворачивать, изменяя направление движения. Двигатель кальмара очень экономичен, он способен развивать скорость до 60 – 70 км/ч. Таким образом, они, используют для плавания отдачу выбрасываемой струи.

Некоторые из видов кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и руки. Несъедобная часть кальмара составляет 52 %. Энергетическая ценность данного моллюска примерно равна 110 ккал.

Таблица 1

Химический состав мяса кальмара, %, [7]

Компонент	Содержание
Вода Белки Жир Углеводы Зола	76,4 18,0 4,2 1,4

Среди незаменимых аминокислот кальмара наибольший удельный вес имеют лейцин, лизин (по 10,5% от всех белков) и аргинин (8,3%).

Жирнокислотный состав липидов мяса кальмара в основном представлен пальмитиновой (16:1) и Омега-3 докозагексаеновой (22:6) кислотами (18,5 и 24,7 % соответственно).

Мясо кальмара также богато витаминами (Е, С,В₁, В₂, В₅) и минеральными веществами (калий, натрий, фосфор, магний). [8]