6.2.2. Плодово-ягодные консервы

Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр, варенье, цукаты).

Консервированные компоты производят из одного вида сырья или из смеси нескольких видов плодов и ягод. Компоты выпускаются двух типов - плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке - 12-14%) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой водой, - их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно предусматривает калибровку сырья, сортировку по степени зрелости, цвету и консистенции. Компоты делят на высший, 1-й и столовый товарные сорта. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.

Плодово-ягодные маринады отличаются от компотов тем, что заливка для маринадов включает уксусную кислоту, пряности и сахар.

Концентрированные компоты готовят из плодов, частично обезвоженных методом осмоса, путем выдержки плодов в концентрированном сахарном сиропе (70%), при этом извлекается до 45% влаги в зависимости от вида продукции. Обезвоженные плоды заливают сиропом концентрацией 85%. При употреблении готовых консервов их разводят горячей водой в соотношении 1 : 1,5.

Плоды и ягоды во фруктовом соке отличаются по технологии производства тем, что вместо сиропа в качестве заливки используется плодово-ягодный сок с добавлением или без добавления сахара.

Плодово-ягодные пюре представляют собой протертую массу плодов и ягод, освобожденную от несъедобных частей. Пюре используют для производства продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию, в т. ч. для выработки консервов для детского питания, соков с мякотью и др. При выработке пюре необходимо полностью сохранить натуральный вкус, цвет, аромат плодов. Основными технологическими операциями являются разваривание, протирание и при необходимости гомогенизация.

Фруктовая паста - продукт, полученный из одного или нескольких видов плодов путем уваривания пюре, имеющего более тонкую степень измельчения, чем обычно, для придания пасте нежной гомогенной консистенции и облегчения процесса уваривания. В зависимости от вида сырья содержание сухих веществ в пасте составляет от 20 до 60%.

Фруктовые соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром до содержания сухих веществ не менее 21-23%. Вкус соуса определяется соотношением массовой доли сахара и кислот. Оптимальным считается содержание кислот в плодах 0,4-0,6%.

6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы

Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более 65% (сухих веществ более 70%) концентрированные фруктовые консервы не нуждаются в стерилизации. К концентрированным фруктовым консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков, плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Такая консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.

Желе представляет собой студнеобразный продукт однородного цвета и консистенции, выработанный из прозрачных фруктово-ягодных соков путем их уваривания с добавлением при необходи- мости желирующих компонентов и органических кислот, имеет вкус и аромат, соответствующие исходному сырью. При хранении фруктовые желе могут стареть, что вызывает сокращение их объема и образование на поверхности влаги. В желе нормируется содержание сухих веществ от 40% - для стерилизованных видов до 65% - для пастеризованных.

Повидло - продукт, полученный путем уваривания фруктового пюре с сахаром в вакуум-аппаратах. Повидло готовят плодовое и ягодное широкого ассортимента, овощное (морковное и тыквенное) и купажированное (из двух или более наименований).

В готовом повидле доля сухих веществ должна быть не менее 61% для стерилизованного, 70 и 66% - для нестерилизованного в зависимости от вида тары и 63% - при использовании консервантов. Хранят повидло стерилизованное при температуре 0-25 °С, нестерилизованное с консервантом - 2-10 °С и нестерилизованного без консервантов - 2-8 °С. Срок годности стерилизованного повидла в стеклянных банках - 2 года, в металлических банках -1 год, нестерилизованного с консервантом - 6 мес, без консерванта - 3 мес.

Джемы и конфитюры - продукты желеобразной консистенции, полученные путем уваривания целых или нарезанных плодов и ягод с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Джем уваривают в вакуум-аппарате, для улучшения качества джема разработана технология улавливания ароматических веществ и возврата их в продукт. Не допускается добавление в джем искусственных и естественных красителей и синтетических ароматизаторов. Стерилизованный джем уваривают до 68%, нестерилизованный - до 70%. В зависимости от качества (ГОСТ 7009-88) по показателям внешнего вида и цвета джем делится на высший и 1 -й сорт. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, оценивают 1 -м сортом. Нестерилизованные джемы, фасованные в термопластичную полимерную тару, могут вырабатываться с использованием консерванта - сорбиновой кислоты. Срок хранения джемов 24 мес. - для стерилизованных; 12 мес. - для пастеризованных в стеклянной и металлической таре; 6 мес. - для нестерилизованных фасованных в тару из термопластичных материалов с добавлением сорбиновой кислоты и 3 мес. - без добавления сорбиновой кислоты.

Конфитюр представляет собой такой же джем, но к плодам во время варки добавляют пектиновый порошок или другие концентраты пектиновых веществ, обладающие высокой желирующей способностью. При расфасовке конфитюров в полимерную тару к ним добавляют 0,05% сорбиновой кислоты.

Варенье - продукт из целых или равномерно нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-73%. Сироп в варенье должен быть прозрачным, нежилирующим, в весовом соотношении сироп и ягоды составляют 1:1. Варку осуществляют в вакуум-аппаратах в режиме чередования нагрева и охлаждения. Варенье готовят практически из всех плодов и ягод, а также из томатов, зеленых грецких орехов, лепестков роз. Для предотвращения засахаривания варенья при варке кроме сахара рекомендуется вводить патоку. В зависимости от качества варенье изготавливают трех сортов: экстра, высшего и 1-го сорта. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Массовая доля плодов и ягод в зависимости от вида составляет от 30 до 55%.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в концентрированном сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные. Вырабатывают цукаты из свежих, сульфитированных или замороженных плодов и ягод, тыквы, моркови, свеклы, кабачков, корок арбузов и дыни. Варку осуществляют в котлах за 6-8 приемов по 5-6 мин с длительными перерывами между варками. После варки плоды отделяют от сиропа, дают ему стечь на ситах, подсушивают при 45-55 °С в течение 5-6 ч, обрабатывают поверхность мелким сахарным песком (сахарной пудрой) или глазируют в горячем сахарном сиропе (80%). Фасуют по видам или в ассортименте в емкости от 1 до 10 кг. Хранят цукаты при температуре от 0 до 20 °С и ОВВ 75%. Срок хранения для розничной торговли - 6 мес. и для промышленной переработки - 12 мес. Нормируется массовая доля сухих веществ в плодах и ягодах не менее 80-83%. Для розничной торговли цукаты выпускают высшим и 1-м сортами, для промышленной переработки - без деления на сорта.