Приклад розрахунку харчової цінності молока

Хімічний склад молока наведено в таблиці.

1. Розрахунок енергетичної цінності молока заданого хімічного складу виконуємо за формулою 2.6:

Е_ц = М_ж · 9,0 + М_б · 4,0+ М_в · 4,0

Е_ц = 3,2 · 9,0 + 2,8 · 4,0 + 4,7 · 4,0 = 58,8 ккал

2. Розрахунок маси продукту, що відповідає 10% добових енерговитрат (300,0 ккал)

100 г молока - 58,8 ккал

Х г молока - 300,0 ккал

300,0 ·100

Х = = 510 г

58,8

3. Розрахунок маси основних компонентів в 510 г молока

100 г молока містять 2,8 г білка

510 г молока містять 14,28 г білка

і т.д. по всім компонентам

Результати записують в табл. 9

4. Розрахунок ступеня задоволення організму в кожній харчовій речовині.

Ступінь задоволення в білку

14,28

С_З^б = · 100 = 14 %

100

де 100 – денна потреба організму в білку, г

Ступінь задоволення в жирі

16,32

С_З^ж = · 100 = 16 %

100

де 100 – денна потреба в жирі, г

Ступінь задоволення організму в моно і дисахаридах

23,97

С_З^с = · 100 = 5,6 %

425

і т.д. по кожному показнику.

Результати розрахунку заносять в табл. 11

Таблиця 11

Результати розрахунку ступеня задоволення добової потреби організму (на прикладі молока)

Харчові речовини	Вміст харчових речовин		Добова потреба в компоненті	Ступінь задово-лення формули збалансованого харчування
	В 100 г молока	В 510 г молока
1	2	3	4	5
Білки, г	2,8	14,28	100	14,3
Жири, г	3,2	16,32	100	16,3
Вуглеводи, г
лактоза	4,7	23,97	425	5,6
Мінеральні речовини, мг
натрій	50	255	5000	5
калій	146	744,6	4000	18
кальцій	121	617,1	1000	62
магній	14	71,4	500	14
фосфор	90	459	1000	46
залізо	0,1	0,51	15	3
Вітаміни, мг
С	1,5	7,65	50	15
В1	0,03	0,15	2,0	7
1	2	3	4	5
В2	0,13	0,66	2,0	33
А	0,02	0,10	2,0	5
Незамінні амінокислоти,мг
валін	121	964,7	3000	32
лейцин	324	1652,4	5000	33
ізолейцин	189	963,9	3000	32
триптофан	50	255,0	1000	25
треонін	153	780,3	4000	39
лізин	261	1331,1	4000	33
метіонін	87	443,7	3000	15
фенілаланін	171	872,1	3000	29

Контрольні запитання

1. Які функції виконують білки в організмі?

2.У чому проявляється білкова недостатність раціонів?

3. Наслідок надмірного вживання білків.

4. Чим визначається біологічна цінність білків?

5. Які амінокислоти відносяться до незамінних?

Заняття 7. Складання добового раціону для різних груп населення

Відповідно до принципів раціонального харчування якісний та кількісний склад раціонів повинен забезпечити потребу організму у речовинах, з яких в його клітинах і тканинах можуть синтезуватися власні структури, необхідні для процесів життєдіяльності, пристосування і захисних реакцій , або виділяється енергія.

Оскільки характер обміну речовин неоднаковий у різних людей, при складанні харчових раціонів необхідно враховувати міру відповідності їх складу потребам організму, тобто забезпечити збалансованість харчування для даного індивідуума або в усередненому вигляді – для груп населення.

Режим харчування – один із основних елементів раціонального харчування. Він включає у себе кратність прийняття їжі, інтервали між ними, час прийняття їжі та розподіл калорійності за прийомами їжі. Оптимальна кратність прийняття їжі для здорової людини - 4-разове харчування, але, враховуючи різні умови праці та навчання, дозволяється і 3-разове харчування. При порушенні режиму харчування та кратності прийняття їжі, виникають різні захворювання обміну речовин та шлунково-кишкові захворювання. Перерви між прийняттям їжі повинні дорівнювати 4 годинам і не перевищувати 6 годин. Крім того, кожне прийняття їжі повинно продовжуватися не менше 20...30 хвилин, що дозволяє приймати їжу повільно, добре змочувати її слиною та пережовувати.

Мають значення визначені години прийняття їжі, які узгоджені з біоритмами людини, що дає можливість органам травлення пристосовуватися до встановленого режиму та виділяти достатню кількість травних соків.

При 4-разовому харчуванні, в меню сніданку, який повинен забезпечити біля 25% енергетичної цінності добового раціону, потрібно обов’язково включати одну гарячу страву (омлет або сосиски з картоплею, сирники, м’ясна котлета з капустою тощо) і гарячий напій (чай, кава з молоком), а також хліб з маслом.

На 2-й сніданок або, відповідно, підвечірок, що забезпечує приблизно 10% добової енергетичної цінності раціону, рекомендується давати молочні та молочнокислі продукти, соки з м’якоттю, какао, випечені вироби.

Обід повинен забезпечити 40% добової потреби в енергії і складатися з чотирьох страв: салату, першого (різноманітні супи), другого (м’ясні, рибні, борошняні, сирні страви з гарніром) і третього (солодкі страви, напої).

Обід повинен відшкодовувати енергію, яка була витрачена впродовж робочого дня. Для переробки великої кількості їжі необхідне підсилене виділення травних соків. З цією метою обід треба починати з холодної закуски – салату з свіжих, квашених чи солоних овочів, вінегрету, оселедця чи солоної риби. Виділенню шлункового соку сприяє і прийняття перших страв, які багаті на екстрактивні речовини (міцні м’ясні, рибні чи грибні бульони). Друга (м’ясна, рибна чи з птиці) гаряча страва, складає, як правило, велику кількість білків та має підвищену калорійність. Треба враховувати, що гарнір до другої страви не повинен повторювати гарнір сніданку або компоненти першої страви. Закінчувати обід корисно солодкою стравою (компот, кисіль, мус, морозиво тощо), яка тормозить зайву секрецію шлункового соку та залишає приємне почуття, задоволення їжею.

На вечерю показані легкозасвоювані страви (рибні, яєчні, молочнокислі, круп’яні та овочеві). Не рекомендуються м’ясні страви, які довго перетравлюються у шлунково-кишковому тракті та потребують для цього великої кількості енергії, а також міцний чай, кава чи шоколад, які збуджують нервову систему.

Вечеря повинна забезпечувати до 25% добової енергетичної цінності раціону. Закінчувати вечерю слід не пізніше як за 2 години до сну.

При складанні добового раціону необхідно враховувати індивідуальні особливості та вид трудової діяльності людини, тобто добові енерговитрати та фізіологічну потребу у харчових речовинах, а також збалансованність між білками, жирами та вуглеводами для забезпечення організму усіма необхідними біологічно активними речовинами (амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини), оптимальну кількість прийняття їжі, час прийняття їжі, інтервал між ними та розподіл калорійності за окремими прийомами їжі. Велике значення має широкий асортимент продуктів, які використовуються у харчуванні.

Із всього сказаного вище можна зробити висновок, що харчування кожної людини повинно бути строго індивідуальним та врахувати як індивідуальні енерговитрати, так і індивідуальне звикання, а також рід виробничої діяльності чи специфіку захворювання.

Для більш поглибленного ознайомлення з цією темою, слід вивчити відповідні розділи [1, 2, 3, 15, 16, 18], а потім виконувати практичні завдання.

Завдання 1. Розподілити енергетичну цінність добового раціону відповідно до прийомів їжі

Розрахунок представляють у вигляді таблиці 12, враховуючи, що енерге-тична цінність добового раціону згідно з індивідуальним завданням становить 2550 ккал.

Таблиця 12

Розподіл енергетичної цінності добового раціону за прийомами їжі

Найменування їжі		Процентне співвідношення добової потреби в енергії, %				Енергетична цінність їжі, ккал
Сніданок		25				637,5
Другий сніданок		10				255,0
Обід		40				1020,0
Вечеря		25				637,5
Усього		100				2550
Завдання 2. Розрахувати співвідношення основних харчових речовин їжі добового раціону (г) за прийомами. Розрахунок проводять, враховуючи енергетичну цінність кожного прийому їжі, (результати табл. 12) і данні таблиці згідно з індивідуальним завданням. Результати розрахунку представляють у вигляді табл. 13, враховуючи, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів їжі, згідно з індивідуальним завданням, складає відповідно 12:33:55.% (за калорійністю) Таблиця 13 Розподіл основних харчових речовин їжі за прийомами
Найменування їжі	маса
	Білків			Жирів			Вуглеводів
	ккал		г	ккал	г		ккал	г
Сніданок Другий сніданок Обід Вечеря	76,5		19,1	210,4	23,4		350,6	87,7
Усього	306		76,5	841,5	93,5		1402,5	350,6

Результати роботи по розрахункам добової енергетичної потреби при різному складі їжі і формування раціону харчування, згідно з індивідуальним завданням, необхідно представити у вигляді таблиці 14.

Таблиця 14

Орієнтовний раціон харчування

Варіант індивідуального завдання	Найменування прийому їжі	Перелік страв, згідно реко-мендацій для прийому їжі	Кількість, г			Енергетична
			Білків	Жирів	Вугле-водів	цінність прийому їжі, ккал

Завдання 3.Охарактеризувати особливості потреб однієї з груп населення у енергії, окремих харчових речовинах, нехарчових компонентах, захисних фак-торах (відповідно до завдання).

Завдання 4. Скласти та обгрунтувати раціон. На основі попереднього ознайомлення з відповідними матеріалами, у тому числі з таблицями, критично оцінити дані літератури, які відносяться до харчування даної групи населеня, і намітити основні положення обгрунтування складеного раціону.

Вимоги до оформлення роботи. Робота повинна складатися з назви, у якій вказується, для якої групи населення складається раціон і на яку пору року, огляду літератури, яку використовують для обгрунтування раціону, розрахунку добових енерговитрат та денного меню для всих прийомів їжі,розрахунків харчової та біологічної цінності раціону, висновків у яких отримані дані порівнюються з рекомендованими нормами, списку літератури, що використовували. Меню добового раціону харчування рекомендуємо навести за формою табл. 15

Таблиця 15

Меню добового раціону

Номер рецептур	Назва страви	Вихід, г
1	2	3
	Сніданок: масло вершкове, каша рисова молочна	10 300
	Обід: -“-
	Вечеря: -“-

Необхідно твердо засвоїти порядок запису страв у меню. Спочатку – салати, вінегрети, холодні закуски. Потім ставлять першу страву. Другу страву починають з основного продукту (котлета, гуляш, риба жарена і т.д.) та тільки після цього гарнір (пюре картопляне, макарони і т.д.), соус, а закінчується складання меню солодкою стравою (кисіль, компот, желе, суфле і т.д.) чи напоями (чай, кава, какао) та хлібом. Шматочок хліба важить у середньому 30 г.

Завдання 5. Розрахувати харчову цінність і калорійність складеного меню з використанням таблиць хімічного складу (ІІІ том) [5].

Третій том включає дані про склад харчових та біологічно активних речовин у 350 готових стравах і кулінарних виробах. Наведено хімічний склад (на 100 г споживчої частини) основних продуктів харчування: зерно і продукти його переробки; допоміжна сировина, молочні продукти; жири; овочі, плоди, ягоди; м’ясо і м’ясопродукти, птиця і яйцепродукти, риба.

Хімічний склад готових страв наведений на вихід, вказаний у рецептурі, і на 100 г, що полегшує перерахунок. Крім того, показані збитки харчових речовин під час кулінарної обробки. Наведено наступні групи кулінарної продукції: супи, страви з картоплі, овочів, круп і макаронних виробів, яєць, молочних продуктів і сиру, риби, м’яса і м’ясних продуктів, домашньої птиці і кроля, солодкі страви і напої, мучні вироби

* Данні щодо хімічного складу та енергетичної цінності деяких харчових продуктів, готових страв та кулінарних і борошняних виробів, які найчастіше зустрічаються у харчуванні пересічного громадянина України наведено у додатку 2 за [7].

* Розрахунок хімічного складу меню добового раціону приводиться у вигляді табл. 16.

Таблиця 16

Розрахунок харчової цінності раціону

№ за збірником рецептур страв	Назва страви	Вихід, г	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г		Кало-рійність
			всього	у т.ч. тваринні	всього	у т.ч. рослинні	всього	у т.ч., які легко засвою-ються
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Сніданок

Р азом

Обід

Р азом

тощо

В сього за день

Н орма

В ідхилення

Таблиця 17

Хімічний склад та калорійність раціону

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви (г)	Назва продукту	Ма-са, г	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г				Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг						Енергетична цінність, ккал
				нетто продукту, г	всього	у т. ч. тваринні	всього	у т. ч. рослинні	всього	у т. ч., які легко засвоюються	крохмаль	клітковина	Nа	К	Са	Р	Мg	Fе	А	β-ка-ротин	В1	В2	РР	С
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26

Якщо після складання добового раціону харчування та виконання розрахунків його хімічного складу за білками, жирами та вуглеводами отримані результати відхиляються від нормативних не більше як на 5 %, то раціон після узгодження з викладачем слід розраховувати за повним хімічним складом

(табл. 17). Якщо відхилення в табл.16 пребільшують 5%, то слід ще раз переглянути страви, що були включені до меню.

Відомості щодо надходження основних джерел в їжі поживних речовин, вітамінів та мінеральних речовин можна отримати з табл. 18.

Таблиця 18

Основні джерела харчових речовин

№ п\п	Харчові речовини	Основні джерела
1	2	3
1.	Білки	Сир, м’ясо, риба, бобові, хліб, яйця, горіхи
2.	Нуклепротеіди та пуринові основи	Печінка, нирки, яєчний жовток, ікра з риби, м’ясо пти-ці, свинина, дріжджі, гриби, кольорова капуста, бобові
3.	Жири та жироподібні речовини	Вершкове масло, рослинні масла, інші харчові жири, жирна риба, м’ясо качки, індички, язик, вим’я, яєчний жовток, сир, сметана, вершки, горіхи
4.	Поліненасичені жирні кислоти	Соняшникове та кукурудзяне масло, соя, горіхи, мідії
5.	Холестерин	Сало, вершкове масло, яєчний жовток, мозок, печінка, жир птиці
6.	Фосфатиди	Нерафіновані рослинні масла, яєчний жовток, жирна риба, вершки, сметана, вершкове масло
7.	Вуглеводи а) які засвоюються: • крохмаль	Зернові, хліб, крупи, макаронні вироби, картопля, бобові
	•легко засвоювані	Цукор, кондитерські вироби, мед, виноград, кавун, диня, морква, буряк, ягоди, фрукти
	б) які не засвоюються: • клітковина	Хліб з борошна грубого помолу, капуста, гречана, перлова, ячна та вівсяна крупи, бобові, пшоно, редька, другі овочі та фрукти
8.	Баластні вуглеводи • пектинові речовини • клітковина • альгинова кислота	Буряк, смородина (червона та чорна), яблука, гарбуз, баклажани, цитрусові, айва, фруктові та ягідні соки з м’якоттю, джеми та інші подібні вироби Морська капуста
Продовження таблиці 18
1	2	3
9.	Вітаміни • А і ß-каротини	Вершкове масло, молоко, вершки, сметана, риб’ячий жир, жирний оселедець, печінка, нирки, яєчний жовток, морква, гарбуз, зелені частини рослин, плоди шипшини, хурма, абрикоси, морошка, облепіха, горобина чорноплідна ( її треба дозувати, так як вона посилює згортання крові)
	• Д	Вершкове масло, риб’ячий жир, печінка, яєчний жовток, капуста, зелений горошок, перець солодкий, редис, картопля, томати, чорна смородина, плоди шипшини, зелені частини рослин
	• С	Облепіха, цитрусові, полуниця, недозрілі горіхи, аргус, рябіна, перець червоний, цитрусові, смородина (червона, чорна, біла),вишні, темний виноград
	• Р	Чорноплідна горобина, зелені частини рослин, сухофрукти, чай зелений
	• Групи В	Печінка, нирки, серце, язик, м’ясо, молоко, сир, тверді сири, дріжджі, (якщо вони являються основним компонентом страви, наприклад паштети), бобові, крупи (гречана, вівсяна, пшоно, ячнева, пшенична), зелені частини рослин, овочі, фрукти, ягоди шипшини
10	Мінеральні речовини: • кальцій • фосфор • магній • залізо • калій • йод	Молоко та кисломолочні напої, сир, сир кисломолочний, сухофрукти Субпродукти, м’ясо, риба, яєчний жовток, крупи, борошняні вироби, молоко, сир, твердий сир, бобові Крупи (гречана, вівсяна, перлова, пшоно), хлібобулочні вироби з борошна грубого помолу, сухофрукти Печінка, легені, нирки, язик, мозок, серце, вим’я, м’ясо, яєчний жовток, вівсяна, гречана та інші крупи, хліб житній, чорниця, кізіл, персики, айва, інжир, сухофрукти

Продовження таблиці 18
1	2	3
11	Органічні кислоти: • молочна	Молочні та квашені продукти
	• яблучна та лимонна	Лимони, яблука, інші плоди, томати, малина
	• саліцилова • фенол карбоноваа	Щавель, шпинат, ревінь, квасоля, малина, картопля, какао, інжир, чорниця
	• щавельова	Томати, малина, вишня, суниця
12	Ефірні масла, фітонциди	Хрін, редька, редис, перець, гірчиця, лук, часник, укріп, петрушка, сельдерей, морква, багато овочів та плодів, джерела хлорофілу
13	Захисні компоненти їжі	Сири, кисломолочні продукти, молоко, нежирне м’ясо 1-ї категорії – яловичина, кури, серце, (ліпоєва кислота, інозит), варена нежирна риба (метіонін та інші ліпотропні речовини, амінокислоти, вітаміни), нерибні продукти моря (вітаміни групи В, каротин, мікроелементи, альгинова кислота – у морській капусті), нерафінована рослинна олія (лінолева кислота, лецітін, вітамін Е, ситостерин), хліб з борошна грубого помолу, зерновий хліб, соя, (вітаміни групи В, вітамін Е, баластні вуглеводи), вівсяна, гречана крупи (вітаміни групи В, магній, калій), буряк (бетанін, вітамін U, глютамінова кислота, калій, пектинові речовини), капуста білокочанна ( вітамін С, холін, ліпоєва кислота), капуста червонокочанна (холін, бетанін), морква (каротин, калій), гарбуз (каротин, пектинові речовини, калій), зелені частини рослин, фрукти та ягоди, які не мають значної кількості щавлевої та інших нехарчових кислот (вітаміни С, Р, групи В, каротин, баластні вуглеводи), сухофрукти (вітамін Р, калій), кондитерські вироби, які не містять ксиліту, сорбіту (без шоколаду та значної кількості жирів).

У перелік джерел захисних компонентів не ввійшли ті продукти, які мають у своєму складі речовини, що протидіють появі захисного ефекту і сприяють затриманню видільних процесів, накопиченню жирів у тканинах тощо. Це продукти, багаті холестерином, насиченими жирами, легкозасвоюваними вуглеводами, кухонною сіллю, пуриновими основами та іншими компонентами, що мають аналогічну дію. При надходженні надлишку цих з’єднань з їжею, вони швидко вийдуть з організму молодих здорових людей, але можуть посилювати порушення обміну речовин при захворюваннях та у похилому віці чи при хронічному впливі виробничих та інших факторів. Саме тому печінка не включена у вказаний перелік – не дивлячись на наявність ряду ліпотропних речовин у ній містяться пуринові основи, які не вилучаються при кулінарній обробці, а також холестерин.

З цих даних випливає, що забезпечення раціонів захисними речовинами можливо шляхом різноманітного асортименту продуктів, до складу яких вони входять.

Контрольні запитання

1. Назвіть основні принципи складання добових раціонів харчування.

2. Наведіть приклади розподілу енергії та основних харчових речовин за прийомами їжі в залежності від впливу різних чинників оточуючого середовища та режиму праці і відпочинку.

3. Наведіть основні джерела білків.

4. Наведіть основні джерела вуглеводів.

5. Наведіть основні джерела жирів.

6. Наведіть основні джерела надходження до організму людини жиророзчинних та водорозчинних вітамінів.

7. Наведіть джерела баластних вуглеводів.

8. Наведіть приклади захисних компонентів їжі.

РОЗДІЛ ІІІ. Особливості харчування різних груп населення

Заняття 8. Принципи складання раціонів для дітей

При складанні раціонів харчування слід виходити з того, що організм дітей має особливості: недосконалість регуляторних систем, незавершенність формування травної системи та інших органів, висока інтенсивність зростання, перевага процесів асиміляції над процесами дисиміляції, велика рухливість дітей. Слід також враховувати можливу дію на організм дітей ряду пошкоджуючих факторів навколишнього середовища, що пов’язані з НТР.

Норми споживання основних харчових речовин та енергії, які рекомендовані для дітей різного віку Міністерством охорони здоров'я України, наведено у таблицях 19, 20, 21.

Фізіологічна потреба в основних харчових речовинах, мінеральних речовинах, вітамінах та енергії для дітей та підлітків визначається перш за все в залежності від віку. Відповідно до цього весь період зростання дітей поділяють на 11-ть вікових груп, що характеризуються відмінностями в темпах розвитку та росту різних органів та систем організму дитини.

Потреба дітей та підлітків у основних харчових речовинах, особливо у білках, на 1 кг маси тіла тим вища, чим менший вік дитини. Слід вважати, що діти, яких годують власним молоком їхні матері, споживають ідеальний білок для свого організму, а тому на 1 кг маси тіла їм потрібно меншу кількість білку, ніж дітям, що отримують штучне годування.

Співвідношення за масою в раціоні харчування між білками, жирами та вуглеводами повинно складати 1:1:4.

Таблиця 19

Добова потреба дитячого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Вікова групи	Енергія, кілокалорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вуглеводи, грамів
		усього	тваринні
0-3 місяці*	120	2,2	2,2	6,5 (0,7**)	13
4-6 місяців*	115	2,6	2,5	6,0 (0,7**)	13
7-12 місяців*	110	2,9	2,3	5,5 (0,7**)	13
1-3 роки	1540	53	37	53	212
4-6 років	2000	65	33	58	305
6 років (учні)	2200	72	36	65	332
7-10 років	2400	78	39	70	365
11-13 років (хлопчики)	2800	91	46	82	425
11-13 років (дівчатка)	2550	83	42	75	386
14-17 років (юнаки)	3200	104	52	94	435
14-17 рогів (дівчата)	2650	86	43	77	403

* Для дітей 0-12 місяців життя потреба наведена з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.

** 0,7 - добова потреба в олії (з розрахунку на 1 кілограм маси тіла)

Таблиця 20

Добова потреба дитячого населення у вітамінах

Вікові групи	А, мікро­гра-мів	D, мікро­гра-мів	Е, мілі-гра-мів	К, мікро- гра-мів	В1, мілі-гра-мів	В2, мілі­гра-мів	В6, мілі- гра-мів	Фолат, мікро­гра- мів	В12, мікро- гра-мів	РР, мілі­гра-мів	С, мілі­гра-мів
0…3 місяці	400	8	3	5	0,3	0,4	0,4	25	0,5	5	30
4…6 місяців	400	10	4	8	0,4	0,5	0,5	40	0,5	6	35
7…12 місяців	500	10	5	10	0,5	0,6	0,6	60	0,6	7	40
1…3 роки	600	10	6	15	0,8	0,9	0,9	70	0,7	10	45
4…6 років	600	10	7	20	0,8	1,0	1,1	80	1,0	12	50
6 років (учні)	650	10	8	25	0,9	1,1	1,2	90	1,2	13	55
7…10 років	700	2,5	10	30	1,0	1,2	1,4	100	1,4	15	60
11…13 років (хлопчики)	1000	2,5	13	45	1,3	1,5	1,7	160	2,0	17	75
11…13 років (дівчатка)	800	2,5	10	45	1,1	1,3	1,4	150	2,0	15	70
14…17 років (юнаки)	1000	2,5	15	65	1,3	1,8	2,0	200	2,0	20	80
14…17 років (дівчата)	1000	2,5	13	55	1,2	1,5	1,5	180	2,0	17	75

Якісний та кількісний склад раціонів харчування повинен забезпечити потребу організму дитини в речовинах, з яких в його клітинах та тканинах можуть синтезуватися власні структури, що необхідні для процесів життєдіяльності, пристосування та захисних реакцій.

Виходячи з концепції збалансованого харчування, в процесі формування раціонів для дітей різного віку слід враховувати такі критерії:

1. Відповідність енергетичної цінності їжі всім видам енергетичних витрат організму;

2. Наявність в їжі всіх незамінних харчових речовин (незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, ряду мінеральних речовин) в кількостях, що задовольняють потребу організму;

3. Оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі відповідно до потреб даного індивідуума або групи населення;

4. Наявність захисних компонентів їжі;

5. Забезпечення органолептичних позитивних якостей їжі, які сприяють її кращому перетравленню та засвоєнню;

6. Застосування методів технологічної обробки, які забезпечують видален-ня шкідливих речовин та не викликають зменшення біологічної цінності їжі, а також утворення токсичних сполук;

7. Розподіл їжі за прийомами протягом доби відповідно до біоритмів, ре-жиму та характеру діяльності (навчання, спортивні змагання, праця, відпочинок та таке інше).

Якщо не дотримуватись принципів та критеріїв збалансованого харчуван-ня, то це може привести до виникнення та розвитку хронічних захворювань, гальмування росту та розвитку дитячого організму в цілому або його окремих органів та систем.

Завдання 1. У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем, скласти обгрунтування особливостей розвитку організму дитини відповідно віку, встановити, які обмеження вони накладають на кількісний склад раціону харчування. З цією митою поглиблено опрацювати відповідні розділи [1, 2, 3, 15, 16, 19].

Завдання 2. У відповідності до віку та статі дитини, розрахувати добові норми споживання основних харчових речовин та енергії (табл. 19), а також мінеральних речовин та вітамінів (табл. 20, 21).

Завдання 3. У відповідності до рекомендацій щодо режиму харчування дітей, розподілити основні харчові речовини та енергію за прийомами їжі (табл. 12, 13).

Завдання 4. Користуючись рекомендаціями щодо вікової групи (див. завдання 1) та розподілом основних харчових речовин та енергії за прийомами (див. завдання 3), за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т. ІІІ або інших джерел) скласти меню добового раціону харчування дитини (табл. 14, 15, 16).[10]

Завдання 5. Якщо результати прийомів їжі за сформованим раціоном харчування та в цілому за добу відхиляються від рекомендованих не більш як на 5…10%, то слід розраховувати повний хімічний склад раціону харчування дитини (табл. 17). Якщо відхилення перебільшують 10%, то слід повернутись до більш сумлінного виконання завдання 4, а потім приступити до виконання завдання 5.

Заняття 9. Принципи складання раціонів харчування для людей, які зайняті розумовою працею

Раціони харчування для людей, що зайняті різними видами фізичної праці повинні ґрунтуватися на принципах раціонального збалансованого харчування (див. заняття 8) з урахуванням захисної дії їжі від професійних пошкоджуючих факторів. Саме тому, перш ніж складати раціони харчування для будь якої професійної групи населення, слід ознайомитись зі специфічною дією професійних та екологічних пошкоджуючи факторів на організм людини в процесі роботи [1, 2, 3, 15, 16, 17, 18]

Відомо, що люди, які зайняті розумовою працею відчувають велике навантаження на органи зору, нервово – психічне напруження та стреси, гіподинамію м’язів, працюють сидячі, що здавлює кишково – шлунковий тракт [1, 2, 3 15].

Враховуючи це та інші фактори, при організації харчування людей, що зайнятті розумовою працею, слід використовувати страви та продукти, які будуть надавати захисні сили організму для протидії пошкоджуючим факторам [1, 2, 3, 14].

Таблиця 21

Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності

Групи фізичної активності	Коефіцієнт фізичної активності	Орієнтовний перелік спеціальностей
1	2	3
1 робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність	1,4	Керівники підприємств, інженерно-технічні робітники; медичні робітники, крім хірургів, медсестер, санітарок; вихователі, крім спортивних; робітники науки, літератури, культпросвітробітники, робітники планування та обліку, секретарі, робітники пультів управління, диспетчери
2 робітники, зайняті легкою працею, легка фізична активність	1,6	Інженери, технічна праця, яких зв’язана з деякими фізичними усиллями; робітники, які зайняті на автоматизованих процесах; робіт-ники радіоелектроніки, швейники, агрономи, зоотехніки, ветробітники, медсестри, санітарки; продавці промтоварних магазинів, робітники сфери обслуговування, часової промисловості, зв’язку та телеграфу, вчителі, інструктори фізкультури та спорту, тренери .

Продовження таблиця 21
1	2	3
3 робітники праці середньої важкості, середня фізична активність	1,9	Верстатники (металообробка), слюсарі, наладчики, настройщики, лікарі-хірурги, хіміки, текстильники, взуттєвики, водії різних видів транспорту, робітники харчової промис-ловості, громадського харчування, продавці продовольчих магазинів, бригадири трактор-них бригад, залізничники, водники, машиністи під’ємно-транспортних механізмів, поліграфіс-ти, робітники авто- і електротранспорту.
4 робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність	2,3 (чоловіки) 2,2 (жінки)	Гірники, робітники видобутку нафти та газу, робітники целюлозно-паперової та деревообробної промисловості, будівники, теслярі, робітники промисловості будівельних матеріалів, гірники на підземних роботах, сталевари, бетонники, вантажники, праця яких не механізована

Таблиця 22

Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)

Групи інтен-сив-ності праці	Коефі-цієнт фізичної активності	Вік, років	Енергія кілока-лорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вуглево-ди, грамів
				усього	тваринні
1	1,4	18…29	2450	67	37	68	392
		30…39	2300	63	35	64	368
		40…59	2100	58	32	58	336
2	1,6	18…29	2800	77	42	78	448
		30…39	2650	73	40	74	424
		40…59	2500	69	38	69	400
3	1,9	18…29	3300	91	50	92	528
		30…39	3150	87	48	88	504
		40..59	2950	81	45	82	472
4	2,3	18…29	3900	107	59	107	624
		30…39	3700	102	56	102	592
		40…59	3500	6	53	97	560

Таблиця 23

Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах (чоловіки)

Групи інтен-сив-ності праці	Коефі-цієнт фі-зичної актив-ності	Мінеральні речовини
		Са, мг	Р, мг	Мg, мг	Fe, мг	F, мг	Zn, мг	J, мг	Se, мікро-грамів
1	1,4	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
2	1,6	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
3	1,9	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
4	2,3	1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70
		1200	1200	400	15	0,75	15	0,15	70

Таблиця 24

Добова потреба дорослого населення у вітамінах (чоловіки)

Групи інтен-сив-ності праці	Кое-фіці-єнт фізи-чної ак-тив-ності	Вітаміни
		Е, мі-лі-гра-мів	D, мік-ро-гра-мів	А, мік-ро-гра-мів	В1, мілі-гра-мів	В2, мілі-гра-мів	В6, мілі-гра-мів	РР, мілі-гра-мів	Фо-лат, мік-ро-гра-мів	В12, мік-ро-гра-мів	С, мілі-гра-мів
1	1,4	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
2	1,6	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
3	1,9	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
4	2,3	15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80
		15	2,5	1000	1,6	2,0	2,0	22	250	3	80

Таблиця 25

Добова потреба дорослого населення в білках, жирах,

вуглеводах та енергії (жінки)

Групи інтенси-вності праці	Коефіці-єнт фізич-ної актив-ності	Вік, років	Енергія, кілока-лорій	Білки, грамів		Жири, грамів	Вугле-води, грамів
				усього	тварин
1	1,4	18…29	2000	55	30	56	320
		30…39	1900	52	29	53	304
		40…59	1800	50	28	51	288
2	1,6	18…29	2200	61	34	62	352
		30…39	2150	59	32	60	344
		40…59	2100	58	32	59	336
3	1,9	18…29	2600	72	40	73	416
		30…39	2550	70	39	71	408
		40…59	2500	69	38	70	400
4	2,2	18…29	3050	84	46	85	488
		30…39	2950	81	45	82	472
		40…59	2850	78	43	79	456

Таблиця 26

Добова потреба дорослого населення у мінеральних речовинах (жінки)

Групи інтен-сив-ності праці	Коефі-цієнт фізич-ної ак-тивнос-ті	Вік, років	Мінеральні речовини
			Са, мілі-гра-мів	P, мілі-гра-мів	Mg, мілі-гра-мів	Fe, мілі-гра-мів	F, мілі-гра-мів	Zn, мілі-гра-мів	J, мілі-гра-мів	Se, мікро-грамів
1	1,4	18…29	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		30…39	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		40…59	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
2	1,6	18…29	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		30…39	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		40…59	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
3	1,9	18…29	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		30…39	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		40…59	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
4	2,2	18…29	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		30…39	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50
		40…59	1100	1200	350	17	0,75	12	0,15	50

Таблиця 27

Добова потреба дорослого населення у вітамінах (жінки)

Гру- пи інтен-сив-ності праці	Кое-цієнт фізич-ної актив-ності	Вік, років	Вітаміни
			Е, мг	D, мкг	А, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	РР, мг	Фо-лат, мкг	В12, мкг	С, мг
1	1,4	18…29	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		30…39	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		40…59	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
2	1,6	18…29	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		30…39	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		40…59	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
3	1,9	18…29	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		30…39	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		40…59	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
4	2,2	18…29	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		30…39	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70
		40…59	15	2,5	1000	1,3	1,6	1,8	16	200	3	70

Студенти також відносяться до І групи інтенсивності праці – людей, що займаються розумовою працею (табл. 21). Але на організм студента, діють ще і інші фактори [1, 2, 3, 15,16].

Враховуючи спільність особливостей навантаження людей розумової праці та студентів, можна умовно об’єднати їх у одну групу. Для них характерні нервово – психічні навантаження, велике навантаження на зоровий апарат, сидячий спосіб роботи, який призводить до гіподинамії, що тягне за собою зниження рухомої активності травної системи, схильність до надмірної ваги тіла. Для студентів, крім того, характерна незавершеність формування регуля-торних систем, травного тракту.

У зв’язку з порушенням режиму харчування за час навчання у багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, які отримали назву “молодих”, а також гіпертонічна хвороба, неврози тощо.

Під час вибору продуктів треба враховувати обмеження грошового бюджету студентів. Тому для забезпечення раціонів студентів достатньою кількістю повноцінних білків слід застосовувати їх дешеві джерела субпродукти ІІ-ї категорії, нежирну рибу та знежирені молочні продукти. З метою ліквідації наслідків малорухомого способу життя слід ширше включати у харчування рослинні продукти , які є природними джерелами харчових волокон.

Завдання 1. У відповідності до віку та статі особи, розрахувати добові норми споживання основних харчових речовин та енергії, а також мінеральних ре-човин та вітамінів (див. табл. 22…27).

Завдання 2. У відповідності до рекомендацій щодо режиму праці та відпочинку, режиму харчування людей розумової праці, розподілити основні харчові речовини та енергію за прийомами їжі (табл. 12, 13).

Завдання 3. Користуючись рекомендаціями щодо організації харчування людей розумової праці (див. завдання 1) та розподілом основних харчових речовин та енергії за прийомами (див. завдання 2), за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т. ІІІ) скласти меню добового раціону харчування (табл.14,15, 16) [7, 8, 11, 12 ] (Додаток 2).

Завдання 4. Якщо результати прийомів їжі за сформованим раціоном харчування та в цілому за добу відхиляються від рекомендованих не більш як на 5 –10%, то слід розрахувати повний хімічний склад раціону харчування (табл. 17). Якщо відхилення перебільшують 10 %, то слід повернутись до більш сумлінного виконання завдання 3, а потім виконувати завдання 4.

Контрольні питання

1. В чому полягають особливості функціонування організму людей розумової праці слід враховувати при складанні раціону харчування?

2. Які особливості функціонування організму студентів слід враховувати при складанні раціону харчування?

3. Які продукти необхідно вводити до раціону харчування людей, що зайняті розумовою працею?

4. Які продукти необхідно вводити до раціону харчування студентів?

Заняття 10. Принципи складання раціонів для людей, які зайнятті фізичною працею

При організації харчування людей різних професій слід враховувати дію різних пошкоджуючих факторів на іхній організм, а також групу інтенсивності праці.

Водії різних видів транспорту – наземного, підземного, повітряного, водного – одна з найбільш масових професій. Їхня праця, незважаючи на ряд особливостей, обумовлених конкретними умовами, має загальні риси.

Особливістю діяльності цієі групи працюючих є велике навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно бачити стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали та умовні знаки. Постійне миготіння предметів, яке виникає під час руху на великих швидкостях, втомлює нервову систему та зір; виникає значне нервово-психічне напруження, яке часто поєднується з низьким рівнем м’язової активності. Режим роботи більшості водіїв непостійний, характерне раннє та пізнє закінчення робочих змін. У процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають постійний монотонний шум та вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, в’ялість та сонливість, що може призвести до аварії.

Сидячий спосіб праці призводить до зниження рухової активності травного тракту, розвитку схильності до запорів, надлишкової маси тіла, хвороб обміну речовин. Тому важливим є введення джерел харчових волокон у їжу, яка вживається після роботи, а також суворе дотримання режиму харчування. При тривалих рейсах до раціону потрібно вводити фрукти, ягоди, напої.

На організм водіїв негативно впливають перепади температури, вологості, атмосферного тиску, інші метеорологічні фактори зсередини та ззовні кабіни. Шкідливу дію справляють також пальні та мастильні речовини. У зв’язку з цим важливе значення для цих професій набуває введення в раціон джерел захисних компонентів їжі [1, 2, 3, 15, 16].

Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до ІV групи інтенсивності праці, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500 – 3900 ккал, жінки 2850 –3050 ккал.

Більш низькі енерговитрати мають робітники коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних, плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько – штампувальних та термічних цехів підприємств громадського харчування. Вони віднесені до ІІІ групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки 2500-2600 ккал.

У гарячих цехах одним із несприятливих чинників є висока температура, що спричинює значні зміни білкового, жирового, вуглеводного, вітамінного, мінерального і водного обмінів. Організм стає чутливим до нестачі білка. Збільшуються виділення продуктів азотистого обміну, що є наслідком ослаблення процесів синтезу. При достатній кількості білків в раціоні висока температура переноситься легше.

Висока температура гальмує слиновиділення, знижує секреторну функцію органів травлення, внаслідок втрат рідини з потом слиновиділення зменшується у 2 рази, різко збільшується в’язкість слини, що спричиняє сухість у роті, погіршує змочуванність їжі у ротовій порожнині і підготовку її до акту травлення . Засвоюваність їжі та апетит різко знижуються. Тому у харчуванні робітників гарячих цехів найважливішим моментом є стимуляція апетиту, який відновлюється не раніше ніж через 1 годину після закінчення роботи. Для збудження апетиту, особливо перед обідом, рекомендують закуски: оселедець з цибулею, перець фарширований, солоні огірки і помідори, салати, ікру бакла-жанну, молочнокислі продукти, копчену рибу тощо.

Для забезпечення стійкості організму до високих температур, попередження порушення гомеостазу і тим самим збереження високої працездатності протягом усієї робочої зміни надзвичайно важливо раціонально побудувати меню, погодивши його з питним режимом [1, 2, 3, 15, 16].

* Для підтримання питного режиму, вгальмування спраги та відновлення втрачених з потом водорозчинних вітамінів, амінокислот та мінеральних речовин слід, вживати холодні натуральні соки, сироватку, квас, холодний узвар, холодний чай з лимоном, зелений чай, мінеральні води тощо.

Впливу пилу піддаються шахтарі, метробудівники; робітники цементних, цегельних, кам’яних, цукрових заводів, млинів, дорожні робітники, тек-стильники, робітники пекарень та кондитерських цехів тощо. Потрапляючи до дихальних шляхів, частки пилу викликають запалення тканини легеневих пухирців, яке призводить до розвитку в них сполучної тканини. Це зменшує дихальну ємкість легенів та погіршує газообмін; одночасно відбувається ороговіння епітелію дихальних шляхів, в зв’язку з цим зменшується його здатність затримувати частки пилу, саме тому слід більше вживати джерел вітаміну А та β-каротину [1, 2, 3, 15, 16].

Робота під землею характеризується високим нервово-психічним напруже-нням, підвищується чутливість нервових клітин слухового апарату, знижується потік зовнішніх подразників, які діють на органи зору, що може призвести до значних змін в емоційній сфері та виникненню нервового збудження.

Небезпека травматизму потребує від шахтарів постійного напруження та концентрації уваги. А тому слід збільшити надходження з їжею джерел вітамінів групи В, вітаміну А та β-каротину.

Робітники, що працюють під землею значну частку доби позбавленні соняч-ної інсоляції, тому потребують додатково D-вітамізації їжі [1, 2, 3, 15, 16].

У працюючих в кондитерських цехах підвішена частота захворювання на карієс внаслідок того, що цукрова пудра осідає у ротовій порожнині їжі [1, 2, 3].

Впливу інтенсивного шуму зазнають клепальники, обрубники, випробувачі моторів, компресорники, робітники ткацьких цехів тощо. При тривалій роботі в цих умовах може розвинутися “шумова патологія”: знижуються слух, виникають неврози, збільшується коагуляція крові, змінюється діяльність шлунково-кишкового тракту та залоз внутрішньої секреції [1, 2, 3, 15, 16].

Завдання 1. У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем (вид професійної діяльності, стать та вік людини), скласти обґрунтування особ-ливостей умов праці та харчування для людей, які зайняті різними видами фізичної праці, а також встановити, які обмеження та рекомендації діють при організації харчування цієї групи робітників [1, 2, 3, 15, 16, 17, 18].

Завдання 2. У відповідності до віку, статі та групи інтенсивності праці особи, розрахувати добові норми споживання основних харчових речовин та енергії, мінеральних речовин та вітамінів (див. табл. 6…11, додаток 1).

Завдання 3. У відповідності до рекомендацій щодо режиму праці та відпочинку, а також режиму харчування, що рекомендується, розподілити основні харчові речовини та енергію за прийомами їжі (табл.12, 13).

Завдання 4. Користуючись рекомендаціями щодо організації харчування групи робітників, що задана (див. завдання 1), та розподілом основних харчових речовин та енергії за прийомами їжі (див. завдання 3), за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т.ІІІ) скласти меню добового раціону харчування (табл. 14, 15, 16).

Завдання 5. Якщо результати прийомів їжі за сформованим раціоном хар-чування та в цілому за добу відхиляються від рекомендованих не більш як на 5-10%, то слід розрахувати повний хімічний склад раціону харчування (табл. 17). Якщо відхилення більш 10 %, то слід повернутися до більш ретельного виконання завдання 4.

Заняття 11. Складання раціонів для людей, що потребують лікувально-профілактичного харчування

У процесі трудової діяльності можливий контакт людей із шкідливими чинниками виробництва. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості, розчинники, кислоти, луги, виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, випромінювання оптичних квантових генераторів та ін.

О.О. Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування, воно повинне:

- підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкідливих чинників в організм;

- мати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсинів окремих компонентів їжі;

- активувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів;

- прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук;

- прискорювати або гальмувати метаболізм отрути в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів;

- уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин у травному тракті;

- підвищувати загальну стійкість організму, його адаптаційних резервів, його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попередженню передчасного старіння; позитивно діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються;

- підвищувати антитоксичну функцію печінки, як специфічного детоксикуючого органу;

- компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути;

- підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні.

Лікувально-профілактичне харчування повинно відпускатись у вигляді гарячих сніданків перед початком праці. В окремих випадках при узгодженні з медико-санітарною частиною підприємства, а при її відсутності – з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією дозволяють видачу сніданків в обідню перерву. Працюючим в умовах підвищеного тиску (в кесонних, лікувальних барокамерах, на водолазних роботах) лікувально-профілактичне харчування повинно видаватись після закінчення роботи.

Не дозволяється компенсація вартості лікувально-профілактичного харчу-вання грошима та заміна одного продукту іншим не з затвердженого списку.

В наш час затверджено вісім безкоштовних лікувально-профілактичних раціонів (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5) для осіб, які зайняті на роботах в особливо шкідливих умовах праці. Нижче наведено раціони лікувально-профілактичного харчування та показання до їх застосування (табл. 28)

Таблиця 28

Раціони лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікуваль-но-профілактич-ного харчування	Основні показання до призначення
Раціон № 1	Робота з радіонуклідами та джерелами іонізуючого випромінювання
Раціон № 2	Виробництво неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фто-ру, добрив, що містять фосфор, ціанистих сполук, фосгену, окислів азоту
Раціон № 2а	Робота з хромом та хромовміщуючими сполуками, хімічними алергенами
Раціон № 3	Контакт з неорганічними та органічними сполуками свинцю в особливо шкідливих умовах праці
Раціон № 4	Виробництво хлорованих вуглеводнів, сполук миш’яку та ртуті, ртутних приладів, телуру, іонообмінних смол, склопластиків, а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску
Раціон № 4а	Контакт с фосфором та фосфоровмісними сполуками в умовах хімічного виробництва (неорганічні сполуки)
Раціон № 4б	Виробництво аміно- та нітросполук бензолу в умовах хімічного вироб-ництва (органічні сполуки)
Раціон № 5	Виробництво бромованих вуглеводів, сірковуглецю, тетраетил свинцю, барію, марганцю, фосфороорганічних пестицидів

Для лікувально-профілактичного харчування велике значення має вибір відповідних методів технологічної обробки. Застосовують в основному відварювання на воді та на пару, тушкування, запікання.

До всіх раціонів вміщені продукти, які містять біологічно цінні білки: молоко, сир, м'ясо, риба.

Раціон № 1. Профілактична спрямованість цього раціону забезпечується змістом ха­рчових сполук – радіопротекторів, здібних зв'язувати та видаляти з організму радіонукліди, нейтралізовувати вільні радикали (антиоксиданти), попереджувати порушення жирового об­міну у печінці (ліпотропні речовини). Такі сполуки містяться у яйцях, молоці та молочних продуктах, рибі, печінці, олії, овочах, фруктах. Раціон є, в цілому, молочно-яєчно-печінковим.

Радіопротекторні властивості раціону забезпечують джерела сірковмісних амінокис­лот та кальцію (сир, твердий сир, бобові, особливо соя), пектинових речовин (овочі, фрук­ти, ягоди, соки з м'якоттю). Додатково видають 150 мг вітаміну С.

Раціон № 2. Гальмує накопичення в організмі різноманітних хімічних сполук, змен­шує їхній подразнюючий вплив, підвищує антитоксичну функцію печінки, стимулює кро­вотворення та регенерацію тканин. Його захисна роль забезпечується біологічно повноцін­ними білками (м'ясо, риба, молоко), поліненасиченими жирними кислотами (олія), кальці­єм (молоко, тверді сири). Додатково видають тим, хто контактує з фтором, 2 мг вітаміну А та 150 мг аскорбінової кислоти. Тим робітникам, які працюють з лужними металами, хло­ром та його неорганічними сполуками, ціанистими сполуками та окислами азоту - 2 мг ві­таміну А, 100 мг аскорбінової кислоти; контактуючим з фосгеном - 100 мг аскорбінової ки­слоти.

Раціон № 2а. Зменшує сенсибілізацію організму людини до хімічних алергенів, які здатні викликати професійні алергози (пошкодження шкіри - дерматози; ураження дихаль­них шляхів - бронхіти, бронхіальна астма). Гіпосенсибілізуючий напрямок раціону досяга­ється зниженням кількості засвоюваних вуглеводів (особливо цукру), збільшенням кількості жирів (нерафінованої олії - до 20 г), зниженням вмісту білка до нижньої межі фізіологічної потреби. Таку ж дію викликає і збагачення раціону продуктами, що багаті на сірковміс­ні амінокислоти (але з низьким рівнем гістідіну та триптофану), фосфатиди, вітаміни (С, Р, РР, Е, А, U), солі кальцію, магнію, сірки; пектинами та органічними кислотами.

Профілактична спрямованість раціонів №№ 2 та 2а забезпечується наявністю меншої кількості білків та збільшенням кількості свіжих овочів та фруктів: капусти, кабачків, гар­буза, огірків, салату, яблук, груш, слив, винограду, чорноплідної горобини.

В раціоні обмежують вміст продуктів, які є багатими джерелами щавлевої кислоти, хлору та натрію, а також речовин, що посилюють всмоктування алергенних речовин у кров, тобто солоних та маринованих овочів, яєць, суниць, шоколаду, деяких риб (скумбрія), складних соусів та ін. Додатково у раціон вводять 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг віта­міну А, 15 мг вітаміну РР, 25 мг вітаміну U та 150 мл столової мінеральної води (Нарзан, Арашан, Кука та ін.).

Раціон № 3. Зв'язує та швидко виводить з організму свинець, тому що містить біоло­гічно цінні білки, джерела лужних елементів (особливо кальцію), пектини, вітаміни. Пек­тин та солі кальцію зв'язують свинець, перешкоджають його всмоктуванню у шлунково-кишковому тракті, і як наслідок - знижують його вміст у крові та риск депонування у кіст­ках.

У раціоні №3 зменшено вміст ліпідів, в тому числі рослинної олії та тваринних жи­рів, а також передбачена щоденна видача страв з овочів, які не піддавалися термічній обро­бці (що є джерелами β-каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин).

Для осіб, які потребують такого раціону, слід передбачити 2 г пектину у вигляді зба­гачених ним фруктово-ягідних соків із м'якоттю, мусів, пюре, джему із слив, мармеладу. Їм також необхідні страви з кабачків, гарбузів, баклажанів, редису, моркви, бу­ряків та ін. Збагачені пектином напої можуть бути замінені натуральними фруктовими со­ками з м'якоттю в кількості 300 г. Ці напої та продукти робітники повинні отримувати пе­ред початком зміни. Додатково до раціону додають 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 4. Основна мета раціону - підвищення функціональних можливостей печі­нки та органів кровообігу. Як джерела ліпотропних речовин до раціону вміщені у найбіль­шій кількості сир, риба. В раціоні №4 обмежують жирні страви, які містять тугоплавкі жи­ри, тому що вони погіршують роботу печінки; рибні, м'ясні та грибні супи, соуси та підли­ви. Різко зменшують використання продуктів, багатих на поварену сіль (соління, копчення та ін.).

Доцільно використовувати в раціоні №4 такі продукти, як криль, який є не тільки джерелом біологічно цінних білків, але і лецитину, макро- та мікроелементів. Комплекс вказаних речовин сприятливо впливає на функціональний стан печінки та нирок. Пасту з криля слід додавати до салатів, поєднуючи з сиром, яйцями, овочами, або використовувати для приготування других страв, наприклад, як наповнювач у картопляних зразах або в складі складних гарнірів.

При роботі з хлорорганічними речовинами рекомендують яблучно-яєчне пюре з чор­ною смородиною та морською капустою, яка є джерелом пектинових речовин, вітамінів групи В, мікроелементів. Слід також широко використовувати як закуски або компоненти складних гарнірів пюре з моркви, буряків, кабачків, гарбузів, яблук, слив, сушених фруктів. Крім баластних вуглеводів вони містять ряд вітамінів, у тому числі вітамін Р (який сприяє зниженню проникності стінок капілярів для шкідливих речовин), а також глютамінову кис­лоту (буряк), який є багатим на калій.

При роботі, що пов'язана із впливом неорганічних сполук свинцю, додатково вида­ють молочнокислі продукти та пектин.

Додатково до раціону безкоштовно видають 150 мг вітаміну С. Робітникам, що кон­тактують з миш'яком, телуром, ртуттю, ще додають 2 мг вітаміну В₁.

Раціон № 4а - зменшує всмоктування фосфору та його сполук у шлунково-кишковому тракті. Для цього зменшують вміст жирів та збільшують кількість молочних продуктів, яєць, олії як джерел ліпотропних речовин, а також пектинів та інших харчових волокон. Додатково призначають 100 мг віта­міну С та 2 мг вітаміну В₁.

Раціон № 4б – повинен попереджати окисну дію сполук, що утворюються внаслідок біотрансформації аміно- та нітросполук бензолу, запобігати відновленню метгемоглобіну. Цьому сприяє оптимальний рівень білку, достатня кількість жиру, ненасичених жирних ки­слот, фосфатидів, мікроелементів (мідь, кобальт), збагачення вітамінами. Для підвищення антитоксичної дії печінки раціон збагачують продуктами, що містять метіонін, холін, лецетин, а також такими, що мають жовчогінний ефект (наприклад, овочами), та натуральними ентеросорбентами.

Додатково до раціону вводять 100 мг вітаміну С, 2 мг вітаміну В₁, 3 мг вітаміну В₆, 20 мг вітаміну РР, 10 мг вітаміну Е та 500 мг глютамінової кислоти, яка поряд з вітамінами збільшує стійкість організму до нестачі кисню.

Раціон № 5 – повинен захищати нервову систему, тому він містить фосфоліпіди (яєчний жовток, сметана, печінка, нерафінована олія), вітаміни С, В₁, а також повноцінні білки сиру, м’яса, риби, яєць, ненасичені жирні кислоти нерафінованої олії. Додатково до раціону видають 150 мг вітаміну С та 4 мг вітаміну В₁.

У всіх раціонах зменшують вміст кухонної солі, солоних та квашених продуктів, тугоплавких жирів, жирних та смажених копчених продуктів з бензолом, хлорованими вуглеводами, миш’яком та ін. Потрібна підвищена кількість рідини. При відсутності будь-якого з продуктів, його замінюють подібним за складом у межах норм взаємозамінності продуктів. Норми продуктових наборів для різних раціонів лікувально-профілактичного харчування наведено в табл. 29.

Таблиця 29

Продуктові набори для раціонів лікувально-профілактичного

харчування

№ п\п	Назва продуктів, енергетична цінність та вміст харчових речовин (брутто), г	Раціони
		1	2	2а	3	4	4а	4б	5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	М’ясо	76	150	81 (ялови-чина ІІ категорії)	100	100	110	74	100
2	Риба	20	25	-	25	50	-	40	35
3	Печінка	30	25	40	20	-	-	20	25
4	Яйця (шт.)	3/4 яйця	1/4 яйця	-	1/3 яйця	1/4 яйця	1 яйце	1/5 яйця	1 яйце
5	Кефір/молоко	200/70	200	156	200	200	125	124	200
6	Сметана	10	7	32	-	20	23	28	10
7	Сир кисломолочний	40	80	71	80	110	50	40	35
8	Твердий сир	10	25	-	-	-	-	-	-
9	Масло вершкове	20	15	13 (топле-не)	10	15	7	18	17
10	Олія	7	13	20	5	10	12	13	15
11	Жир тваринний	-	5	-	5	-	-	-	-
12	Картопля	160	100	120	100	150	213	170	125
13	Капуста	150	-	-	-	-	-	100	-
14	Овочеві (морква та ін.)	90	160	274	160	25	242	188	100
15	Цукор	17	35	5	35	45	8	15	40
16	Бобові	10	10 (зеле-ний горо-шок)	-	-	-	-	-	-
17	Хліб житній	100	100	100	100	100	100	100	100
18	Хліб пшеничний з борошна 2го ґатунку	-	100	100	100	100	100	100	100
19	Борошно пшеничне	10	15	6	151	15	5	16	3
20	Борошно картопляне	1	-	-	-	-	-	-	-
21	Крупи, макарони	25	40	15	35	15	22	18	20
22	Сухарі	5	-	-	-	-	3	-	-
23	Фрукти свіжі, соки	135	-	73	100	-	75	70	-
24	Журавлина	5	-	-	-	-	-	-	-
Продовження таблиці 29
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
25	Томат-паста	7	2	-	5	3	-	8	3
26	Чай	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5	-	0,1	-
27	Сіль	5	5	4	5	5	-	-	5
Енергетична цінність, ккал		1380	1480	1370	1466	1428	1368	1484	1438
Білки		59	63	52	64	65	54	56	58
Жири		51	50	63	52	45	43	56	53
Вуглеводи		159	185	156	188	181	200	164	173

¹ Разом з макаронними виробами

Завдання 1. У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем скласти обгрунтування особливостей організації лікувально-профілактичного харчування конкретного раціону, для конкретних умов праці.

Завдання 2. Користуючись рекомендованим набором продуктів (табл. 29) скласти меню сніданку (обіду) (за формою табл.14, 15).

Завдання 3. Розрахувати хімічний склад кожної страви за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів (т ІІІ або т І).

Завдання 4. Проаналізувати відповідність хімічного складу прийому їжі лікувально профілактичного харчування відповідному прийому їжі за групою інтенсивності праці віку, статі (табл. 16, 17).

Завдання 5. Провести вивчення редукуючих властивостей вітаміну С до тривалентного заліза.

Захисний ефект лікувально-профілактичного харчування можливо розглянути на прикладі дії вітаміну С на метгемоглобін. Він утворюється з гімоглобіну під час дії на організм аніліну та деяких інших речовин. Залізо змінює валентність внаслідок чого втрачає здатність виконувати транспорт кисню та вуглекислого газу, що призводить до нестачі кисню у тканинах.

Аскорбінова кислота відновлює залізо метгемоглобіну, з якого утворюється гемоглобін, здатний транспортувати гази (кисень) до тканин. Як модель у даній роботі використовується сіль тривалентного заліза.

Обладнання та посуд: 1. Штатив з пробірками;

2. Піпетки на 2 мл.

Реактиви: 1. Хлорне залізо, 1-%^вий розчин;

2. Вітамін С, 1-%^вий розчин.

У пробірки наливають 1 мл хлорного заліза, додають краплями аскорбінову кислоту до зникнення жовтого кольору, що вказує на відновлення тривалентного заліза.

Записують висновок про доцільність включення вітаміну С у харчування людей, що працюють з професійними шкідливостями.

Контрольні питання

1. Які основні принципи лікувально-профілактичного харчування?

2. Для кого призначені раціони № 1 та № 2?

3. Для кого призначені раціони № 3 та № 4?

4. Які компоненти харчових продуктів забезпечують захисну дію раціону № 4 та № 5?

5. Для яких груп робітників, що працюють у шкідливих цехах, перед-бачено безкоштовну видачу молока, вітамінних препаратів?

6. Назвіть принципи захисного профілактичного харчування в екологічно несприятливих умовах.

Заняття 12. Принципи складання раціонів дієтичного харчування

Дієтичне харчування важливий елемент комплексного лікування хворих. В основу дієтичного харчування покладено принципи раціонального харчування здорової людини, які якісно та кількісно змінюються у відповідності з захворюванням того чи іншого органу або системи органів. Основним принципом дієтичного харчування є щадіння хворого органу. Розрізняють механічне, хімічне, функціональне та термічне щадіння.

Під час підбору тих чи інших страв необхідно враховувати, як вплинуть на хворий орган продукти, що входять в їх склад – хімічне щадіння.

Велике значення для дієтичного харчування є збільшення частоти прийомів їжі до 5…6 разів – функціональне щадіння.

Температура їжі – залежить від стану хворого органу та рекомендацій лікаря – термічне щадіння.

Для деяких дієт рекомендуються січені страви, супи-пюре, пюре та гарніри, в’язкі каші, киселі тощо – механічне щадіння.

Лікувальне (дієтичне) харчування – це не тільки забезпечення організму хворого джерелам пластичних та енергетичних ресурсів, але і важливий компонент комплексного лікування.

Лікувальні раціони харчування повинні бути збалансованими, тобто відповідати потребам організму. У з’язку з присутністю тих чи інших порушень в обміні речовин під час різних захворювань, дієтичний раціон відрізняється від їжі здорової людини як за своїм хімічним складом, так і за технологією приготування страв. Потреба у деяких харчових речовинах (наприклад, у вітамінах) у хворих буває підвищеною.

Під час складання раціонів дієтичного харчування користуються збірником рецептур [11] та нормами харчових речовин і калорійності їжі. Номера дієт та показник до їх застосування наведені у таблиці 30.

Таблиця 30

Характеристика основних лікувальних дієт

Номер дієти	При яких захворюваннях рекомендується
1	Захворювання шлунково-кишкового тракту, при яких підвищена секреція травних соків ( виразкова хвороба, гастрит)
2	Захворювання травної системи, яка супроводжується низькою секреторною та рухомою активністю шлунку (виразкова хвороба, гастрит, коліт)
5	Захворювання печінки та жовчних шляхів
6	Порушення обміну сечової кислоти (подагра, сечокислий діатез)
7	Захворювання нирок
8	Зажиріння
9	Цукровий діатез
10	Захворювання серцево-судинної системи
11	Захворювання на туберкульоз
15	Загальнолікувальна та перехідна

Норми харчових речовин та енергетичної цінності для різних дієт надано у таблиці 31.

Таблиця 31

Добова потреба у харчових речовинах та енергії для окремих дієт

(за даними Інституту харчування РАМН)

Номер дієти	Добова потреба, г			Енергетична цінність, ккал
	Білки	Жири	Вуглеводи
1	100	100	400…550	3000….3200
2	90…100	90…100	400…450	3000…3200
5	100…120	80…100	450…500	3000…3500
6	70…80	80…90	400	2600…2800
7/10	80	80…90	400…450	2700…3000
8	110…130	65…80	100…200	1600…1900
9	100…110	70…75	300…320	2400…2500
11	110…140	100…110	450…500	3500…4500
15	90…95	100…105	400	2800…2900

Таблиця 32

Добова потреба у вітамінах та повареній солі для окремих дієт

(за даними Інституту харчування РАМН)

Номер дієти	Вітаміни, мг						NaCl, г
	A	B1	B2	PP	C
1	2	3	4	5	6		7
1	3	4	4	30	100		10…12
2	3	4	5	30	100		до 15
5	1,5	1,5	2,2	18	70		8…9
6	0,5	1,0	1,5	15	155		10
7	1,5	1,7	2,2	18	150		3…5
8	1,5	1,7	2,2	18	70		7...8
9	1,5	1,7	2,2	18	150		до 15
10	1,5	1,7	2,2	18	150		5…6
11	Підвищена кількість всіх вітамінів (відповідно до призначення лікаря)					до 15
15	1,5	1,7	2,2	18	100		до 15