Результаты компьютерного моделирования рыбо-овощных композиций
Соотношение ингредиентов в фарше, % |
Общая функция желательности ФЖ→1 |
Треска : хлеб пшеничный, замоченный в воде = 60:40 (контроль) |
0,7594 |
Пикша : морковь = 61,7 : 38,3 |
0,9675 |
Пикша : капуста = 66,7 : 33,3 |
0,9496 |
Пикша : картофель = 67,7 : 33,3 |
0,8178 |
Пикша : тыква = 76,7 : 23,3 |
0,8854 |
СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ МОРКОВИ
СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЗАМЕНЫ ЧАСТИ СЫРОЙ РЫБЫ НА ОТВАРНУЮ
СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ГИДРОМОДУЛЯ ПОРОШОК ЛАМИНАРИИ (ПЛ):ВОДА
СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ НАБУХАНИЯ ПОРОШКА ЛАМИНАРИИ (ПЛ)
СВОДНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ
Образец |
Соотношение ингредиентов, % |
ВСС,% |
ВУС,% |
ПНС, Па |
АС, Па |
Контроль |
треска: хлеб пшеничный, замоченный в воде = 60:40 |
95,2 ±1,31 |
72,7 ±1,32 |
1488 ±12 |
547 ±11 |
Фарш рыбо-морковный (замена хлеба отварной морковью). Время варки моркови 20 мин. |
Пикша сырая: морковь вареная = 61,7: 38,3 |
91,4 ±1,14 |
68,2 ±0,98 |
1334 ±10 |
730 ±09 |
Фарш рыбо-морковный (замена 20% сырой пикши на вареную) |
пикша сырая: пикша вареная: морковь вареная = 49,4:12,3: 38,3 |
95,3 ±2,01 |
72,3 ±1,16 |
1696 ±13 |
849 ±12 |
Фарш рыбо-морковный с ПЛ (замена 5% фарша на обводненный ПЛ). Гидромодуль ПЛ:вода=1:4, время набухания ПЛ 10 мин. |
пикша сырая: пикша вареная: морковь вареная: ПЛ = 46,9:11,7: 36,4: 5,0 |
98,4 ±1,12 |
75,1 ±1,14 |
1658 ±12 |
897 ±11 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТА «КОТЛЕТЫ РЫБО-МОРКОВНЫЕ С ЛАМИНАРИЕЙ»
Порошок
ламинарии
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ПИКШИ
ИЗМЕНЕНИЯ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА БЕЛКОВ ПИКШИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ПИКШИ ДО И ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Образец |
Содержание белковых фракций |
|||||
водорастворимые |
солерастворимые |
щелочерастворимые |
||||
г/100 г белка |
Изменения, % к сырой рыбе |
г/100 г белка |
Изменения, % к сырой рыбе |
г/100 г белка |
Изменения, % к сырой рыбе |
|
Пикша сырая |
20,4 |
|
40,4 |
|
39,2 |
|
Пикша вареная |
8,8 |
-57 |
12,9 |
-68 |
78,3 |
+100 |
Пикша жареная |
5,6 |
-73 |
11,7 |
-71 |
82,7 |
+11 |
Пикша в пароконвектомате |
8,3 |
-59 |
13,7 |
-66 |
78 |
+99 |