5) Мойка (повторная)

6) Варка. При производстве мороженого кальмара может также осуществляться и его варка, происходящая обычно в слабокипящей воде или солевом растворе. В процессе варки мясо кальмара становится более усвояемым, но одновременно с этим оно приобретает и более жёсткую консистенцию, теряет большое количество тканевого сока и вместе с ним значительное количество растворимых питательных веществ.

Для получения из кальмара продукции высокого качества большое значение имеет применение оптимального режима варки, зависящего от вида кальмара. Согласно действующим в отрасли технологическим инструкциям при производстве кулинарной продукции из кальмара варка его должна проводиться в слабокипящей воде (солевом растворе). Рекомендуемая продолжительность варки колеблется в широком диапазоне от 2 до 30 минут. [6]

7) Замораживание. Кальмар замораживают сухим искусственным способом (в холодильных камерах) блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше - 28 ⁰С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть - 18 ⁰С и ниже.

Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Не допускается дефростация с повторным замораживанием кальмара. При размораживании кристаллы льда в тканях сырья разрушаются, ткани размякают и выделяют сок. Если в таком состоянии вновь производится шоковая заморозка морепродукта, то кристаллы уже образуются практически во всех внутренних тканях значительно большим слоем, ткани будут разрушены и кальмар потеряет значительное количество питательных свойств, внешний вид и вкусовые качества и существенно испортится.

В кальмаре не должно быть микроорганизмов или продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в количествах, представляющих опасность для здоровья человека. [1]

Оборудование, применяемое в процессе производства мороженых кальмаров

Рассмотрим основные технологические машины, участвующие в процессе производства мороженого кальмара.

Вертикальный пелагический ярус является самым распространённым орудием лова кальмара в российском промысле. Он состоит из выборочного (навивного) барабана, двух (реже одного или трёх) направляющих роликов и лотка-поддона. Ба­рабан изготовляется из металлических трубок или дере­вянных прутков со стальными или пластмассовыми щеками и латунной осью. Он шести- или восьмигранный, чтобы ярус наматывался не равномерно, а небольшими рывками, чуть подергиваясь, при этом уловистость сна­сти повышается.

Рис 3. Вертикальный пелагический ярус [1]

Машина для обесшкуривания кальмаров применяется на судах и береговых предприя­тиях. В зависимости от режима работы машина может обесшкуривать тушки или щупальца. При обработке тушек производительность сос­тавляет 1500 кг/ч, при обработке щупалец — 750 кг/ч.

Кальмары, поступающие по загрузочному лотку в барабан, попадают между витками спи­рали. За один оборот барабана они продвига­ются на расстояние, равное шагу спирали. При обработке тушек частота вращения барабана составляет 3 об/мин. При орошении горячей водой кожный пок­ров тушки или шупалец размягчается и раз­рывается. В процессе продвижения кальмаров через барабан под воздействием лопаток и щетки кожный покров полностью удаляется. Обесшкуренные кальмары в потоке воды пере­ходят в обечайку большего диаметра с перфо­рацией 3 мм для удаления воды.

Рис. 4. Машина для обесшкуривания кальмаров [5]

Машина ИРКТ-1 предназначена для раздел­ки кальмаров длиной 270—490 мм на тушку на береговых предприятиях и судах промыслового флота, её производительность - 75 шт./мин. Рабочие органы машины — две пары опера­ционных валиков. Кальмар подаётся по направляющим к валикам первой операции, которые зажимают его и протаскивают между собой, выдавливая внут­ренности, отводимые с водой по специальному лотку. Поддерживающим валиком кальмар пе­редаётся к валикам второй операции, которые при увеличении скорости перемещения кальмара отрывают голову с щупальцами от тушки. Голова с щупальцами падает в приёмный лоток и выводится из организма. Выходящая из валиков тушка кальмара попадает в специальный лоток, который выводит её на последующую обработку.

Рис 5. Машина ИРКТ-1 для разделки каль­мара на тушку [5]

1 — валики второй операции; 2 — поддерживающий вал; 3 —- валики первой операции; 4 — пружина; 5 — натяжное устройство; 6 — крышка; 7 — откидной стол; 8 — станина; 9— водосистема; 10 — приводной вал; 11 — электродвига­тель; 12 — редуктор; 13 —рабочий стол.

Моечная машина предназначена для мойки тушек и хвостовых плавников кальмаров перед подачей на посол, производительность ее 1500 кг/ч.

Машина (рис. 6) состоит из моечного ба­рабана, выносного конвейера, привода и систе­мы подачи воды.

Поступающие в машину кальмары моются в барабане при орошении водой, перемещаются в процессе мойки к разгрузочному концу и выг­ружаются на выносной конвейер. Далее кальма­ры подаются конвейером в машину для вкусового посола, в процессе транспортировки с них удаляются излишки воды.

Рис 6. Моечная машина [5]

1 — приводной вал; 2 — электродвигатель; 3 — редуктор; 4 — станина; 5 — конвейер;

6 — моечный барабан.

Плиточная морозильная установка состоит из серии подвижных горизонтальных холодильных плит. Холодильный агент (воздух) поступает к плитам и выходит из них по гибким шлангам, что позволяет менять расстояние между плитами. Перед загрузкой горизонтально - плиточной морозилки дверцы открываются и кальмар, помещённый в соответствующие емкости, например в коробки, устанавливается на плиты. В просветы между плитами укладывают специальные прокладки (обычно деревянные или пластмассовые бруски, толщина которых соответствует толщине продукта или несколько меньше), чтобы обеспечить одинаковую толщину всех замораживаемых кальмаров. [4]

Рис.7. Скороморозильный плиточный аппарат PFJ-1500