8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, красители и ароматизаторы; при этом повышается усвояемость тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего), т. к. температура плавления их смеси снижается.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, в рецептуру которых входят растительные масла, обладают высокой биологической ценностью, т. к. в их составе содержатся эссенциальные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты в количестве до 20%, а также 25-30 мг% витамина Е; холестерин практически отсутствует или содержится в незначительных количествах, поскольку основу кулинарных жиров составляют растительные масла и растительные саломасы.

Энергетическая ценность этой продукции высокая - 897 ккал (на 100 г), за счет значительной массовой доли жира - 99,7%.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, для промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и пищеконцентратов.

8.6.1. Факторы, формирующие качество

Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства.

Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров являются гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, переэтерифицированные и гид-ропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); стеарин пальмовый, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).

Все виды животного сырья должны быть рафинированными по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов, а также соответствовать показаниям безопасности, установленным СанПиН.

В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, ароматизаторы, красители и антиоксиданты.

Технология производства кулинарной продукции более проста по сравнению с технологией производства маргарина, т. к. не требуется введение водно-молочной фазы. Технологическая схема включает в себя следующие операции: подготовку и дозирование рецептурных компонентов, их смешивание, охлаждение и кристаллизацию.

Наиболее важная операция - охлаждение и процесс кристаллизации, от которых зависит консистенция готовой продукции.

Жировую смесь охлаждают во фризерах до температуры на 1-2 °С ниже температуры застывания, т. е. доводят до переохлажденного состояния, при котором она сохраняет текучесть, и в таком виде она поступает на фасовку в тару, где глицери-ды смеси кристаллизуются и продукт приобретает плотную консистенцию.

Фасовка осуществляется по-разному, что обусловливается видом продукции: кулинарные жиры в зависимости от целевого назначения изготавливают фасованными и нефасованными; кондитерские и хлебопекарные жиры - только нефасованными.

Кулинарные жиры выпускают в мелкой фасовке массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент и кашированную фольгу.

Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные из гофрированного или тарного картона. Масса жиров во всех ящиках, относящихся к одной партии, должна быть одинаковой и составлять от 10 до 20 кг.

При выпуске кулинарных жиров в монолите массой 10, 15, 20 кг их фасуют в такие же картонные короба, как и для маргариновой продукции.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры нефасованные упаковывают в ящики дощатые, фанерные из тарного картона, бочки деревянные и фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Указанная тара перед заполнением жирами должна быть выстлана пергаментом и подпергаментом, полимерными или полиэтиленовыми пленками или в нее должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных для контакта с жирами.

Кондитерские и хлебопекарные жиры в незастывшем виде фасуют в стальные бочки, во фляги, а также в деревянные бочки с мешком-вкладышем, массой нетто 50 кг (по согласованию с потребителем - массой нетто до 100 кг).

Маркировка на упаковке должна содержать информацию с указанием: наименования подгруппы, марки продукта, фирменного наименования (при наличии); наименования, местонахождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массы нетто; товарного знака изготовителя (при наличии); показателей качества; даты изготовления; срока годности; температуры хранения; номера партии или смены и даты отгрузки; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о подтверждении соответствия.

Для жидкого и незастывающего маргарина и жира в удостоверении о качестве и безопасности дополнительно указывают: дату розлива (для продукта в потребительской таре); дату налива (для продукта в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах); номер цистерны.